一口天价炒饭，老唐当场拜师 第545节

以北包粽候，圆糯米包。

南植般长糯米，籼型糯米，包粽习惯长糯米。

圆糯米吸水率膨胀率比长糯米更高，泡间越长，煮口感越软糯。

北般包甜粽，圆糯米回味微甜，口感细腻软糯，更适合包甜粽，即便蘸白糖，吃股甜味儿。

长糯米吸水率比较低，且比较耐煮，以提浸泡效果比较差，直接锅蒸煮。

且它膨胀率低，以更耐煮，即便次蒸煮，保持原状。

南般长糯米做鲜肉粽。

鲜肉粽像甜粽，凉以吃，但鲜肉粽凉以基本需次加热。

果质感绵软圆糯米，煮两次之塌，且质更水，影响口感。

但更耐煮长糯米，担点。”

听李逸解释，现场摊听明白，开口问：“圆糯米江米吧？”

“，北叫江米。”

李逸微笑点头。

“确实。”

提问摊恍悟：“包红豆甜粽江米，包肉粽糯米。”

直播间，观众想次李逸买米圆糯米长糯米区别。

“次逸哥像买两糯米。”

“边做糯米饭，长糯米做，口感更。”

“圆糯米做粽黏黏糊糊，太粘牙，吃。”

“粽黏才吃啊！”

“包粽，糯米提泡两，煮粽像糕样，特别吃。”

“像糕为什直接吃糕？”

“吃咸粽，感觉太怪，接受。”

“以吃咸粽，但吃几次以才现，咸粽真吃，尤肉粽，早买早餐吃，太瘾。”

“甜粽才最典！”

“黄米，高粱米包粽，很吃。”

“啊？黄米粽什鬼？”

“黄米粽超级吃？！”

眼直播间观众已掀片南北粽pk，李逸暇顾及，顾给现场摊讲解：“糯米沥干以，加些盐酱油给底味。

盐米比例0.5：100，千克米放五克盐。

酱油比例1：100，千克米放克酱油。

酱油最熬老抽，样色效果，味更香。

酱油熬之节目演示，回以以，现给演示遍……”

李逸演示熬酱油候，黄明几帮李逸洗粽叶，割五花肉。

刘艺菲例假，沾水，她被李逸安排蒸蛋黄。

很快，李逸酱油熬，放旁糯米沥干。

把酱油盐拌糯米，刘艺菲边蒸蛋黄蒸。

打开蒸笼，盛蛋黄盘端，李逸冲摊解释：“咱蛋黄最加花雕酒蒸，蒸15钟以，蒸候白酒蒸以。

鸭蛋蛋腥味蛋黄，以需蛋黄热处理，减轻它腥味，激它风味。

蛋黄热处理程己醛、1－辛烯－3－醇、2－正戊基呋喃等物质，些物质蛋腥味源。

它形量加热程逐渐增加，果直接把蛋黄包粽，些物质量形之浸透周边糯米。

热候吃感觉，但凉以，明显腥味。

些物质形65以明显减少，以加酒蒸目为提完程，利酒精挥性给鸭蛋黄腥。

样，蒸鸭蛋黄腥味降低，包粽吃候明显咸蛋黄香味，算凉很吃。”

听李逸解释，现场摊沉默。

听懂加花雕或白酒蒸，剩完全听懂。

脸茫样，李逸顿，随即简略强调：“咸蛋黄之加白酒蒸至少15钟，记住点。”

摊闻言，纷纷手机记。

把蒸蛋黄放旁，李逸把黄明、吴垒切猪肉拿。

“肉粽肉，般肥瘦适腿肉，但肥瘦合适五花肉以。

但管五花肉腿肉，皮。”

李逸把猪肉拿，指瘦肉纹理解释，随即往盆加入调料，力搓拌，边解释：“嘉兴鲜肉粽肉叫鲜肉，叫腌肉，以肉提腌制。

果酱油腌制，瘦肉水因为酱油盐流失，煮熟瘦肉口感比较柴，容易煮酥烂。

些肉处理式手工搓拌，加盐，糖，花雕酒或白酒，盐糖比例0.5：100，酒比例1：100。

拌候力搓，直搓拌现样白泡为止。”

话间，李逸力翻拌之，盆肉块已被搓拌层细密白色泡。

拿块肉片，给摊展示，李逸解释：“样搓拌，腌制式，以松散肉质纹理，且煮熟以很鲜嫩酥烂，口感更。”

完，拿黄明洗粽叶，左右弯，卷漏斗状。

勺舀勺拌糯米，漏斗铺层，往糯米放蛋黄，片肉片，往盖层糯米，把粽叶往卷，两端压，扯棉线，迅速卷几圈，【蛋黄肉粽】现手。

第623章 【咸蛋黄虾仁豆腐】

“蛋黄肉粽做。”

李逸粽托，冲摊展示，随即问：“谁明白吗？问题现问。”

闻言，现场摊顿举手。

李逸依次点，问己问题。

“圆糯米以？”

“圆糯米泡吗？泡久？”

“蒸蛋黄白酒贵酒便宜酒？锅头？”

“本低，卖少钱合适？”

提问，李逸依次给做解答。

再提问，才灶台旁，把锅烧开水倒高压锅。

随，把手粽旁赵金麦她包粽放高压锅，边提醒：“注意，粽煮候开水锅，目让它快速升温，锁住水风味，吃更香。

高压锅为加快它熟速度，但做候，最汤桶煮，样味更透。”

盖锅盖，放回灶台煮，李逸冲洗手。

“接，咱做【咸蛋黄虾仁豆腐】。”

李逸拿盒内酯豆腐，给摊展示：“咱【咸蛋黄虾仁豆腐】汤菜，以豆腐尽嫩滑，最比较嫩豆腐做。

内酯豆腐葡萄糖酸－δ－内酯为凝固剂豆腐，保水率比传统卤水豆腐更高，以豆腐质更细嫩，更接近豆腐脑口感。

建议美食节几，想卖菜最批内酯豆腐做，虽本高点，但更省儿，风险。

果美食节结束以想卖菜，以己找采购渠。

但提醒，加工豆腐销售需营业执照，果私属产品，抓住罚款。

最找豆腐店批，果卖找老板订做。

内酯豆腐卤水豆腐做步骤区别，把卤水换内酯罢，老板般拒绝。”

听李逸提醒，正观直播间观众由被逗乐，纷纷弹幕开玩笑。

“逸哥估计验之谈啊！哈哈！”

“诶？举报！次逸哥己做豆腐，办证！”

“抓住罚款太真实吧！”

“富贵险求！抓吧？”

弹幕，少观众意动。

“逸哥真手把手教啊！感觉干！”

“粽豆腐感觉搭，最近想摆摊，干脆卖两样！”

镜头，李逸把内酯豆腐盒封膜撕，倒扣案板，刀削底壳边角，捏底壳提，整块豆腐落案板。

随，把刀拿水龙头冲洗，让刀身沾些水，回身飞快豆腐横竖剁几刀。

“咚咚咚”几刀，豆腐变均匀块。

跟，旁盆捞几湖虾，掐头开背取虾线，取净肉。

赵金麦她已帮处理青豆，玉米粒，香菇粒，胡萝卜粒。

材料摆，拿碗，盘拿几咸蛋黄，放案板，刀身压碎，碾细碎。

刀铲，把蛋黄放碗，才开口解释：“高邮湖咸蛋黄，湖虾，本产内酯豆腐，菜料。

东西配菜，为，量，己把控以。”