第236章 大团圆之满汉全席1

第236章 团圆之满汉全席1

杜栗世界开通传送门，媒介松鼠绘本。

以世界女随找林蔚啦。

，以带她些朋友。

为庆祝件，林蔚准备举办场满汉全席。

满汉全席为饮食文化最高规格宴。

讲究 “色、香、味、形、器” 俱全。

更需兼顾食材合规性营养均衡。（保护动物菜品替换，添加女各喜菜品）

它期筹备工，更千挑万选，精益求精。

制满汉全席第步，食材工具筹备，直接决菜品最终品质。

林蔚提周便开始筛选食材，遵循 “应季、、新鲜” 原则，足迹遍布各食材产。

肉类选择，她选黑龙江散养黑猪肉，肉质紧实、脂肪布均匀，适合制 “东坡肉”“九转肠” 等典菜品。

禽类则挑选山东芦花鸡北京油鸡，芦花鸡皮薄肉嫩，适合清蒸，油鸡油脂丰沛，熬汤香气浓郁。

些肉类，实以选修仙界，最终选，怕劲儿太，吃太嗨。

海鲜，全部渤海、南海、童话世界之海，渤海虾头饱满，南海鲍鱼肉质 q 弹，比目鱼认证纯污染各式新鲜鱼类，由西雅现钓供应。

确保食客吃开，吃放。

素食食材样讲究，云南松茸、浙江茭白、广东迟菜，艾德拉菜园。

它均采摘由余梦瑶冷鲜加急送达厨房，最程度保留鲜味。

干货类福建花菇、四川竹荪。

需提 36 泉水浸泡，期间更换 5 次水，除杂质激食材本味。

工具准备丝毫马虎。

林蔚原本世界，她各项厨艺相关设施、具完善。

林蔚特意拿套铜制炊具，包括炒锅、汤锅、蒸笼等，铜具导热均匀，让食材受热更稳。

现代工具低温慢煮机、真空包装机按需配备，把控部菜品精准温度。

外，餐具选景德镇制青瓷白瓷，青瓷盛汤衬汤色清亮，白瓷装菜更显食材色泽鲜亮。

筹备期间，林蔚带许松鼠工演练。

（余梦瑶勤苦练，终功松鼠影身之术）

明确 “切配组”、“热菜组”、“凉菜组”、“点组” 职责，避免制程现混乱。

切配组需提肉类、蔬菜按菜品需求处理丝、片、块等形状。

热菜组负责掌握火候调味。

凉菜组专注食材腌制造型。

点组则提准备团、馅料，确保各环节衔接顺畅。

首先精致开胃、先声夺凉菜制。

满汉全席凉菜共 16 ，打 “开胃、精致、样”。

需宴席开始 2 完制，既保证口感，展现厨师刀工造型力。

“水晶皮冻”，选黑猪皮，先猪皮焯水除血沫，再镊仔细拔除猪毛，随切细条，加入姜片、葱段、料酒，火慢熬 4 。

熬制程需断撇浮沫，待汤汁浓稠，倒入铺纱布模具滤。

冷却放入冰箱冷藏 2 ，型切菱形块，搭配蒜泥、抽调蘸料，口感 q 弹，咸香开胃。

“酱牛肉” 制更考验调味功底。

需选牛腱肉，先浸泡 6 除血水，焯水放入特制卤汤。

卤汤以八角、桂皮、香叶、丁香等 12 香料为基础，加入黄豆酱、冰糖、抽，火烧开转火慢卤 3 。

期间需每隔 30 钟翻动次牛肉，确保入味均匀，卤关火焖 1 ，待汤汁慢慢渗透肉，切片纹理清晰，酱香浓郁。

“凉拌秋葵” 则注重食材本味，选新鲜秋葵，焯水 1 钟迅速凉水，保持脆嫩口感。

随切段，加入蒜末、米辣、香醋、抽、香油，拌匀撒白芝麻，色彩翠绿，口感清爽，凉菜厚重味。

，凉拌莴苣非常推荐，加。

造型最复杂属 “孔雀开屏”，以黄瓜、胡萝卜、美萝卜为原料。

黄瓜切薄片，卷花朵形状。

胡萝卜雕刻孔雀身体翅膀，牙签固。

美萝卜切细丝，为孔雀尾羽。

摆盘，孔雀造型放盘央，周围环绕黄瓜花圣女果。

菜仅外形美观，富含维素。

让食客品尝，先享受场视觉盛宴。

16 凉菜制完，林蔚需逐检查，口感、味造型，确保每达最佳状态。

随凉菜放入恒温 10保鲜柜。

等宴开始，冷菜桌。

林蔚才开始制需火候把控，五味调热菜。

