美食从麻婆豆腐开始 第742节

样，反倒待厨房，菜吃，顺便陈制程。

以样辈厨艺谁想偷师，陈做饭候，各项基本功否扎实，解陈些菜具体理解什步。

陈首先做川菜，但并像邹奇辣椒，因为做辣川菜。

白汁鱼肚卷。

之食材已粗加工，但真正做候，仔细加工。

做菜最重料油水鱼肚，提水鱼并通俗意义水鱼，鳖，它俗称叫做王八。

准确讲，鳖王八并放，因为很早之已王八称呼，候乌龟鳖被称王八。

现陈鳖肚，实鳖肚些鱼肚并什太差别，各营养些许，实际管鳖肚鱼肚，处理以被称之为花胶。

且陈次鳖肚油，油水些，水水胀，由水温度把控。

但油需提油浸泡，油锅火低温浸泡约左右，等初步回暖再鱼肚捞，放砧板之，放凉之再次入油锅，低温浸炸概半，再逐步升高油温。

等金黄肚块锅至型，需烧开水肚块放入，熄火浸泡半左右，再适量食碱沏热水再次炮制，肚块儿油脂完全离，清水断冲洗至清爽油。

至油鱼肚工才算完全做完。

恰油鳖肚，以陈直接拿。

首先陈肚片切开，共准备片左右，把先准备母鸡身取鸡柳肉以及猪肥膘别除筋膜，以免候影响口感造型。

刀背两肉砸肉泥，制肉泥程，陈断翻以确保粒状肉质。

实步陈完全以料理机，但毕竟师，陈觉己认真点比较。

且比较健谈，陈边做，边聊聊。

等肉泥做之，陈刀刃剁儿，之便些肉放旁备。

“陈老板手底些东西，且底轻，力气，以做徒候砸肉泥，但现干动。

般做些候，料理机，交给徒弟做。”周济叹气。

陈则边聊，边开始处理油菜。

油菜取，把头部削尖圆形之，再菜帮细筋抽掉，开水烫熟。

并需久，等油菜断即。

油菜烫熟之，陈便捞放置入凉水内，等完全凉透，再取切长叶茎，使长短致。

周济些菜似乎想什：“果最早以川菜辣，现辣味川菜更符合饮食习惯，味重，比较饭，另辣东西给带痛觉，带快感。

师父初打算川菜，但感觉川菜味型些复杂，且些高端川菜制样简单，以才淮阳菜，现高端川菜确实名虚传啊，制求很精细，且般别做，算厨艺，够菜，般师承。”

周济陈云流水般动，更加确信陈根本什谓野路。

师兄穆杰周济想差，开始旁敲侧击问陈师父。

“几师父啊，让名讳，因为现很东西。”样陈含糊，果些耳熟详菜，陈以己才，但菜理由太使，因为算信。

毕竟现四川些辣川菜川菜馆属比较高端。

周济，既干些规矩，既陈愿意，强求，反正更重陈力。

陈刻意隐瞒之，身份众蒙层神秘纱。

因为菜知，掌握菜肯普通，更光陈几步骤，陈做应该传统菜。

应付几位师候，陈处理些佐料，葱切段，姜切片，部葱姜加两凉清汤泡。

紧接陈取两颗鸡蛋掉蛋黄蛋清干淀粉调稀糊。

至食材初步细加工已完。

随陈取两奶汤入盐，胡椒，料酒，葱，姜放火火靠制。

步以使食材更加入味，等火靠陈些汤全部倒入盆。

取先制肉泥，泡葱姜凉汤卸浆状，加入肥膘泥，盐，料酒，胡椒，味精，蛋清以及少许湿淀粉，向向力搅拌，直石材亮劲，陈均匀份。

虽吃饭共五，但陈做些，毕竟厨师以及酒店管理员。

听闻位轻师傅，奇跑观。

随，陈另盆鱼肚捞，轻轻挤汁水，整齐平放洁净干布，再另块干布盖，力按压水，每片肚片陈抹调制蛋清糊，再把浆泥放长端向卷，卷圆筒形状，逐卷完，放抹油盘内，交口处贴盘底，蒸笼蒸制。

“现越觉找陈老板比正确决，师兄觉呢？”陈食材笼屉蒸之，周济禁感叹。

穆杰点点头：“确实，陈老弟手太稳，刚才眼睛怎眨，直动，硬找半点毛病。”

“唉，果早点认识陈老板。”向身几名己徒弟：“点儿，，纪差份力，像陈老板样，操。”

