第386章 葱烧海参的全新做法

袁枚《随园食单》载‘海参为之物，沙气腥，最难讨，性浓重，断以清汤煨。’

什叫做‘为之物’？为为，味味，海参虽珍贵食材，本身除沙气腥，实并什令惊艳味，远远比鸡鸭鱼肉，以独立菜。

但为味更包容广，以借高汤、以借葱香，准研制‘冰糖海参’，为著名菜品，袁枚‘性浓重’，浓重、以兼容诸味。

果海参比，它刘邦、刘备，才及张良、诸葛，却以让贤士为它奉献、卖命，‘鞠躬尽瘁、死已’。

，丰则园王老先采‘以浓攻浓’做，浓，第高汤、第糊葱油！

糊葱油步，全既油、更葱，周栋双耳铁锅，拿炒勺挖块猪油，沿锅壁轻轻转，化开猪油沿锅壁流，锅壁吸足油，炒勺初步加热，现凉勺入热锅低级错误。

接洗净切断葱白滚入锅，炒勺顺针拨动，带截截足指长短、擀杖般粗细葱段热油滴溜溜打几转，手握住锅耳，旋转己怀向，轻轻向拉推，口双耳铁锅何震动，整整五根葱段便轻轻飞，空漂亮翻身，落回锅内。

震锅，简直已达‘风声、水流痕’境界，宛羚羊挂角、迹循，像些葱段忽间命、精，己锅翻身样。

愧第章·丘葱啊，微甜焦香葱味锅升候，连站旁观摩严禁耸鼻，毕竟南，确实怎爱葱，何况葱沙门‘五荤’之，算俗弟，做素斋候很少葱做为配菜，今周栋煸葱香却令些恍惚，样香气哪横蛮刺鼻？更佛写般恶臭。或许以做菜候，应该尝试葱？

难怪严产样想，周栋煸六截葱段，算完美已限接近完美，原本洁白新玉葱段被入锅煸回，葱香爆，葱体却半丝焦黑，由先仿佛新玉般颜色变略呈淡黄色‘古玉’已，偏偏‘古玉’表层半透明，隐隐以内葱肉依雪白粉嫩，婴儿充满胶原蛋白脸蛋儿般。

“步，喜欢直接放入海参，加入高汤、盐、料酒、酿造酱油烧煮，间半，再放入之煸葱段，火温煮再半，以锅。

样做错，毕竟各各做，却取，为什呢？”

周栋改最微弱火，保持锅‘葱油’热度，却急步，微笑询问几，

怀良严厨，申诚做完己手菜，赖走，听周栋样问，顿陷入思索，最先露微笑，正怀良、接严，两毕竟勤才级物，很快想明白关键。

几，周爱最先想明白，些恭谨回答：“老师，些做应该最简单省力，未必最。”

周栋：“怎呢？”

“初步煸香葱，把高汤各配料连葱放回锅，直接烧煮海参，做既保证先熟葱、让葱味冲入海参内部，引海参味变化，烧煮海参候，够保证葱香顺利融入海参，既简单、现意外，最简单稳妥做......”

话，让悄悄躲旁‘蹭课’听申诚暗暗咋舌，周爱以啊？放鲁厨，伯父力栽培。

周栋点头：“，做实算常例。光普通饭店，连现丰则园，样做，实等简化程序，糊葱油步，

糊葱油，锅剩葱油直接调合以保证海参入味油，果样油，海参入葱香靠油入，非靠葱入，显入味更深、味最匀、葱烧海参味更加完美。

做步，火候掌控第，清楚！”

猛开火力，锅‘葱油’很快隐隐沸腾，油刚刚开始鼓动，欲沸未沸候，周栋向锅倒入盐、化开冰糖水酿造酱油，油顿沉，久再次鼓动沸腾。

次周栋倒入吊鸡汤，鸡汤锅，迅速油温降，两钟，油才开始再次沸腾，次周栋再任何操，火力开最。

“骨突突......”

汤开始剧烈沸腾，厨热气蒸腾，周栋却任何操，紧紧盯汤高度，似乎等待什。

“等待‘葱油’各调料、高汤充融合，候什鸡汤、什酱油、什葱油，各味完美相融糊葱油！”

怀良严视样，佩服，伙果做什菜力求尽善尽美伙！

眼锅液渐渐降低，每液形层半固体油膜，便被周栋拿根剥葱拨乱打散，高汤葱油渐渐变浓稠且色泽暗红，仿佛团跳动红色火焰，被乌云笼罩呈现色彩般。

候，周栋才怀拿酒角，向锅倾倒概半角酒。

“嗤！”

酒入葱油，响阵急嗤声响，阵阵熟悉酒香飘荡厨，众精神振，龙神惊：“相，以做为料酒使吗？”

“怎？相光以，且以它酒性，调诸味恐怕莫处呢，周栋竟想它充料酒，难酒本料酒？”

严越想越理，，本厨必须向周栋讨些相，以拿东西料酒！五千斤料酒，恐怕凌镇风奢侈吧？

股酒香厨内现即逝，很快锅冒股浓郁、厚重、且微微带丝焦香葱油香气，正严，半角相果调诸味。

怀良忽笑：“锅糊葱油，忽想......”