热菜满汉全席核，共 64 ，涵盖炒、烧、蒸、炖、炸等烹饪技。

需宴席批制，保证每菜桌热乎，且口感最佳。

首先原汁原味，鲜嫩口清蒸类。

“清蒸芦花鸡” 清蒸类代表菜品。

处理干净芦花鸡盐、料酒、姜片腌制 30 钟，让调料渗透鸡肉。

随鸡放入蒸锅，加入葱段、香菇，火蒸 25 钟。

蒸制程需严格控制间，间短鸡肉熟，长则肉质变老。

锅，淋滚烫热油，激鸡肉香菇香味，再撒葱花。

鸡肉便鲜嫩汁，香菇吸收鸡汁鲜味，口满清香。

“清蒸南海鲍鱼” 则讲究精准把控。

选 6 头鲍，提牙刷清洗干净，除内脏，鲍鱼肉切字花刀，便入味。

鲍鱼放入蒸碗，加入高汤、姜片、葱段，火蒸 8 钟。

高汤由老母鸡、排骨、火腿熬制 6 ，鲜味足。

鲍鱼吸收高汤精华，口口感 q 弹，味醇厚。

接酱香浓郁、色泽红亮红烧类。

“红烧黑猪肉” 红烧类典。

选黑猪五花肉，切 3 厘米块，焯水猪油煸炒至表微黄，逼部油脂，减少油腻感。

随加入冰糖炒糖色，放入肉块翻炒均匀，让每块肉裹糖色，再加入八角、桂皮、香叶、抽、老抽。

翻炒香味，加入开水肉块，火烧开转火慢炖 2 。

炖制程需每隔 20 钟翻动次，避免糊底。

待汤汁浓稠、肉质软烂，开火收汁，锅撒葱花。

黑猪肉色泽红亮，酱香浓郁，肥腻。

“红烧渤海虾” 则突海鲜鲜味。

虾剪虾须、虾枪，开背除虾线，料酒腌制 10 钟。

锅倒油，油热放入姜片、葱段爆香，加入虾煎至两金黄，随加入抽、老抽、冰糖、少量开水，火焖煮 5 钟。

最开火收汁，汤汁浓稠裹虾身。

菜虾肉鲜嫩，带淡淡甜味，让回味穷。

外酥嫩、口感丰富煎炸类。

“香酥鸡” 制需工序。

北京油鸡处理干净，盐、料酒、八角、桂皮、香叶等调料腌制 2 ，让鸡肉充入味。

随清水冲洗干净，厨房纸吸干水，均匀裹层淀粉，再裹层蛋液，最裹包糠。

锅倒油，油温烧至六热，放入鸡炸至表金黄，捞待油温升至八热，再复炸次，让外皮更酥脆。

炸香酥鸡切块，搭配番茄酱，外皮酥脆，内肉质细嫩，口感丰富。

“炸春卷” 则常精致结合。

春卷皮选现做薄皮，馅料由韭菜、鸡蛋、粉丝、木耳切碎末，食油、盐、抽调味拌匀。

取张春卷皮，放入适量馅料，卷圆柱形，糊封口。锅倒油，油温烧至五热，放入春卷炸至金黄色，捞控油。

春卷外皮酥脆，馅料鲜香，宴席深受食客喜爱菜品。

最巧玲珑，甜咸适点类。

满汉全席点共 24 ，为甜、咸两类。

它需热菜制间隙完，为宴席调剂。

让食客品尝完厚重热菜，感受别样风味。

香甜软糯，入口即化甜点点，“豌豆黄” 北京传统甜点。

制选新鲜豌豆，皮放入锅，加入适量水，火烧开转火煮至豌豆软烂。

随煮豌豆放入料理机打泥，倒入锅，加入冰糖，火慢慢翻炒，直豌豆泥变浓稠，挂铲掉落。

豌豆泥倒入模具，抹平表，放入冰箱冷藏 1 ，型切块，口感香甜软糯，带淡淡豌豆清香。

花卉糕点、“驴打滚”等之做提。

咸香口，层次丰富咸点点，“猪肉葱包” 讲究、馅料调香。

它团需酵母酵 2 ，酵至两倍，内部呈蜂窝状。

馅料则选黑猪肉末，加入葱末、姜末、料酒、抽、老抽、香油，朝向搅拌均匀，让馅料劲。

接酵团揉匀，剂，擀圆形皮，包入适量馅料，捏 18 褶，放入蒸锅醒 10 钟，再火蒸 15 钟。

样蒸包皮暄软，馅料咸香，口咬满汁水。

“虾饺皇” 则广式点代表。

澄粉玉米淀粉按 3:1 比例混合，加入开水烫熟，揉光滑团，醒 15 钟。

馅料则由虾仁、猪肉末、笋丁、姜末、料酒、抽、香油调制。

团剂，擀薄透明皮，包入适量馅料，捏 12 褶，放入蒸锅火蒸 5 钟。

样虾饺皇皮薄馅，虾仁 q 弹，味鲜美，宴席点类 “明星菜品”。