一口天价炒饭，老唐当场拜师 第307节

随把肉片倒回锅，开火，继续颠。

随煸炒，肉片油脂再次被煸，锅积层。

，重复遍刚刚操。

锅底油倒，再肉片倒锅，竟阵像硬物碰撞声音。

摄像师镜头拉近，锅肉片，已变金黄。

尤肥肉部，表变焦黄，内部已变微微蓬松，现许细密气孔，变油渣状态。

肉片倒入锅，李逸继续颠锅。

但次，拿炒勺。

炒勺探入锅底，舀点底部油脂，伸锅外，灶火引，炒勺油脂被点燃。

跟，燃火炒勺放入锅底，轻轻勾。

腾！

股火焰直接锅升腾！

第353章 【酥香回锅肉】

股明火升，场众顿齐齐惊呼声。

宸宸“哇”声，崇拜李逸，眼神亮晶晶，像魔师。

“逸哥帅！”

吴垒忍住开口喊声。

“逸哥帅！”

宸宸跟喊句，举手冲李逸开喊：“给比耶！”

听话，众乐。

“崇拜逸哥呢？”

唐建笑捏捏耳朵：“待儿菜炒，吃几碗饭呐？”

“吃两碗！”

宸宸煞介：“吃逸哥做饭！”

“哈哈！”

唐建乐：“把逸哥弄回才。”

王晓利笑凑，逗宸宸问：“让逸哥给姐夫？姐夫，以做吃给吃。”

“！”

宸宸眼亮，忙迭点头。

赵金麦闻言，则吃惊，赶忙烂捂住嘴巴。

唐建状，回头冲王晓利数落：“瞎什玩意儿呢？晚乱开玩笑，嘴把门儿。”

边，边冲王晓利使眼色。

王晓利状，顿想什，哦声，笑：“嗨！开玩笑呢？”

“玩笑乱开啊！”

唐建数落，眼灶台李逸。

李逸像听，锅火已消散。

挖勺豆瓣酱，放锅底央位置，拿炒勺，力煸炒。

王罡站身旁，关注笑，奇询问：“勾火为爆香吗？”

勾火，李逸刚刚炒勺引火专业术语。

做，并常技，它适“爆”菜，比爆样，葱爆羊肉，爆炒腰花等等。

类菜需短间极高温度，且味厚重，颜色较深。

以，炒制候，需把火引入锅，让锅底锅口温度尽达最高。

但平常做部菜，勾火技。

技局限性，因为勾火火焰引入锅，点燃锅油脂。

样让食材染些油烟味，让食材色泽暗。

传统回锅肉很少勾火，刚刚王罡己炒候，勾火。

李逸为什偏偏勾火呢？

听王罡问题，李逸随口回答：“做酥香回锅肉，以让肉片尽量干身，留太油脂。”

宫，朱官炒回锅肉。

但候回锅肉叫回锅肉，叫油爆肉。

油爆肉北宋间已现，第次现书籍明宋翊编写《竹屿房杂部》。

书记载：“油爆猪，取熟肉细切脍，投热油爆香，以少酱油、酒浇，加花椒、葱，宜竹笋丝、茭白丝爆之。”

油爆猪旁边，叫盐煎猪菜，今盐煎肉身。

候，辣椒传入内，郫县豆瓣酱被现，以调味料郫县豆瓣。

直明末清初，因为川省原住民被屠戮殆尽，朝廷引湖广填四川。

全饥民涌入川省，福省姓陈族，迁徙川省郫县久居。

陈氏族意明辣椒入酱豆瓣酱，豆瓣酱世郫县豆瓣雏形。

咸丰间，陈氏借鉴豆腐乳酵之，加入灰、豆瓣酵，明流传至今郫县豆瓣酱。

王罡做谓传统回锅肉，实咸丰间，位姓凌翰林，油爆肉基础，加入特色郫县豆瓣酱，改良。

之，宫做直油爆肉。

宫做油爆肉，向勾火，因为炒太油腻。

李逸做【酥香回锅肉】，油爆肉基础，把肉片煸干香酥脆，像油渣般，炒酥香口感。

古千叟宴样，次赴宴老，且岁数，很牙齿问题。

桌为老做菜，做些口感筋，需费力啃咬菜。

以，桌【全猪宴】，绝数菜，烧菜炖菜，炒菜很少。

即便炒菜，改良，改更适合老牙口样。

【酥香回锅肉】，通煸炒把肉片煸酥脆。

样，入口之，被口水浸润肉片变绵软，像含软薯片或虾片样，哪怕牙齿吃。

但想煸炒酥香，留太油，否则把肉片泡满油水，咬包油，腻口。

以，李逸才接连两次把肉片油清，勾火式，把火引入锅，烧余油脂。

样炒菜，含油量降最低，很老脑血管疾病造很压力。

王罡专业厨师，李逸虽解释句，已明白，再问。

锅郫县豆瓣酱被加热炒散，均匀裹肉片，特殊香气随之弥漫开。

边翻炒，李逸边往锅加入勺豆豉，勺尖甜酱。

调味料川式回锅肉灵魂，缺。

王罡刚刚切荆条蒜苗完，李逸顺手抓撮红绿相间辣椒丝，丢锅。

翻炒几，抓把蒜苗梗，放锅。

继续翻炒，等蒜苗梗软，才抓把蒜苗叶，放锅，煸炒。

直炒蒜苗梗蒜苗叶边缘已开始焦黄，才糖罐挑勺白砂糖，放锅。

川厨勺糖，白糖以提鲜增香，川式回锅肉吃关键。

临锅，李逸往炒勺倒点点配制酱油，炒勺抖，酱油散圈，落锅边。

滋啦！

白雾蒸腾，锅边高温让酱油迅速产美拉德反应，香味瞬间被激。

继续翻炒几，李逸关火。

王罡眼睛活儿，已拿盘，放锅边。

李逸顺手翻，锅回锅肉落入盘。

王罡直盯锅菜，菜盘，更俯身，仔细盯盘底观察。

果传统川式回锅肉，菜入盘以，盘底渗层金黄油。

但等几秒，盘【酥香回锅肉】盘底，却连点油渗。

但盘肉片配菜，却亮晶晶，像油挂肉片配菜般。

火候……

王罡深深吸口气，直身。

牛哔！

第354章 送饭

“，尝尝吧！”