严笑：“葱油拌吧？惜，果意利，葱油拌绝迷死些爱吃意利佬！”

众笑，申诚平爱爱笑却反常态任何反应，死死盯锅糊葱油，脑拼命回忆周栋刚才操，细眼神、动，拼命脑几遍！

伯父机缘啊......果错，简直够原谅己。

随脑回忆越越清晰，申诚眼睛越越亮，葱烧海参，鲁菜位怕超油爆双脆，丰则园京立业招牌菜！

葱烧海参渐失正宗味最原因，很少像周栋样熬锅正宗糊葱油，锅油，随便叫厨工完。

周栋先等葱油凉些，开火，准备海参投锅，利油余热滚几滚，捞海参，葱段摆入长盘。

摆极讲究，条海参截葱段依次序摆放，刚六条参六段葱，取‘六六顺’吉意。

申诚奇：“周厨，怎摆盘？海参应该熟吧，难......难您蒸？”

“蒸，恐怕合适吧？”

怀良严皱眉，葱烧海参虽烧菜品，烧间长，锅烧煮段间，包，哪蒸理？基本理周栋知，难托？

外吃儿，候冒险太值。

“海参味厚，本身却怎吃火，烧实并最合适，且锅糊葱油正为蒸制准备，果烧制，量太少吗？”

周栋笑指指锅，众才注意锅糊葱油已折损之样，剩堪堪遮住锅底，颜色暗红深沉，犹琥珀般，岂止量少啊，且太粘稠，烧海参，怕再加几勺高汤。

途加汤，厨忌，显周栋犯低级错误，锅糊葱油均匀倒已摆盘海参葱，油正百陈酒、拔丝蜜糖，硬拉晶莹剔透琥珀色丝线。

“笼火蒸，升汽，每间隔两钟开盖放次气，次打开锅盖，火烧锅，开盖热蒸！

什候闻股咸鲜微甜、略带葱香香气，且股香气滑鼻腔，以菜。”

周栋笑：“爱......”

“老......，老师，次让锅吧？”

胖截住周栋话，满怀期待望。

“呃，吧。”

周栋胖苏氏兄弟，摇头笑：“实急，许爱久离开楚，以才给些机。”

“老师！”

周爱听眼睛红：“老师做错什吗？为什您赶离开？”

“赶，实几，悟性最高，些跟习厨艺，论火功、炒功白、红两案功夫，已很提高，跟胖比，算枝独秀。”

“老师既夸，为什走，想离开您，回非洲啊！”

“难己真感觉，最近已陷入瓶颈？”

周栋摇头：“己明明已感觉，却掩耳盗铃？

爱，身原因，老师问题，需走、换环境情。

随园袁丹难厨师，相信吃做南煎丸，应该肯，且次京候，想让习几厨艺。

机任何......，怎眼睛红？许哭！

让游，让回，知少做梦想习袁菜呢！”

众听相觑，交换吗？申诚更羡慕眼睛红，伙运气太，以仅周厨，更袁丹半份师徒之谊，假以，九州鼎食估计位厨！

“老师，月回？”

周爱委委屈屈，像受气媳妇儿，胖牙根痒痒，恨扑咬伙口，太气啊！

周栋瞪眼：“锅！”

***

热腾腾葱烧海参端桌，立即吸引众目光以及啧啧称赞。

除龙神外，勤宗师等级物，更别卢知味本身鲁菜宗师，普通未必够吃两回葱烧海参，以做常便饭，按识广，至反应，周栋做葱烧海参确实众。

葱烧海参菜卖相般言怎，本身海参暗黑色，葱煸再怎，旦高汤、酱油烧，再放些冰糖，颜色变浑浊黑沉，等桌候，黑呼呼盘，色香味难免失‘色’字，常吃菜食客倒因介意，因为知，京丰则园吃，它卖相。

周栋葱烧海参虽汤汁，颜色却比较淡，隐隐透暗红色，像别汤汁挂浓厚、几乎把海参葱段给完全遮盖住，薄薄层。

透层薄薄汤汁，以海参完整刺、足，以及葱段玉黄色表皮内细腻白玉葱肉！

先味何，光份卖相，已别饭店。

“呵呵，唯美食宣美色，美色则美食，段话以往独独适葱烧海参，想周厨，居以化为？袁某真佩服......”

袁丹半拉文显菜外表更重些，第开口称赞。

“菜汤汁少，颜色深，影响入味啊？”

今最棒槌龙神忽句。

“嗯？连外担点？”

四位老爷脸色微变，实破破，被周栋次次‘神奇’表现折服，怕错丢，龙神担确实理，汤色菜色，葱烧海参怎像入味够，难周栋失手，另玄机？

“龙先您担，厨，葱烧海参普通‘烧’做，‘蒸’，

周厨，请各位先指教呢，果什足，继续改。”

周栋真客气，今桌算‘己’，且除龙神外，内内，真请教。

别周爱轻松，实少些担，葱烧海参创之蒸，做肯些冒险，很难保证完全瑕疵，刚借几位勤‘名嘴’验证。

“什，葱烧海参蒸做？怎颜色样呢......周栋啊，真够挑战精神。”

四位老爷闻言些哭笑，换别厨师‘乱’，恐怕被批评，换周栋，叫做挑战精神......