一口天价炒饭，老唐当场拜师 第288节
一口天价炒饭，老唐当场拜师 · 圆头圆肚皮
第331章 新老锅包肉
李逸碗抓拌淀粉，赵金麦兴奋搓搓手：“逸哥，糊挂薄点儿，吃。”
“放。”
李逸随口：“粉，挂薄芡。”
“粉？”
赵金麦指手水淀粉，奇问：“淀粉？”
“粉淀粉。”
李逸解释：“平常咱淀粉，般为四类。
类薯类淀粉，比红薯淀粉，木薯淀粉，马铃薯淀粉等等。
类豆类淀粉，比绿豆淀粉，豌豆淀粉。
类谷物淀粉，比麦淀粉，玉米淀粉。
剩些常淀粉，比葛根淀粉，菱角淀粉，藕粉，西米淀粉等等。
粉比较精细淀粉，淀粉含量比较高，比较纯。
粉，土豆淀粉，它比薯类淀粉更细腻。
粤菜，粉比较，湾湾边叫太白粉。
般被称为粉，土豆淀粉，北吃。
玉米淀粉，南更些，木薯淀粉，湾湾边叫粉。”
赵金麦听迷糊，解问：“明明淀粉，干嘛单独粉名字？”
“因为，品牌效应形习惯。”
李逸碗粉渐渐沉淀，边解释：“粉勾芡，淀粉挂糊，每粉。
但把粉单独列，因为粉淀粉含量比较高，价格更贵些。
最早粉名字香江传，香江之以叫粉，因为七，款风车牌粉，被引入香江。
款粉荷兰产，马铃薯制。
因为它易溶解，沾手，粘度高，菜效果，以迅速被各酒店、饭店厨接受，制菜品。
更便宜玉米淀粉入香江市场，因为勾芡效果错，以粤菜厨师把玉米淀粉叫粉。
便宜玉米淀粉逐渐抢占市场，现粤菜厨师粉，基本玉米淀粉。
北规模植土豆以，开始产土豆淀粉。
北，般把土豆淀粉叫粉。
但因为业叫粉已习惯，以把土豆淀粉称为粉。”
赵金麦听惊奇：“以舶词啊？”
“算吧！但已本土化。”
李逸点点头，继续解释：“粉般粉末状，色泽比薯类淀粉更白，光泽度更高。
它质比较细腻，即便放冷水很容易化开，但吸水性比较差，很容易沉淀。”
，把已沉淀粉碗端，把水倒水池，留乳浆似粉。
手粉抓，粉入手软透硬，像湿润沙般，被抓，但抓半空，却迅速软化，变粉浆流碗。
“诶？”
幕，赵金麦想什，拍手笑：“知，非牛顿流体。”
“错。”
李逸点点头：“最简单，容易制非牛顿流体，玉米淀粉加水做。
玉米淀粉粉，但它吸水性比土豆淀粉更差，以做非牛顿流体效果最。
但果红薯淀粉做，达非牛顿流体效果，因为红薯淀粉吸水性比较强，整体质感比较稀，玉米淀粉效果。”
赵金麦听两眼直，口惊叹：“感觉复杂，想淀粉居差别。”
直播间，观众她反应差差，惊叹。
“，原粉淀粉回啊！”
“真专业厨师才懂技巧，做饭听头。”
“但凡做饭，应该知吧？”
“做饭，但真知，以为粉淀粉区别，管勾芡挂糊，拿。”
“怪次非牛顿流体功，原淀粉。”
“听非牛顿流体防弹，真？”
镜头，李逸调粉，抓把，放腌肉片碗，倒些油，翻拌。
很快，脊肉片挂层薄薄糊。
拿片肉片，观察酸奶状薄糊，李逸满意放回，动手准备兑料汁。
“想吃哪锅包肉？”
李逸冲赵金麦问句。
刘艺菲旁听奇：“锅包肉别类吗？”
“。”
赵金麦点头：“东北锅包肉两，老式锅包肉，糖醋口味，黑省边吃。
老辽省，候吃酸甜口味锅包肉，番茄酱做，现餐馆橙汁。
比较喜欢吃酸甜口锅包肉，但番茄酱做接受，橙汁做吃惯。”
“错。”
李逸点点头：“锅包肉原名叫锅爆肉，光绪间哈尔滨台府厨师郑兴文，为接待喜欢酸甜口味鹅外宾，焦烧肉条做改。
糖醋汁勾芡烹汁，做锅爆肉黄白色，现老式锅包肉。
番茄酱做红锅包肉，次改良。
因为奉府开，郑兴文师傅为照顾议客需，把锅包肉欧化点儿，把锅包肉烹汁改溜汁，叫卧汁，加番茄酱，以肉变红色。
之，辽省厨师做两锅包肉，但城市锅包肉，老式做。”
，顿，才笑补充句：“除两之外，蒙省赤峰边，酱油咸口锅包肉，肯吃。”
“啊？”
赵金麦懵：“锅包肉放酱油？啥味儿啊？”
“改良味儿啊！”
李逸笑打趣：“老番茄酱酸甜口，改良版？”
“呃……。”
赵金麦话：“但酸甜糖醋差，放酱油真接受，宁愿吃橙汁做。”
第332章 锅包肉应！
问赵金麦口味，李逸开始调汁。
卧汁锅包肉番茄汁，料番茄酱，白糖白醋。
先锅烧油，等油热功夫，李逸拿碗，舀半勺番茄酱，半勺白糖。
李逸毫留情舀半勺冒尖白糖，扣碗，刘艺菲瞪眼睛：“放糖？”
“放。”
赵金麦咽口口水，兴奋帮李逸解释：“菜酸甜味，糖够吃。”
她口水泛滥，刘艺菲被逗乐，打趣：“别被口水呛。”
“嘿嘿！”
赵金麦笑声，伸手搂她胳膊，脸期待李逸动，感慨：“久吃老口味锅包肉。”
灶台，李逸往碗加半勺九度白醋，添点水，迅速搅拌均匀，料汁调。
新式锅包肉老式锅包肉唯区别，碗料汁。
像改刀、挂糊、油炸等做，模样，任何区别。
搅拌料汁，李逸往加点盐，给底口。
番茄酸甜汁味已够重，但盐百味之王，或缺，点盐口，以让酸甜味更突，味更厚。
调料汁，旁油锅已烧五热。
把手放油，感知温度。
随，李逸抓挂糊肉片，片片放油锅。
李逸肉片，捋，赵金麦奇问：“逸哥，怎每片肉捏呀？”
“叫捋。”
李逸笑解释：“样以让肉片糊挂更均匀些，让肉片更平整，粘连，菜更。”
锅，肉片锅厚，周边顿冒量气泡，几秒钟浮。
片接片，很快，李逸九片肉片锅。
随，李逸停手，水龙头把手冲洗干净，拿漏勺。