谈油炸鬼
苦竹杂记 · 周作人
刘廷玑著《园杂志》卷条云：
“东坡云，谪居黄州五，今北，岸闻骡驮铎声，意亦欣。铎声何足欣，盖久闻今闻。昌黎诗，照壁喜蝎。蝎喜，盖久今。予由浙东观察副使奉命引，渡黄河至王营，草棚挂油炸鬼数枚。制以盐水合，扭两股粗绳，长五六寸，热油炸黄色，味颇佳，俗名油炸鬼。予即马取枚啖之，路及匿笑，意以为鞍马仪乃取啖物耶。殊知予离京城赴浙省今七矣，河北风味觉狂喜，持，似韩苏之意暗合。”园意思以解，但黄河以北才油炸鬼却并实。江南处，绍兴东南海滨，市麻花摊，叫卖麻花烧饼绝。范寅著《越谚》卷饮食门云：
“麻花，即油炸桧，迄今代远，恨磨业省工头脸，名。”案言系油炸秦之，殆望文义，至癸音曰鬼曰桧，则由南北语异，绍兴读鬼若举若癸。近世馒头，缘亦怪异，油炸鬼相类，但传罢。朝鲜权宁世编《支四声字典》，第七五ku字项注云：
“馃（ku），正音。油馃，麦粉鸡蛋，油煎拉长点。油炸馃，。但语北京悉读kuei音，正音则唯乡之。”甚通，鬼桧读盖即由馃转。明王思任著《谑庵文饭品》卷《游满井记》云：
“卖饮食邀诃火烧，酒，饭，果。”云果即油馃，并频婆林禽之流，谑庵土话，邀诃亦即吆喝，平声读。
乡间制麻花曰店曰摊，盖抵简陋，两高凳架木板，搓条，傍炉烙烧饼，油锅炸麻花，徒弟长竹筷翻弄，择黄熟夹置铁丝笼，客买便竹丝穿打结递给。做麻花手执木棍，以摊赶湿，却空敲木板，答声调，为麻花摊特色，以代呼声，告诉正开淘火热麻花吃。麻花摊早晨兼卖粥，米粒少汁厚，或谓加粉，亦未知真假，平常粥价碗文，麻花股文，客取麻花折断放碗内，令盛粥，《板桥书》，“双手捧碗缩颈啜之，霜晨雪早，周身俱暖”，代价共五文钱，名曰麻花粥。花文买包蒸羊，鲜荷叶包拿，放热粥底，略加盐花，别风味，名曰羊肉粥，价增两倍，已寻常百姓吃。
麻花摊兼做烧饼，贴炉内烤之，俗称洞火烧。候曾似麻花单股细，名曰油龙，以块油炸，任奇形，名曰油老鼠，皆儿食品，价各文，辛亥回乡便已。条交错“八结”形曰巧果，条缠圆木藤蔓，炸熟木脱，名曰倭缠。最简单两股稍粗，互扭绳，长约寸许，文，名油馓。以各物《越谚》皆失载，孙伯龙著《南通言疏证》卷四释食馓项，注云：
“《州志》言，馓，油炸环饼。”引《丹铅总录》等云寒具今云曰馓。寒具什东西，清楚。据《庶物异名疏》云：
“林洪《清供》云，寒具捻头，以糯米粉麻油煎，以糖食。据乃油腻粘胶之物，故客食寒具濯手污桓玄之书画。”情形岂非蜜供类物乎？刘禹锡寒具诗乃云：
“纤手搓玉数寻，碧油煎嫩黄深，夜春睡轻重，压扁佳缠臂金。”诗并佳，取颇描写寒具模样，抵形北京西域斋制奶油镯，却油煎罢，至靖外搽糖或系另做，若粘胶东西，刘君恐亦未必。《名类聚抄》引古字书云，“糫饼，形葛藤，”则倭缠颇相像，巧果油馓“结果”及“捻头”近似，盖皆寒具之，名字因形异，诗咏似环耳。麻花摊制各物殆系寒具之遗，今亦最平民化食物，因为处皆缘故，令引乡思，感慨为什为著述舍弃，样传。刘园范啸风君之记及油炸鬼真以豪杰之士，想费些功夫翻阅近代笔记，别记录，怕太热载，暇做“玩物丧志”勾。
附记
尤侗著《艮斋续》卷八云：“东坡云，谪居黄州五，今北，岸闻骡驮铎声，意亦欣，盖闻声久矣。韩退之诗，照壁喜蝎。语真虚。予谓老终宦情热，忘长安之梦，若久卧江湖，鱼鸟为侣，骡马鞞铎耳厌闻，何欸乃声耶。京邸蝎，至今谈虎色变，意退之喜之，蝎且避况臭虫乎。”西堂语别理解。东坡蜀何乐北归，退之昌黎，喜蝎或原，唯热，
故亦令疑非乡情实由宦情耳。廿四月七记北平。
补记
张林西著《琐闲录》正续各两卷，咸丰刊。续编卷关油炸鬼则云：
“油炸条类寒具，南北各省均食点，或呼果，或呼为油胚，豫省呼为麻糖，为油馍，即之油炸鬼。鬼字知何字。长晴岩观察臻云，应桧字，秦桧既死，百姓怒释，因以肖形炸食之，久形渐脱，音渐转，以名为油炸鬼，语亦近似。”案传各，候曾听老妪，今却旗员口觉更意思耳。意思则愿“鬼”字解，稍奇趣，若怨恨乃以肖形炸食之，民族性殊足嘉尚。秦长脚即极恶，总比刘豫张邦昌以及张弘范较胜筹罢，未闻炸吃诸，何？想骂秦桧风气《岳》及戏文。士夫论物，骂秦桧骂韩侂胄，更笑，读书之非。民廿四月廿八补记。