一口天价炒饭，老唐当场拜师 第316节
一口天价炒饭，老唐当场拜师 · 圆头圆肚皮
谓水晶咕咾肉，白糖熬至拔丝状态，咕咾肉裹糖浆，再迅速冷却，让糖浆咕咾肉表形层硬壳，像冰糖葫芦。
步简单，但做却很难。
最难点包裹糖浆手。
糖浆包太，否则让咕咾肉吃太甜，且口感太硬，吃便。
但太少，少达水晶质感。
李逸，并算什问题。
肉已提炸，李逸，正第遍复炸。
样以让肉回温，以让表色泽更漂亮。
油锅，肉块表包裹淀粉高温，很快变焦黄诱色泽。
色泽向棕色转变刻，李逸漏勺把它捞。
“逸哥，调。”
王罡把酸汁送。
盆酸汁色泽通红，红浙醋，番茄酱白醋兑。
传统做，糖酸汁锅炸香以再。
但既做【水晶咕咾肉】，炒制候，需放糖。
换口炒锅，加点底油，李逸接王罡递酸汁，倒锅。
火焰升腾，酸汁很快沸腾。
油脂以让酸汁温度超100，样迅速蒸酸汁醋水刺鼻酸味，留酸香。
菜比之两菜更做，因为它以锅。
等酸香被炸以，李逸把复炸肉块倒锅，迅速翻炒。
很快，肉块裹满层鲜红酸汁。
李逸停，继续翻炒，直把酸汁炒肉块，才把肉盛。
拿冰糖，直接锅，把炒勺交给王罡，示意：“熬糖，熬拔丝状态。”
“啊？？”
王罡愣，些紧张。
熬糖色，但李逸，些虚，总班门弄斧感觉。
“怕什？熬糖已，肯以。”
李逸笑把炒勺塞手，随储藏室。
很快，提保温壶。
打开壶盖，壶口顿飘散阵阵白烟。
但蒸腾热气，刺骨寒雾。
保温壶装壶液氮。
第364章 液氮降温
刚锅糖葫芦，表糖稀办凝结硬壳，需降低温度才。
咕咾肉理。
想达水晶效果，让咕咾肉外层糖浆迅速冷却，凝结糖壳才。
冷却肯及，以最液氮快速降温。
液氮放旁做准备，李逸回灶台。
锅冰糖已熬差，色泽已渐渐变香油色。
“已以拔丝。”
王罡李逸，开口问：“以吗？”
“差。”
李逸随口句，锅逐渐开始现气泡沫糖浆，突伸手加灶火。
王罡愣，些解。
熬糖色最重火，否则糊很快。
李逸怎突开火呢？
，李逸加火焰，手却离开，停秒，把灶火重新调火。
但秒火加热，锅糖浆已沸腾，翻泡。
李逸话，直接伸手端装满肉块盆，倒锅，冲王罡吩咐：“炒。”
王罡闻言，马抓锅沿，炒勺快速翻炒。
翻炒程，李逸把准备粤式泡菜，酸藠头青红椒放锅。
粤式泡菜传统咕咾肉精华，最传统咕咾肉，泡菜炸咕咾肉溜。
很快，锅咕咾肉变亮晶晶，表层开始反射光线，像裹层透明薄膜。
已挂糖。
“。”
李逸直接关火。
关火，王罡才停。
仔细眼锅挂糖完美咕咾肉，王罡忍住奇问：“逸哥，刚刚为什开火？”
听问题，李逸笑：“问点。”
边回身液氮倒准备瓷盆，边解释：“刚刚问候，糖浆刚拔丝程度，适合给咕咾肉挂糖。
咕咾肉表像苹果，瓜样平整，吸附太糖浆。
旦冷却以，厚糖壳太硬，口感。
以，糖浆熬拔丝琥珀之间，开火，让糖浆沸腾，细密气泡让糖浆厚度变薄。
候再咕咾肉，挂糖浆厚度变薄很。”
听李逸解释，王罡恍明悟：“原样，。”
直播间，观众听李逸话，明觉厉，纷纷弹幕调侃。
“记笔记，新东考啊！”
“课堂提问，熬糖色四阶段，别叫什？”
“妈妈，想吃拔丝苹果。”
“选择饭店吃，贵点贵点，该挣钱！”
“逸哥变戏吗？厨变凌霄宝殿啦！”
镜头，李逸滚滚白雾升腾。
液氮注入盆，瓷盆仿佛变瑶池，液体翻滚，雾气蒙蒙。
但仙气飘飘液体，却蕴藏危险性。
倒部液氮，李逸再碰瓷盆，拿锅座，示意王罡把锅端。
跟，早已准备盘拿，放旁。
王罡把锅端，炒锅飘散热气，旁液氮盆仿佛两极端。
李逸拿双筷，锅夹两块咕咾肉，放液氮盆。
默数两秒，咕咾肉拿。
指肚轻轻碰，触手温度略低体温，外层糖壳微硬。
随，拿块咕咾肉，送入口，把另块递给王罡。
王罡接，像吃糖样，塞入口。
微凉坚硬触感让吃块糖错觉。
但牙齿落，外层纤薄糖壳却并做更阻挡，提供层酥脆口感，融口水之，化为甜味，落舌苔。
咬破糖壳，内部酸香混肉香汁水溢，充盈整口腔。
刚刚融化糖汁股酸，让汁水化为股酸甜复合味。
但股酸甜重味，却盖住肉质本身鲜甜。
甚至因为它衬托，让肉汁本身鲜美更加凸显。
且，颗咕咾肉外层糖壳微凉。
它内部肉芯汁水保留温度，甚至点微烫。
王罡细细嚼，瞳孔微微扩张。
刻话，但感官却已沉浸美味享受。
但李逸尝完咕咾肉，却轻轻摇摇头：“凉点，必凉。”
，重新夹两块咕咾肉，放液氮，停留1秒点，拿。
次，依筷拿颗。
入手温热已让确，次火候差。
指肚传坚硬感告诉，次咕咾肉，糖壳依功凝固。