一口天价炒饭，老唐当场拜师 第300节

展现代，红烧更已糖色调色。

糖色颜色更红亮，色泽更加诱，味更。

以，李逸调制料汁第步，炒糖色。

“垒，烧点开水，再拿点冰糖。”

李逸安排吴垒做准备，己则锅刷洗干干净净。

“逸哥，。”

吴垒把冰糖送，李逸烧锅，奇问句：“炒糖色吗？”

“。”

李逸接冰糖，放锅。

吴垒咽口口水，笑：“候很喜欢吃红烧肉，奶奶常做给吃。

但魔边红烧肉般炒糖色，炖候直接把冰糖放。”

李逸闻言，微微顿，才：“魔红烧肉浓油赤酱，味错。”

“呀！”

吴垒笑：“离开魔以，吃很红烧肉，吴锡边红烧肉比较吃惯，红烧肉，怎喜欢吃，总感觉味炖。”

“烧。”

李逸纠正：“烧。”

吴垒闻言愣，疑惑问：“烧啊？”

“炖。”

李逸解释：“烧炖两回。”

吴垒更疑惑：“加水煮？”

“样。”

李逸解释：烧菜更注重吃食材本身，炖菜更注重喝汤。

烧菜开始放入很调料，使调料味慢慢钻食材。

炖菜加调料很少，连盐最才放，并且火慢炖，把食材滋味炖，炖汤，让汤味更鲜。”

听李逸解释，吴垒半懂懂点点头：“，烧菜把味烧肉，炖菜把肉味炖。”

“错。”

李逸笑：“总结很位。”

“原样。”

吴垒挠挠脑袋：“边怎烧炖，连烧炒怎，烧菜，炒菜以。”

“语言习惯问题。”

李逸笑：“普通讲究，但按照专业技区，烧菜炒菜两完全技，截。

炒菜油为介质加热，烧菜则水为介质加热。

炒菜油做介质，油温相较高，以炒菜快速菜。

为加快食材熟速度，以炒菜食材切比较。

因为炒制速度快，以炒菜口感比较细嫩或爽脆，味往往及入食材之，包裹菜肴表。

烧菜水为介质，加热温度相油比较低，加热间长，以食材以切较块。

长间烧制，让菜肴口感偏软熟，并且带些韧劲。

烧菜滋味并粘裹菜肴表，以烧菜肴，以味更透。”

吴垒听，总结再次挥：“以炒油炒，食材切块儿，烧菜汤烧，食材比较，吗？”

“……”

李逸摇摇头，再继续解释。

炒未必油，以水炒，烧以油烧。

但些必给吴垒解释太，毕竟吴垒准备专业厨师。

习惯性想御膳房教徒历。

第345章 糖色

话间，李逸锅冰糖已开始融化。

冰糖融化迹象，李逸灶台火关火。

跟，炒勺锅已融化冰糖推散，让它均匀化为糖浆。

李逸操，吴垒被勾回忆：“记候，特别喜欢吃拔丝山芋，每次吃饭点。

妈给做，但做次失败。

她索性做，每次想吃，她带外馆。”

李逸闻言笑笑，边推糖浆，边笑：“拔丝难，准糖浆糖质变化以。”

话间，锅糖浆已翻滚白色泡沫。

李逸状，指锅糖浆：“，叫白色鱼眼泡，熬糖色第阶段，挂霜态。

候食材，糖浆凝结食材，变白霜样状态。

挂霜花，挂霜山楂状态糖浆做。”

吴垒打量锅糖浆，口赞叹：“挂霜花做？直以为挂霜花工厂产，科技狠活儿。”

“糖霜已，怎科技狠活儿呢？”

李逸笑：“糖浆冷却形态已，添加剂。”

“吧。”

吴垒笑：“添加剂，怎喜欢吃挂霜东西，总感觉口感，点奇怪。”

“每口味，很正常。”

李逸，手炒勺继续搅动，锅糖浆已开始变色。

很快变金黄，冒密集泡泡。

“注意。”

李逸冲吴垒提醒：“熬状态糖浆，最适合做拔丝菜。

管拔丝山芋，拔丝苹果，候锅，效果最。

记住，糖浆颜色金黄候锅，颜色再深。”

“啊？”

吴垒听紧张，边瞅锅糖浆，边迟疑问：“但金黄呀？”

“距离话候已几秒，颜色变。”

李逸锅逐渐往琥珀色转化糖浆，解释：“颜色已深，变琥珀色。

琥珀色糖浆状态叫琉璃，它质更硬，冷却以结硬壳。

做冰糖葫芦，琥珀核桃仁，琥珀色糖浆才。

拔丝往琥珀转很快，般几秒钟之内转化完，以做拔丝菜必须精准才。”

几句话功夫，锅糖浆已彻底变琥珀色，内部被细密气泡填满。

吴垒稍纵即变糖浆色泽，忍住感叹：“变太快，根本反应啊！”

“难，刚刚知，以提观察，果提观察，以找准机。”

李逸眼琥珀色糖浆，气泡已开始逐渐变，重新翻泡迹象，吩咐：“把开水拿。”

吴垒闻声跑热水壶，把刚刚烧壶开水拿。

李逸接热水壶，锅翻滚糖浆，静静等候。

糖浆细密气泡开始消失，继翻滚泡，焦糖味开始弥漫。

候，李逸指锅糖浆，冲吴垒：“等糖浆变焦红色，泡变以，以往加开水。

注意，最开水，果凉水化，饭泡刚刚结束候放，苦味。”

刚刚完，锅糖浆气泡迅速变。

状，李逸直接热水壶开水倒锅。

滋啦！

糖浆激响，锅糖浆迅速变锅枣红色液体。

锅糖色颜色，李逸满意点点头：“最完美糖色，做红烧类菜以。”

吴垒锅翻滚枣红色糖色，空气闻闻，忍住惊叹：“糖色闻香啊！焦香。”

“焦糖味。”

李逸抬手示意：“但尝尝，糖色点甜。”

“真？”

吴垒奇筷蘸点糖色，尝，顿惊咦声：“咦？真甜啊！”

“最完美糖色，甜。”

李逸熬糖色，让锅糖浆水彻底融化，边笑解释：“凡甜味儿，证明火候，但苦，明熬头。”

“听复杂，感觉长脑。”