不装了，我是厨神我摊牌了！ 第363节

接鳝鱼再次交给旁边帮厨。

帮厨拿扭曲鳝鱼，鳝鱼半截刀砍掉，留间比较肥实匀称部。

红烧马鞍桥之以名。

除做繁琐之外，跟选材很关系。

菜鳝鱼粗细均匀间部，头尾掉，条鳝鱼概扔掉之甚至更。

，讲究节约现代社，肯再扔掉。

切掉鳝鱼尾部以做鳝丝，甚至以骨做爆炒鳝片，处很。

鳝鱼清理完毕，邱振华端做马鞍桥部案板，开始给鳝鱼改刀。

林旭副很感兴趣样，边忙活边：

“马鞍桥菜鳝鱼段太短，短马鞍效果，油之桥形状，长度超六厘米才。”

完提段鳝鱼放菜板，两刀，根掐头尾鳝鱼变根六七厘米鳝鱼段。

全部切。

拿段放案板，脊背朝，菜刀鳝鱼脊背均匀划两刀。

林旭原本以为两刀把鳝鱼段均匀等份，但仔细观察才现，两端预留鳝鱼肉长点，间段相短半厘米左右。

？

刚问，邱振华扭脸笑问：

“？两端长，间短？样做目油两端更容易打弯，马鞍桥造型更加明显。”

啧啧，真处处问啊。

原本以为红烧马鞍桥象征性叫呢。

想做菜，真现马鞍造型才。

鳝鱼改刀，邱振华：

“鳝鱼清洗，以之宰杀改刀水，等改刀再认真清洗，炸候血糊鳝鱼表，腥味重，影响口感。”

话候，抓把食盐撒盛鳝鱼段盆。

惊悚幕现。

原本被切段改刀鳝鱼，居再次剧烈扭曲，让任何理准备林旭吓跳。

卧槽！

哥头尾剁掉，身花刀，咋死呢？

觉抢救啊？

“哈哈，跟老谢果样，第次做菜被吓，反把给吓住……”

林旭纸巾擦擦头汗，奇问：

“师兄咋吓住？”

“鳝鱼动候，居趴盆口认真观察半，找两段扭曲鳝鱼，劲儿骂懒。”

林旭：“……”

应该直接把扭送精神病医院。

样被少坑很次。

放入食盐之，邱振华往倒勺料酒，便认真搓洗。

式够最限度洗掉鳝鱼表黏液血液，让鳝鱼肉鲜腥，口感更棒。

“洗候搓洗儿，黏液洗掉，炸候鳝鱼表现层白色粘膜，影响卖相。”

林旭点点头，暗暗记。

搓洗几钟之，邱振华鳝鱼段倒清水清洗两遍，把血水表黏液洗干净。

儿鳝鱼段摸，已滑腻腻感觉。

准备些，锅烧油，准备给鳝鱼油炸。

油目为给鳝鱼腥，高温热油腥效果比焯水之类强，且油之，鳝鱼型，现马鞍桥效果。

“炸鳝鱼油温高，直接把油温升高八，样炸鳝鱼卖相，防止肉水流失。”

为让锅油保持高温，邱振华选口号铁锅，锅足足倒半锅油。

油越烹炸效果越，食材投入锅油温降幅度才。

倒油之，灶头火力开最。

终，油温升高八热候，邱振华鳝鱼段倒漏勺，先旁边颠簸两，掉余水，便抖落式油锅。

之以抖落股脑倒，为防止鳝鱼炸制程黏连。

锅热油沸腾很剧烈。

林旭稍稍退步，怕迸热油溅己脸。

等炸差候，邱振华漏勺黏鳝鱼段挑开，再次油之捞，放漏勺控油。

候，鳝鱼段像马鞍样，改刀刀口处向弯曲，整鳝鱼段变座桥造型。

“洗干净鳝鱼炸金黄色，洗干净，炸黑色，因为鱼血遇热黑。”

林旭点点头，再次记。

做完油步骤，该红烧。

邱振华端红烧食材配料：

五花肉、葱姜、八角、桂皮、胡椒粉、红烧酱油、原汁酱油、镇江香醋、食盐、冰糖……最碗剥蒜。

蒜很讲究，全圆鼓鼓仿佛灯笼样号独头蒜。

“菜蒜量比较，以准备些。独头蒜处摆盘漂亮，点，太摆盘显喧宾夺。”

林旭块样切跟鳝鱼粗细样五花肉条，奇问：

“邱师傅，菜五花肉吗？”

“，红烧马鞍桥菜严格，应该叫红烧肉烧马鞍桥，红烧肉烧些鳝鱼段，样做才正宗马鞍桥。”

邱振华很喜欢林旭虚请教样，像老谢老戴俩货，动动清楚赖走赖皮劲儿。

详细解释：

“鳝鱼鲜味浓郁，但香味足，以五花肉香把鳝鱼鲜味托。光鳝鱼啊，水产类，烹制候适合加点五花肉或猪油，鲜香味更。”

切准备绪，开始烹制。

锅倒入勺植物油，烧热满满碗蒜倒锅开始炸制。

菜以蒜入味，以蒜先炸，样蒜香味更浓郁。

约莫蒜炸透，勺盛半，等最摆盘。

锅剩些，等儿炖煮候，化汤。

蒜盛，邱振华切五花肉倒锅，顺便葱姜放，开始煸炒。

五花肉为配料候，管做什菜，先煸油脂，样菜香味更浓郁，吃口感更油润。

煸炒，邱振华往锅放把冰糖。

样炒肉候冰糖逐渐被炒化色，让做菜品色泽更漂亮。

炒儿，锅油脂逐渐变，五花肉表，则现层淡淡焦褐色，候，放入八角桂皮。

再次煸炒，烹入点点镇江香醋。

烹醋原因为让五花肉更加软烂，让香味更加元。

烹完香醋，把五花肉均匀铺锅底，入炸鳝鱼段，样鳝鱼糊锅底，五花肉香味更渗入鱼肉。

接往锅次加入原汁酱油红烧酱油，倒入些料酒，再加入两勺食盐倍食盐白糖。

加两酱油，增加酱香味，增加色泽。

白糖量，则因为更菜品鲜味提。

江浙区菜，靠糖提鲜，尤苏锡常带，糖酱油厨房最调味品。

糖酱油，哪怕食盐呢，妇做餐美味菜肴。

调味料放，加入鳝鱼段清水，再撒些白胡椒，先火烧开，转火炖煮。

“鳝鱼离开胡椒粉，菜想吃，放次胡椒粉，林师傅兴趣以留意。”

林旭听些诧异。

居放次，老做胡辣汤放次胡椒粉。

鳝鱼做股胡辣汤味儿吧？

火炖半左右，邱振华灶火关掉。

旁刚把萝卜丝切林旭奇问：

“吗邱总厨？”

“哪快啊，菜求酥烂脱骨，吃候轻轻嘬把肉吸嘴，但直炖话，鳝鱼卖相，以炖半，装碗再蒸半，鳝鱼才更加入味。”

拿两浅点碗，弧度正跟马鞍桥弧度样。

锅已熟透鳝鱼段摆碗。

摆五花肉放最，再锅汤汁倒，倒满。

接把之炸蒜端，样盛入些汤汁。

两碗放入蒸柜开始蒸制。

“炸蒜再原汤蒸，仅摆盘，且吃香糯，非常美味。”