一口天价炒饭，老唐当场拜师 第490节

谢霆风显懂点，肉锅开始急翻炒。

李逸知，锅鸡肉肯已粘锅底。

轻轻晃锅，鸡块开始脱落滑动，李逸握锅耳，临空翻锅，让鸡块完整翻。

李逸锅底清爽，几乎粘锅迹象，直播间观众很惊讶，纷纷弹幕。

“诶？逸哥边怎粘锅？谢霆风边已粘锅底。”

“锅真，逸哥章丘铁锅？”

“课认真，逸哥，莱顿弗罗斯特效应。”

“啊？效应加热特别热才，但逸哥锅温度高啊？”

李逸煎锅鸡肉，抬头扫眼弹幕。

观众疑惑，李逸笑解释：“滑炒，水炒饭，莱顿弗罗斯特效应。

它利油水离密度差原理，以及美拉德反应褐变效果，达粘效果。”

听李逸话，直播间顿飘连串“？”。

旁刘艺菲忍住疑惑问：“美拉德反应增加食物风味？”

“错，但它褐变现象让蛋白质变性，脱水焦化，锅底离。”

李逸晃动炒锅，边解释：“般粘锅淀粉类食材蛋白质食材，它直接接触锅底候，溶水复合物，相互粘连。

管金属锅，传统砂锅、陶锅、瓦锅，细微孔。

食材淀粉蛋白质入孔以，很容易变性固化，导致粘连。

莱顿弗罗斯特效应通高温加热食材，让食材水快速蒸，形气垫。

但它问题，温度太高，处理型食材，办处理比较食材。

它让食材迅速脱水焦化，果食材太，导致夹。

且每菜利效应做。

比处理比较食材，比肉块，整鱼，办把温度升太高，否则很容易糊锅。”

，李逸边晃动锅鸡块，边炒勺扒锅底鸡块，冲镜头解释：“莱顿弗罗斯特效应原理，本质让食材锅底直接接触，气垫效应隔绝食材。

效应被应之，怎解决粘锅问题呢？

样，想办隔绝食材锅底。

至隔绝原材料，世界各样，油脂。”

话间，锅鸡块已开始脱落，李逸状，炒勺翻炒，边继续：“锅具身石板，石板放火以煎烤肉。

通煎烤，古现，油脂丰富，肉块石板粘连，油脂少，粘连。

根据原理，餐厨师明炒菜技。

炒基础，展爆炒滑炒。

两炒粘锅，但它利两截效应。

爆炒利莱顿弗罗斯特效应。

它高温快速蒸食材表水，产量气泡，既隔绝金属锅底，隔绝油脂。

滑炒量油脂包裹食材，让食材直接锅底接触，避免粘锅，它利油水离原理。”

，李逸舀块表已被炒微微焦鸡肉，让摄影师给特写，解释：“滑炒并完全让食材锅底隔离开，因为重力因素，些食材支撑点突破油膜，接触锅底。

候最先保持动，让食材持续被加热，让蛋白质逐渐变性，水流失，质收缩，样原本锅底粘连脱落。

但程需间，急。

刚锅候，食材锅底接触位置水比较足，比较嫩。

果候急翻动，粘连位置被粘锅底，撕扯。

食材翻旁边，被粘。

以最让食材粘连处蛋白质先变性收缩脱落，再翻炒，样粘锅。”

听李逸详细比解释，直播间观众恍悟。

“怪谢霆风边粘满锅，太急翻炒。”

“才叫专业啊！技术细节！”

“以别爱挑战别职业，完全档次啊！”

“手，知，菜锅，水平试咯！”

谢霆风样以直播间弹幕。

默默翻炒锅已碎块鸡肉，脱落鸡皮，言。

听李逸番话，才知己炒鸡粘锅因为炒问题。

但听李逸满口专业术语，却听头雾水。

做菜已，怎知各反应？

化课，必搞复杂吗？

眼睛盯己锅鸡肉碎块，快速瞥眼李逸炒锅。

锅块块体型完整，且卷曲漂亮花刀球状鸡块，试图安慰己。

造型未必吃吧？

鸡肉虽碎点，但肯更入味。

眼粘锅底碎鸡肉鸡皮已扒，拿旁酒碗酱油碗，倒锅。

第556章 ……凭什啊？

听谢霆风边传酱油酒水入锅滋啦声，嗅飘散香气，李逸知，锅【杯鸡】已砸。

果《餐厅》或切片视频，应该知，酱油调味酒沿锅边淋入。

形式感，它原理。

酱油沿锅边淋入，为形美拉德反应，增加风味，让高温蒸带走酱油酱味。

酒样，锅边淋入。

锅边高温快速蒸酒酒精，以带走食材腥味，让酒本身醛类物质蒸，避免酒味重。

谢霆风倒，直接把酒酱油倒锅。

样锅，迅速降低锅温度。

重新加热增加炖煮程间，温度由低高，增强料汁渗入食材效率。

以，尝李逸知，锅【杯鸡】锅相重口【倍鸡】。

倍咸度，倍酱味，倍酒味。

轻轻摇摇头，李逸拿砂锅，放旁灶台，开火干烧。

随，拿酱油碗，沿锅边淋入锅。

滋啦！

整齐带刺鼻酱味升腾。

冲鼻味消散，酱油焦化特殊香气随之飘，霎诱。

翻炒两，李逸拿酒碗，沿锅边淋。

滋啦！

阵刺鼻浓郁酒气飘散，米酒特类似醪糟特殊香气随之现。

它混鸡肉香气酱香气息之，锅散开，迅速埋头剥鸭掌陈建兵吸引抬头：“香啊！”

赵金麦闻言回头眼，嘿嘿笑，打趣问：“皇饿吗？”

陈建兵接触半，她熟悉陈建兵性，知懒洋洋橘猫脾气，敢开玩笑。

陈建兵呵呵笑，点点头：“点饿，拌鸭掌吃吗？”

“啊！”

赵金麦回身拿几，装盘，给送，笑：“咱厨房，让您饿吗？”

“谢谢。”

陈建兵笑呵呵接盘，迫及待拿根鸭掌，送口。

芥末味稍微点冲，紧皱眉头，但很快舒展开。

“嗯，吃。”

呵呵笑：“刚才想吃，意思。”

“喜欢吃吃点，吃完再给拿。”

赵金麦开玩笑：“饿谁饿皇啊！”

“够够。”

陈建兵口鸭掌咽，抬手指李逸向：“等吃锅，哈哈！”

灶台，干烧砂锅已烧滚烫。

李逸调味，炒锅端，连汤带水舀勺鸡块，放砂锅。

滋啦！

汤汁入滚烫砂锅，顿升腾阵混酱香酒香蒸汽。

炒锅虽炒肉传热效果，但炖煮候，必须转移砂锅。