一口天价炒饭，老唐当场拜师 第550节

李逸，盆拿条之展示五花肉，刀剔肉皮，放案板，刀切片，再切条，继切石榴籽丁。

边切，李逸边解释：“狮头做为两，红烧，清炖。

清炖狮头节目做，做清汤，次咱做红汤，类似红烧做，但最烧改隔水炖。

以，做应该叫红炖狮头。

为什红炖呢？目为适应咱吃营式。

红烧狮头油炸步骤。

炸型狮头，以储存比较长间。

基本早炸，冷藏放午影响味。

果提放冰箱冷冻，第卖。

但清炖狮头肉馅儿必须现做现炖，办提做，以适合吃卖。”

听李逸解释，摊恍悟，忍住连连点头。

李逸问题，以直接命痛点。

摆摊卖吃摊，最纠结食材。

每摊考虑做少食材，果卖完，卖完，剩麻烦。

像包装食材，比火腿肠，蟹棒，烤肠之类东西，放冰箱冻很久。

但新鲜菜，肉，旦剩，放第，些损耗本。

钱买回东西，因为放久些，变垃圾。

果以次充，肯影响口碑，但丢疼。

纠结，每摆摊摊历。

李逸替考虑问题，动改变吃做，举动拉升摊目感度。

别因为李逸之态度芥蒂摊，承认，教授吃做，李逸绝仅合格，且非常优秀培训老师。

且并纸谈兵，现实角度，帮摊解决难题。

话功夫，李逸已把五花肉切肉丁。

随，把肉丁全归拢案板，拿两把菜刀，剁。

边剁，边给摊讲解：“细切粗剁，剁肉候，咱以刀刃剁，以刀背剁。

刀刃剁肉筋膜，粗纤维情况剁，刀刃以剁断肉筋。

咱五花肉，基本筋膜，纯肉，以刀背剁以。”

听咚咚声响连片，李逸手两把菜刀飞舞，仿佛剁幻影。

飞快剁遍之，李逸刀横，剁肉馅儿铲。

“铲肉馅儿候，虚铲，别擦案板铲。”

李逸把肉馅儿倒旁盆，边解释：“贴案板铲，把案板泥铲。

果实木案板，把木屑铲，影响口感。”

完，刀把案板残留肉泥刮，冲洗干净，才拿葱姜，做葱姜水。

李逸认真操，闫秘书由点点头：“点确实很重，卫问题餐饮业重之重。

咱次美食节接待全各游客，万点什问题，确实。

考虑点，算。”

王副局长闻言，点点头，开口：“次驻吃摊商户，各证件求齐全，且美食节餐车统制，保证全新。

商户食材，统采购，确保货源品质卫安全。

几亲盯，绝现任何卫风险。”

案台，李逸已做葱姜水。

拿瓶花雕酒，打开，往葱姜水倒些，边解释：“狮头体型比较，以腥料加重点。

除基础葱姜之外，最加些黄酒。

样锅炸候，酒精挥以带狮头内部肉馅儿腥味儿，腥更彻底。”

完，葱姜水搅拌均匀，往肉馅儿打部。

“狮头肉馅儿，葱姜水比例通肉馅样，斤肉打两水。”

打完水，李逸拿盐袋淀粉袋，解释：“狮头肉馅儿加些淀粉辅助锁水，最淀粉，玉米淀粉或绿豆淀粉，但粉，太黏。

淀粉比例斤肉加30克淀粉，盐斤肉10克，正常比例。

量正常比例，以点，以少点。

果打完肉馅马炖，斤肉以放12克盐左右，样做味比较足。

但果打完肉馅放儿再炖，盐少放点，放两，肉馅儿被盐腌水，味口感。”

话间，李逸放完料，放5克胡椒粉，手抓拌。

样式，次往打水，把胶质打，李逸停手。

旁赵金麦已把马蹄切，给李逸送。

“狮头以放些马蹄，增加口感，解腻，比例超5：1，吃太渣。”

，李逸迅速拌肉馅儿。

把完葱姜水拿，李逸往加些淀粉。

“葱姜水完，留些，为做淀粉水。

狮头锅候，抹些淀粉水，以迅速糊化，锁住水，吃口感更。”

李逸把淀粉水搅拌均匀，旁灶台锅烧油。

趁油温升高功夫，手指蘸些淀粉水，抹掌，随挖团肉馅。

拿整颗蒸熟咸蛋黄，放肉馅央，肉馅把咸蛋黄包，手团。

边团，边蘸淀粉水往肉团抹，很快，肉馅儿被团圆滚滚肉丸。

，旁锅油温升七热。

李逸团肉丸放锅，油花滚滚，肉团很快被炸形。

第630章 【咸蛋黄肉松青团】

演示两遍狮头炸制，李逸把炸制工交给吴垒。

则旁，调配炖汤汤底。

“狮头属淮扬菜，淮扬菜红烧般糖色，酱油辅助，但糖色料。”

往锅加点油，李逸炒勺舀勺白糖倒锅，边翻炒边随口问：“糖色应该炒吧？细。”

但听话，却少摊举手示意：“炒。”

“。”

“。”

听炒糖色，李逸由愣。

直播间已少观众炫耀。

“哈哈！炒！”

“逸哥间长处，虽怎做菜，但真炒糖色！”

“直播间炒糖色？话直接开除！”

“反老观众歧视新观众！”

李逸抬手示意摊把手放，边让镜头靠近些，示意：“炒糖色注意显示屏直播画，记住以回搜之节目切片视频，网完整版。”

话间，锅白糖已开始融化。

现场演示番炒制糖色，李逸把炒糖色盛。

重新锅，往锅倒点底油，切些葱段姜片放锅爆香，李逸往锅填满水。

等锅水开，李逸冲摊解释：“炖狮头汤，但它调味红烧狮头汤太样。

调味料，两汤盐，黄酒，糖色，酱油，料，胡椒粉。

但红烧明火炖煮，容器直接接触火焰，汤汁蒸，变浓稠。

红炖做隔水蒸，它汤总量变。

汤汁浓稠，它盐比例各调味品比例增加。

红炖收汁程，以汤底调味，给够料才。”

灶台火力很猛，儿锅水烧热。

李逸拿几调味料，往锅放，边：“味觉咸味浓度感知范畴0.1－5.15％之间。

感觉最舒服范畴0.8％－2％区间，低0.8％觉淡，高2％觉咸。

比例拿捏具体做什菜品，再判断。

因为菜品，盐区域样。

比炸制菜，像油炸黄鱼，炸蘑菇等等菜，它盐般锅撒，部挂菜。

以盐量适减少，最1％－1.5％之间，或把椒盐单独放，让客根据己口味蘸。

像蔬菜之类炒菜，实部盐留菜汤、菜汁，以盐量稍微高些，咸度控制1.5－2％之间，味比较合适。

制汤类候，盐溶解汤，汤直接入口，完全包裹住味蕾，品尝咸度更明显，以汤品咸度最控制0.8％－1.2％之间。