第1614章 佛跳墙（三）
美食从和面开始作者的小说 · 糖醋虾仁
佛跳墙菜熬制浓汤料很，至少田承润什准备。
猪肘，羊肘两，老母鸡，老鸭，鸽，排骨斤，鸡爪斤，鲫鱼斤，猪蹄两，猪肚，金华火腿半。
些食材，比四食府员工工餐肉量。
佛跳墙菜，食材熬汤，连桌资格。
毕竟钱吃菜品嘛，突贵字。
做汤食材仅，且先处理遍，才放入酒坛煨制。
田承润指点，徐拙老母鸡、老鸭、鸽、排骨全剁块，放清水浸泡。
浸泡完之，开始焯水。
焯水食材老鸭、排骨、鸡爪、猪肘、羊肘、猪肚、猪蹄。
剩老母鸡、鸽、金华火腿以及鲫鱼，则焯水，直接。
焯水候，些食材混，需样样焯水，且每焯样食材，把水倒掉重新换水。
样做目防止食材串味。
比老鸭，腥臊味比较重，焯鸭水焯别食材，味儿太窜。
两把些食材别焯水洗净，花费几间。
忙完些之，徐拙切量姜，准备炒料候使。
熬汤之，食材先加工。
比老母鸡老鸭，需锅黄酒姜片炒香，再放入酒坛。
排骨鲫鱼，则需煎，样香味儿才更浓。
且鲫鱼煎之，炖汤才奶白色浓汤。
徐拙田承润指点把加工食材全煎炒遍，正式装坛煨汤。
酒坛先放入张竹篾网，样垫最，够效防止食材粘底糊掉。
竹篾网放之，先把猪肘羊肘放最。
两肘，够让汤香味儿更浓郁，猪皮羊皮胶质，更融入汤，使煨汤香浓稠。
两肘放之，放入整鸽，接煎排骨炒鸡鸭。
最放入猪肚鸡爪剩食材。
第次炖汤候，金华火腿放，样够让汤保持鲜香原味。
假放金华火腿，汤底提咸味，样完美。
加料候，徐拙按照田承润提醒，把之炒料候姜片，全挑拣。
些姜片加汤，让汤姜味儿非常浓郁，破坏浓汤本香味儿。
炒料候稍微放点，样姜香味儿足够。
坛口部位，徐拙几条两煎金黄鲫鱼放，开始往加矿泉水。
矿泉水够让炖煮汤股鲜甜味，喝比水强很。
倒水之，徐拙荷叶把坛口封，放专门采购炭炉，开始煨制。
“实鲫鱼稍稍些争议，因为鲫鱼够香，加够让汤汁香味儿稍稍变平淡。
但鲫鱼够让汤味更加柔，更加浓稠，鲜味更足。
以喜欢往放几条鲫鱼，样煨汤，喝更师傅，回味更加悠长。”
田承润镜头讲加鲫鱼原因，便示意停机。
第汤煨制，差需。
间越长，汤效果越。
，田承润让徐拙把坛放灶，徐拙开火熬制。
熬候，顺手蒙层荷叶给撕，拿把长柄勺，停锅搅。
“样搅动，够让食材胶质更融入汤，让汤显更加浓稠。”
搅动差半，田承润才放勺。
第汤，算妥。
盆垫层干净笼布，徐拙，坛浓汤倒，笼布滤掉残渣。
之坛放肘什，儿全糊糊，甚至连些鸡骨头之搅动散开。
滤残渣完全，徐拙收，打算晚回带给流浪猫吃。
气越越冷，区些流浪变更难。
以吃候，徐拙尽量带回些。
把些做完之，实已晚点。
今拍摄告段落，明继续。
第，继续拍摄。
徐拙田承润把昨熬些浓汤冰箱拿。
汤已像皮冻样完全凝固，最，则汤澄些油脂。
徐拙些油脂刮掉，把些凝固汤重新放坛，再往重新加入些鸡爪鸡块排骨之类食材。
另外，田承润把昨准备半金华火腿放。
坛整体放食材量比昨少点，肉比例增加。
昨熬汤候，皮骨头，增加香浓感觉。
今加很肉，则让汤变清澈些。
减少香浓感觉，样才给非常油腻感觉。
食材全部加入坛之，田承润抱坛福建老酒。
“般情况，做佛跳墙菜候，放些黄酒，但最传统做，放福建老酒，样做味才更正些。
老酒很讲究，懂话，做佛跳墙股酸味，影响整体感官。”
田承润完，坛老酒倒盆。
拿打火机凑盆口，盆酒点燃。
点燃之，田承润继续解释：“老酒度数太高，酒糟味儿比较浓郁，以之样烧，仅够降低酒精浓度，烧程，酒些酵味酒糟味儿，随之飘散。”
烧完之，再放灶熬，样老酒再话，酒糟味儿。