邹奇听话禁低头，虽早已知陈很厉害，但毕竟龄，些服，先些八真，但剩两却太服气。

眼己服。

“，现网络很达，果话找些菜做，别，光按部班做做差，现非踩肩膀罢。”陈谦虚。

儿鳖肚已蒸，陈盘取放凉些食材修改整齐，码碗内灌入清汤，沸水以等火力继续蒸屉蒸透。

陈重新锅注入五两清汤，入油菜，盐，味精，烧入味之，夹盘周围，倒锅内汤汁，令注入五两奶汤，盐，胡椒，味精，以水淀粉勾流芡，淋入少许鸡油，取鳖肚卷放盘。

滤掉汤汁再浇先制料汁，至，菜做完。

眼菜颜色素雅，汤汁晶莹剔透，加油菜摆盘，似身穿白裙少女湖荷叶，翩翩舞般。

淡淡鲜香萦绕每鼻尖，虽像些菜般浓烈香味，让忍住快朵颐，若菜放宴席丝毫逊色，且比之些菜更添几高雅。

“几位师傅，白汁鱼肚卷做，咱先尝尝味，果什足之处请指。”

陈菜端桌，放几双筷，谦虚。

菜很信。

“，尝尝陈老弟！”穆杰笑首先伸筷。

随，遑让准备尝尝头菜滋味何。

第761章 盐焗鸡

穆杰首先夹块儿肚块儿放入口。

鳖肚先烹制，蒸笼蒸，已暄软，入口之柔软比。

咸鲜味儿由内外散，香味并特别浓烈，属醇厚且回味悠长感觉。

“错，肚块已完全烹制入味，且食材做之特点粘，果正常吃话，等它嘴待儿，比待钟，它嘴化掉，把嘴巴粘住。”

穆杰尝之菜评价很高，管调汁烹制火候相满意。

“周哥食材质量。”陈谦虚。

随周济尝口，基本穆杰描述差。

周济样挑什毛病，川菜已完全达水准，更加觉陈刚才几师父绝般。

目倒几选，先打听，几并认识陈，唯知陈名字，网知。

但之间并什交集。

菜锅，奇凑，拿筷品尝。

虽菜做吃否厨师功力，但口味相观东西，试菜几，吃之总觉菜算般般。

碍现场合，便罢。

实算，陈介意，比己店红烧肉，菜部客吃之觉吃，算，老妈样平吃菜。

算吃把瘦肉弄之吃吃瘦肉。

但归根结底觉吃并重，真正拍板周济穆杰两位师傅。

酒店理尝菜，产些想，但急，打算再菜何。

陈第做菜露酒盐焗鸡。

顾名思义，菜食材鸡肉，但却加露酒头衔。

露酒实际以蒸馏酒、清香型汾酒或食酒精为酒基，以药食两动植物精华加工，改变原酒基风格饮料酒。

露酒实很宽泛名称，些外卖梅酒，玫瑰酒，杏酒之类以算露酒。

陈玫瑰酒。

样酒店提供烹饪玫瑰酒，并市卖些样货，毕竟酒实际酒精，糖精，香精食色素加水兑制，甚至些黑商合染料代替食色素兑制伪劣露酒。

鸡选择陈两斤左右母鸡，样鸡吃口感比较嫩，比较适合做盐焗。

“应该广东菜吧，记边总做盐焗鸡。”周济。

“周哥，广东菜。”陈点点头，菜陈初旧金山唐街候跟乔老爷。

菜候，乔老爷身体已，陈之乔老爷儿宴请客候做。

首先陈把已清理洗净母鸡儿盐、味精玫瑰酒鸡皮鸡骨回摩擦味，考虑膛内腥味比较重些，陈特意放些玫瑰酒腥。

把葱姜料包塞入鸡肚内，紧接取张棉纸，别喷壶喷湿之包鸡外。

“陈老弟，张棉纸，什讲究？”穆杰陈动问，己肯知陈为什做，但几知，虽些徒弟，但属师门，以才问，想让些徒弟点。

且觉情己解释让陈。

“纸为保护鸡本身，否则话鸡皮相脆弱，果包，候盐粘鸡皮，取吃太咸苦，但些盐取话，难免破坏鸡皮，影响美观。

且样够把盐干净，候吃某些部位咸，以外包几层棉纸，般包2～4层，点棉纸厚度。

果包太少，高温之盐被烤干，影响品质，包太厚影响传热。”

解释候，陈已鸡完全包，放旁备。

随拎口锅，盐常粗盐放入锅翻炒。

属提炼海盐，因为步加工，以颗粒比较，且加碘，般拿盐腌菜且杂质相精盐稍微点。

盐买候仔细清楚，否则很容易买工业盐。