一口天价炒饭，老唐当场拜师 第547节

胡椒粉，胡椒粉给肉馅儿腥增香，比例100：0.6，斤肉馅儿放3克胡椒粉。

糖比例胡椒粉样，放白糖为给肉馅提鲜。

酱油刚才咱熬以，比例100：4。”

边，李逸边把调味料放肉馅，手翻拌。

眼举手机拍摄摊，提醒：“注意，些肉馅放酱油，保持肉馅本身红色。

情况，肉馅盐比例相应增加。

酱油含盐量每100毫升18克左右，咱酱油熬，以按20克算。

100毫升酱油115克，换算，概每斤肉馅加概3.5克盐。

餐像西餐，非量化标准，知概比例以。”

话间，李逸已肉馅搅拌均匀。

腾手，李逸示意赵金麦把准备葱姜碗拿，给摊镜头展示，解释：“咱老祖宗已数千间证明，腥最葱姜。

直接把葱姜切碎拌肉馅，很影响口感，些喜欢吃葱姜咬以，很影响情，尤咬姜粒。

以咱最把葱姜捏水，葱姜水给肉馅腥。”

，李逸手把碗葱姜抓，力揉捏几，碗葱姜几乎变泥状。

随，李逸拿袋花椒，撒碗，往碗添些清水：“花椒功效腥增香，原理样，葱姜水加些，以借它味，影响口感，效果很。”

葱姜水调，李逸拿细漏网，接肉馅，往肉馅倒些葱姜水。

“肉馅儿想做吃，水够，吃才够细嫩。”

李逸手插入肉馅，沿向搅拌，口解释：“肉剁碎或搅碎以，本身释放量蛋白质。

候加入盐以以增加蛋白质表电荷，让蛋白质表亲水基团水化，吸收更水。

咱往打葱姜水，葱姜水芳香烃随水附肉馅，以让腥效果达极致。

加入水，搅打，原先蛋白质空间结构被破坏，蛋白质间肽链慢慢连接，逐渐组新空间网络结构。

咱继续搅打，盐断深入，形蛋白质凝胶，肉馅黏团，常劲儿。

劲以，肉馅弹性变强，果直接做肉馅，口感太硬，继续加水缓解。

咱次断加水，再通搅打，让肉馅吸收足够水，样做肉馅，水嫩汁，柴干硬，口感最。”

李逸话间，却注意，餐厅门口几穿白衬衣男。

远处旁观王副局长几男，赶忙迎，冲最戴眼镜男低声打招呼：“闫秘书，怎？”

闫秘书职位市长秘书，虽副县级，但王副局长，客客气气。

“情况。”

闫秘书跟王副局长握握手，向案台给摊讲打馅儿原理李逸。

“李逸？”

闫秘书奇李逸，低声：“电视岁数，以为美颜，想真轻啊？”

“岁数，但厨艺真。”

王副局长解释：“现知名度最高，很知名厨火。

且请以，《餐厅》拍，带四明星，性价比很高。”

闫秘书闻言，向黄明几，点点头：“确实以，花钱，请五，节目宣传，王局厉害啊！”

“为给单位省点费？”

王副局长呵呵笑，随即低声问：“屈市长回吗？”

闫秘书知想问什，笑笑：“放，次美食节，屈市长比更，两已往扬州跑几次。

办，效果，功劳肯跑掉。”

听，王副局长顿放，呵呵笑：“实效果已，今早刚拿数据，咱市酒店房间，基本已被订完。

扬州边数据打听，据80％以酒店房间被订。

次美食节参加数，觉肯少。”

“希望爆次，开门红。”

闫秘书声笑：“美食节爆，估计儿稳。”

王副局长闻言，呼吸顿急促几。

忙忙活，为儿吗？

，深吸口气，向案台李逸，眼神闪丝狂热。

美食节爆，李逸。

台，李逸已第次往肉馅加水，边继续搅打，边解释：“通肉馅打水比例，5：1.5左右，斤肉馅打两水。

以少，但少两，5：1比例。

少比例，肉馅儿太干，吃够水嫩。”

话间，李逸已第次把肉馅搅打劲儿。

盆挖团肉馅，李逸翻转掌，肉馅黏手掌，半晌落。

“肉馅打程度以。”

李逸把肉馅甩回盆，：“肉馅打水比例通，包包，包饺以。

比例唯，基础，以继续往打水。

些饺馆、包馆肉馅儿，打水比例以打5：3，甚至更高。

斤肉馅打六两水，甚至七两。

比例肉馅儿属水打馅儿。

通比例打肉馅儿，煮熟以肉丸。

水打馅儿比例做包饺，少汤汁，肉馅儿渗水。

咱做馄饨汤圆，加咸蛋黄。

咸蛋黄遇太水被稀释，味淡，以水打馅儿，咱通肉馅以。”

第626章 包汤圆，滚元宵

通肉馅技术含量并算高，最基本调馅技巧罢。

李逸教毕竟摆摊吃，本太高，太高端食材。

现场摊直播间观众言，通肉馅拌却含金量足。

术业专攻，虽场摊做餐饮业，但基本专精几样吃罢。

己做吃之外吃菜肴，部摊门外汉水平。

至直播间观众，更白遍。

厨房白餐饮业，李逸教份通肉馅，处很。

餐饮业靠谱肉馅配，以己卖吃。

比往鸡蛋灌饼加点肉馅儿，做肉馅儿风味。

退步讲，哪怕卖，包饺候。

厨房白肉馅儿，处更。

码般庭常吃饺，包，厨房白以试己做。

毕竟肉馅儿类吃最容易猫腻，商为降低本，包点淋巴肉，，般吃。

果己做，吃更放些。

肉馅拌，李逸拿盘馄饨皮，放旁。

“些馄饨皮店买现品，果己以，己。”

边，李逸边拿盘蒸熟咸蛋黄，依旧刀碾碎。

挖团肉馅，放盘，切些葱葱绿盖肉馅，往淋些热油。

“葱最拌肉馅儿，捂葱臭味，最铺肉馅，候再挖。”

完，把碾碎咸蛋黄铲，放肉馅旁边。

“包候，先挖勺咸蛋黄抹，再往盖肉馅儿，样煮熟以，透馄饨皮金黄色咸蛋黄，更美观。”

李逸慢动包几，随把位置让给赵金麦她：“包什讲，接咱做汤圆。”

台李逸丝毫拖泥带水讲解，闫秘书忍住问：“教快，些摊记住吗？”

“视频，以回。”

王副局长冲认真比摊抬抬巴，示意：“李逸，教教，但具体做什，己怎选。”

“样挺合理。”

闫秘书点点头，随即嘟囔：“咸蛋黄包馄饨，吃吗？”

案台，李逸拿袋糯米粉，刀划开袋口，倒盆。

随，挖团肉馅，放碗，取蒸熟咸蛋黄，摆示意：“咱【咸蛋黄鲜肉汤圆】，料些。”

摄影师很敬业，每次李逸展示食材原料候，拍摄特写。

案台摆放食材，直播间却满“？”。

“真肉做汤圆吗？”

“，咸蛋黄点，汤圆放肉，真第次。”