不装了，我是厨神我摊牌了！ 第473节

“几做，差，正给演示遍……遍吧兄弟？听连清水芙蓉遍，菜更话。”

林旭奈笑笑。

乱立设场啊！

清水芙蓉菜打底，鸡糕做跟芙蓉鸡片很相似话，遍难度真太高。

想，：

“等儿倒以试试，，次钓鱼台再比赛，灭！”

戴建利麻利鸡胸肉放案板，剔掉表筋膜，随即菜刀翻，厚实刀背往肉砸。

跟做芙蓉鸡片模样。

林旭倒很明白。

砸鸡胸肉遵循先慢快、先轻重原则。

整程并盲目砸，几遍。

第遍目把鸡胸肉砸松散，以砸候力轻些，每之间厘米左右间隔，样鸡胸纤维才松散开，导致砸鸡肉蓉更加蓬松。

第遍鸡胸砸扁，让纤维步蓬松，砸候力稍稍加些，间隔缩短半。

第遍开始，刀背排砸，逐渐把鸡胸肉砸盛肉泥状态。

样反复砸几遍，鸡肉蓉变细腻蓬松。

候菜刀刀刃刮两厘米宽肉蓉向边刮，让细腻肉蓉紧紧贴案板，肉些跟头粗细筋膜动显原形。

竹签些筋膜挑，把肉蓉刮盛盆，接案板些肉蓉刮平，继续挑筋膜。

样遍遍，筋膜挑选，鸡肉蓉算做。

整程复杂繁琐，体力、精力、耐力很高求，另外案板等优质案板，木头渣掺肉蓉。

肉蓉做，放入半炒勺葱姜水腌制。

趁功夫，开始给猪肥膘改刀。

“做菜鲜肉猪肥膘，因为鲜肉肥膘弹性，改刀跟果冻样，冻猪肥膘，啥弹性，且鲜味够。”

戴建利拿猪肥膘讲解领，随即把猪肥膘切片，再刀背砸肉泥。

之以砸，为让猪肥膘更加蓬松。

林旭少些明白。

些猪肥膘砸肉泥，再掺鸡肉蓉，样蒸，应该颤巍巍仿若豆腐鸡糕吧？

先味儿怎样，光折腾程度，足够让望却步。

相鸡胸肉，猪肥膘比较砸，肥肉筋膜，直接砸半透明肉泥。

砸，根据鸡肉蓉量，取半放鸡肉蓉。

开始调味。

碗放入勺食盐，勺提鲜绵白糖，勺腥胡椒粉。

手反复抓拌，让鸡肉蓉猪肥膘完全掺。

由食盐存，肉蓉猪肥膘稍稍胶，原本腌制鸡肉蓉葱姜水逐渐被吸收。

候抓肉蓉摔打两，让肉蓉猪肥膘更加均匀。

完全搅打劲儿，再往加入五鸡蛋清把清水浸泡透土豆淀粉。

继续抓拌，让盆肉蓉变细腻白色糊糊。

林旭认真，戴建利：

“猪肥膘完全砸泥，颗粒，否则口感。往鸡肉蓉掺候别太，容易蒸猪油，另外抓匀，猪肥膘抱团，卖相佳。”

简单几句话做鸡糕点。

听林旭很感慨，别短短几句话，但蕴含验，估计实验很次才摸索。

戴总厨真实啊！

正感慨候，帮厨匆匆走：

“老，五号楼宋总厨让问，伱今早水族箱捞两条江团？”

戴建利头回：

“狗屁，江团瘦，拿玩意儿？”

“……五号楼把监控调，捞江团确实，老，给吧，宋总厨膳食部告状。”

戴建利掏手机，话打给宋海：

“今林兄弟八号楼，为招待拿两条鱼，咋跟抽筋样啊？信信让林兄弟扣外甥工资。”

林旭：“……”

至至，刚戴总厨实呢，点实头？

电话传宋海声音：

“狗东西，池江团呢吗？既林师傅，等儿喊块儿五号楼吃饭，菜弄点啊，别丢咱钓鱼台脸。”

老宋很清楚，鱼回，拉总厨块儿八号楼吃顿，吃狗户。

戴建利奈何放手机，边洗手边：

“老宋次弄野江团，以弄两条给尝尝鲜……谁知抠抠搜搜告状，真气！今早回候，院点菜，等长差喊吃啊，己青菜比外卖吃。”

惯犯啊。

怪防贼样防戴总厨呢。

插曲，戴建利拿两稍微点形盒，清洗干净擦干水，接盘刷层薄薄熟猪油。

弄调白色肉糊倒。

边倒边：

“步刷猪油，刷植物油，否则蒸鸡糕洁白颜色。”

林旭点头应：

“确实，植物油太容易给食材色，色拉油点，但效果猪油。”

把肉糊全盛托盘，轻轻磕，气泡排，样蒸鸡糕气孔。

做完些，两盒放蒸锅，罩层保鲜膜，但盖严，挡住锅盖冷凝水别滴。

接盖锅盖，火蒸制。

“林老弟，现？蒸火，知什原因吗？”

问题真把林旭给问住。

想想问：

“为防止盒鸡糕产气泡卖相？”

蒸气太足候，蒸食物容易气泡，为防止点，做蛋羹之类菜品候，需火蒸制，让蛋液凝固程更温，样做蛋羹质更。

鸡糕，应该类似吧？

林旭话音刚落，戴建利点点头，随即问：

“呢？”

？

咋突毕业答辩？

林旭瞥案板剩些猪肥膘完，脑灵机动，顿想，冲戴建利：

“为防止蒸猪油吗？”

“！林兄弟真愧老爷抱怀喂饭啊，赋真……厨艺候，愣想半才琢磨明白。”

半？

才老爷抱怀喂饭吧？

像挂逼，偷偷潜入老爷厨房偷饭吃已。

偷全凭运气。

鸡糕蒸制间太长，基本凝固端，否则蒸久食材收缩，卖相。

林旭详细询问戴建利八号楼几位厨师长。

知些鸡糕基本八钟钟内蒸，具体，肉蓉量容器深度。

般情况，肉糊越深，越难蒸透，蒸间越延长。

蒸制候，尽选择金属容器，最导热最快铝制容器，次锈钢或铁盘等。

塑料、陶瓷等导热效果佳容器尽量少，造鸡糕熟致情况。

比间肉糊带溏凝固，周围肉糊已蒸油满气泡。

些仅蒸鸡糕领，蒸制类菜品需注意项。

聊些话题候，林旭突戴建利问：

“戴总厨，鸡胸肉以做鸡糕，鱼做鱼糕啊？”

戴建利冲旁边几位厨师长笑：

“，鸡糕直接联想鱼糕，叫赋……兄弟，鱼糕做跟差，实湖北，鱼糕很常美食，管炖菜煮菜亦或蒸菜，放几片鱼糕让味更加鲜美。”

，林旭概解。

概跟鱼丸之类味差。

回头机以做点尝尝，毕竟鱼肉相猪牛羊，热量低少，且做候放猪油，直接弄点鱼油，效果应该错。

久，锅鸡糕已蒸。