美食从麻婆豆腐开始 第722节

“！”剩异口声。

“，稍等，两菜，等够话，厨房随以再加，让妈先把菜单拿，。”

随陈让老妈盛米饭。

“儿，吃感觉怎样？觉吃？”

“必吃，儿马觉吃？”

“，招待。”

陈招待。

接水煮牛肉，陈店水煮肉片，因做什难度，且长间。

反正碗饭，加菜够吃完。

吃量已算够以。

以最陈打算做汤菜，再给溜溜缝儿。

辣川菜，川菜辣，但陈觉己必为川菜正名。

以辣椒，像陈夏朝样，想辣靠胡椒山茱萸或蒜样食材彰显辣味儿。

以川菜，，吃川菜辣，因为辣高端菜，般舍花钱吃。

第742章 瓜燕穗肚

陈为准备最菜叫做瓜燕穗肚，菜另外两辣川菜结合。

清汤瓜燕丰收麦穗肚。

清汤瓜燕陈之，丰收麦穗肚陈最开始候习麻婆豆腐候接触。

70代候，叫做陈胜德，打擂台候做菜，便放己店内售卖。

以为菜，陈专门买节刚切开新鲜冬瓜以及块儿猪肚。

猪肚陈选肥，毕竟汤，以太肥话候影响口感，且吃显点腻。

猪肚陈之样已清洗，以以直接拿。

除之外需特级清汤，清汤高汤些区别，但做菜清汤做开水白菜清汤差。

清汤陈午候已做。

加入火腿，鸡肉，鸭肉肘。

往放葱姜除原材料本身腥味儿，样熬煮之，先放入材料捞。

再把剁碎猪瘦肉茸先放入水搅散，再倒入锅清汤。

以猪肉清汤，剁碎猪肉并让锅汤味破坏，反猪肉鲜美以步融入汤，猪肉以吸附汤杂质。

反复次之，杂质滤，剩汤便清汤。

样做汤味鲜美柔口，香气浓醇，但汤底清澈比。

等需滚热清汤，以现汤需直热才。

粉嫩粉嫩猪肚放案板之，陈先侧破开，肚尾肚仁之间刀，切头层，切断。

猪肚筋膜存，因为保证菜品之口感，需层筋膜掉才，因陈先拿块儿干净，专门给食材擦水毛巾，边顺肚仁向把筋膜扯开，边擦拭水。

讲究精细力气活儿，太力太急，否则便猪肚撕烂。

约花五六钟间，陈才筋膜全部扯。

之翻背，背层油筋，油筋需扯掉才。

处理之，陈便放入清水之漂洗，便需让猪肚充吸收水，才保证候猪肚做之脆嫩。

儿等猪肚泡之，陈便水捞，开始顺筋向开始改斜花刀。

给猪肚改花刀候给腰花改花刀候点区别，虽斜切，但切腰刀案板保持垂直，但切猪肚候需刀侧案板形四五度角左右。

因为猪肚本身厚度比腰更薄，样斜切保证候麦穗长度。

以向角四五度改之，猪肚表已产麦穗状纹路。

漂亮比。

改花刀之，陈便切片装放入盆，开始往加入食白碱清洗。

食白碱油脂很明显解，通常餐具或案板沾染油脂之，以涂抹适量食白碱，再清洗。

猪肚，以步洗掉必油脂，因为候清汤之，保证汤清澈，必把余油脂掉。

且食白碱腥。

些内脏做菜需保留脏器味儿，吃才更香，但瓜燕穗肚需肚口感，余肚本身味最点。

食白碱撒入盆，陈手揉抓均匀之，便放旁静置。

顺便给己徒弟讲食白碱做菜部。

虽刻手各忙各，但却把耳朵竖，听非常认真。

“把食白碱加，揉捏之，最静置钟，给它反应间，实做菜部化反应部物理反应相结合，些物东西。

让食白碱解余油脂，化反应，些化反应需间短，以需等太久间，但些化反应需间长，需给它足够间完。”

谢玉边听边菜倒入盆，乔招妹则拿装盘。

但谢玉听专业东西，感觉些头晕：“师父，些感觉点听懂，但像听懂，物理化什以倒，但现早忘记。”

陈笑笑：“很正常，以些东西忘，但平工候做步，想，实挺希望平除研究做菜之外，再把以东西捡回。”

何海点点头：“初内容开始，咱做饭候哪些很明显化反应啊？”

“别话，知炒糖色吧？实美拉德反应，非酶棕色化反应，具体反应程式原理给，估计听太懂。

实懂些专业术语，毕竟古至今些技艺够流传，靠验，现很师，实怎，但并妨碍为师。

更解些原理，提升厨艺些帮助。”

“师父，今晚回专门讲做饭化反应书，话买回先。”

“嗯，吧。”陈。

“等以师父，候徒弟问炒糖色为什变黑，至少回答，游离氨基化合物原糖或碳氢化合物，常温或加热聚合缩合等反应，复杂程之，最终棕色甚至棕黑色物质类黑晶。

傻乎乎玩意儿本身炒黑，徒弟具体再问为什炒糊。”

“师父，更想，太装逼。”李挺。

陈很赞点点头：“确实，样真很装逼，外常样，别听之，哇，怎厉害，虽听懂，但总觉相牛逼。”

聊儿之，陈猪肚颜色已变很鲜艳，随舀勺刚刚聊烧开水冲盆，继续浸泡。

开水温度约摸八度左右，至太开。

步叫做碱水焖烫。

样以让猪肚质变更加脆嫩，且原本切很薄猪肚烫程变熟。

熟之猪肚便卷，外表点像鱿鱼卷。

步需间比较长。

程，陈帮忙做店菜。

等约钟以，陈手头忙，才趟包厢之内，问问众今菜怎样。

料顿夸奖。

“陈老板，今顿饭做真太，虽点辣，但吃非常爽。”柯杰开。

“啊，等以bj，联系，请吃饭！”战鹰豪爽。

“，候把叫，候午鹰姐请，晚请。”连笑连忙。

“问题问题，候找蹭饭，或以买点食材谁吃，瞒，做火锅底料很手。”陈。

“！”战鹰比k手势。

结果候柯杰感觉两刻向己，似乎意指。

“陈老板，完，，等候杭州玩儿话，以边月江南坐坐，什候声，候亲招待。

或bj等请完客之，带特别喜欢烧烤店，叫做东北，烤腰真很吃，每次吃先点串烤腰。”

“照话，bj花钱吃饭。”陈笑。

“，花什钱，bj，肯招待，或想吃什尽管，几除棋打游戏什之外少爱，剩吃吃吃。”连笑。

陈平常连笑感觉挺腼腆，虽被身边两传染点儿抽象意思，但整体算比较正常。

“，咱先啊，等最汤，概需七八钟左右。”

“，急，菜怕等。”

样陈再次回厨房。

忙儿别，等猪肚焖烫之，陈捞，清水洗碱味儿，最放入清汤之备。

菜叫做瓜燕穗肚，除肚之外瓜。

正先，菜之以瓜因为两菜结合，另菜叫做清汤瓜燕。

之以叫名字因为做候把冬瓜皮瓤之，再采取切断刀式切开。

切之瓜依旧连，拉开之条条细丝。

随撒绿豆淀粉，抓拌均匀之，冬瓜内余水便被淀粉吸附。

开水锅汆烫，等冬瓜入水之便转为火，需煮太久，等冬瓜稍微软些便。

捞之，样放笊篱之内，搭放盆，煮开清汤断淋淋烫。

处理，冬瓜放入盆底似燕窝般，为什菜叫做清汤瓜燕原因。