第662章 熟而不烂、内无生心
小夫郎软腰娇宠，首辅大人轻声哄 · 闻香下马
第662章 熟烂、内
“像咱做，反复锤炼才才。米样，蒸透，把淀粉结构彻底破坏掉，才让酒曲更挥。”
刻钟，再次揭盖。
次，高粱米呈现透亮白，每粒饱满圆润，散浓郁熟粮香气。
陆捏粒，轻轻碾，米粒便碎，点白芯，却粘手，弹性足。
“！”陆脸露笑容，“咱‘熟烂、内’！”
妹旁聚精神，手笔停记：“蒸晾……原煮饭讲究。”
复蒸结束，万长征走完第步。
接环节，才酿醋否功核，糖化。
谓糖化，利酒曲霉菌，把粮食淀粉转化为糖。
糖，续才酵酒精，最再转化为醋酸。
步，温度手求简直苛刻极点。
陆让裴清晏跟许长平些蒸透高粱米，趁热倒早已铺几张竹席。
竹席必须干净油，架空，以便散热透气。
“快！摊开！均匀！”陆手拿把木铲，动麻利堆山米饭摊平，“候米饭温度高，容易捂坏，赶紧散热。”
朱逢春许长平拿铲帮忙，几忙满头汗。
热气初春凉风迅速消散，米饭温度点点降。
陆并温度计，代，全凭手感。
伸手，虎口位置触碰米堆表。
“哥，为什虎口？”妹奇问。
“因为虎口块皮肤最敏感，温度感知最准确。”
陆解释，“手容易汗，手背皮厚，准。咱等，米饭降‘温烫’，概比体温稍高点点候。”
若温度太高，酒曲菌被烫死；若温度太低，菌活跃，酵。
等约莫两刻钟，陆再次虎口试试：“正！现！”
“拿酒曲！”
妹赶紧捧陶罐，装陆之特意培育特级酒曲饼，已被碾细细粉末，散股淡淡药香酒香。
“记住比例。”陆边操边教导，“斗米，升曲。比例少。少酵完全，苦味。”
抓把曲粉，并直接倒，像女散花样，扬手挥洒。
粉末均匀落米，像层薄薄初雪。
“次撒。”陆，“撒次，翻拌次。”
放铲，洗净双手，竟直接手。
双手插入米堆之，手指灵活翻动，手轻盈韵律，既像揉样力，像抓米样随意。
“手，像咱以裴村扬麦样。”
陆笑妹，“轻，柔。目让每粒米均匀裹曲粉，但力猛把米粒弄碎。若米碎，糊状，透气，容易坏缸。”
“试试！”妹洗手，陆样开始翻拌。
虽开始些疏，但陆指导，很快掌握诀窍。
兄妹俩竹席旁忙活，裴清晏、朱逢春许长平则旁打手，递东西、擦汗，偶尔插科打诨两句，院充满温馨忙碌活气息。
次撒曲、次翻拌，原本白白高粱米，刻表蒙层淡淡灰白色，酒曲颜色。
股淡淡甜香开始弥漫开。
“闻吗？”陆深吸口气，“糖化味。虽开始酵，但粮食甜味已被唤醒。”
做完切，陆额头已满汗珠，腰些酸。
“，接入缸。”陆直腰，捶捶背，“最步做完，咱歇歇。”
色渐晚，夕阳余晖洒双桂胡屋顶，给冬增添几暖意。
但裴院窝棚，气氛却依紧张忙碌。
几口半高陶缸字排开，些缸早已被清洗干干净净，陆甚至让烧几锅滚开水，每口缸外外烫两遍。
“酿醋最怕杂菌。”陆边检查边，
“若缸干净，混水或油星，缸料全废，最变缸臭水。”
烫完缸，待缸壁冷却并干燥，陆旁边拿捆新鲜栎树叶。
些叶特意山采摘，洗净晾干，散清新草木香。
“缸底铺层栎树叶。”陆示范，
“步两。防粘缸，让底部料透气；栎树叶增加股特殊清香，让酿醋别具风味。”
铺叶，便装料。
拌酒曲高粱米被盆盆倒入缸。
陆并急填满，装点，手轻轻压实点，但压太死。
“装八满。”陆指缸口位置，
“酵候，料涨，若装太满，候溢。”
全部装完，陆拿截早已准备、打通竹节粗毛竹，直直插缸央，直通底部。
“呼吸管。”陆解释，“菌活物，它干活喘气。管，热气散，氧气，样才酵透。”
最，料再覆盖层厚厚蓖麻叶，干净麻布封住缸口，再草绳圈圈系紧，并缸口糊层黄泥密封。
“呼.....”
做完最步，陆整像卸千斤重担，直接瘫倒旁边竹椅，长长吁口气。
感觉己腰断，手臂酸抬。