不装了，我是厨神我摊牌了！ 第480节

……麻婆凉粉？

倒新研究向。

今麻婆鸡糕做，直接改麻婆凉粉，免晚完美级技降卓越级，让八万积打水漂。

肉糊调，拿些托盘，刷猪油，蒙保鲜膜，托盘放炒锅架蒸笼，开始蒸制。

鸡糕火蒸制，以蒸柜别想。

甚至连蒸锅太合适，以林旭干脆笼屉放炒锅，式密封严，蒸气四处泄露。

蒸馒头或许，但蒸鸡糕却正合适。

久，鸡糕蒸。

林旭端，蒸倒错，比午戴建利做更韧些，手感，更接近做麻婆豆腐石膏豆腐。

鸡糕蒸，放边晾。

趁真功夫，抓把花椒放油炒菜锅，火慢慢焙。

等花椒香味，放案板，擀杖碾碎，再盛碗，样为麻婆豆腐锅必撒花椒。

花椒准备，林旭冷库切块牛肉拿。

麻婆豆腐菜需牛肉炒臊，样做菜品香味才更加浓郁，猪肉末话，效果差很。

牛肉切片再切丝，最整理，切绿豆颗粒。

虽很教程做提把牛肉剁肉馅，但确切做，切绿豆颗粒，样炒，才达麻婆豆腐八字箴言“酥”求。

牛肉粒酥香美味，舌头抿化，样口感才被称为“酥”。

八字箴言，叫八字求，做麻婆豆腐需遵循规则，八字别为：

麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活！

七字基本啥争议，但“活”，“裹”，“捆”，“整”，另外应该“脆”。

端端八字箴言，字箴言。

嗯，既五几，八字箴言字，像啥接受。

牛肉切盛碗，撒入点点食盐，再加入点抽、料酒胡椒粉，搅拌摔打几，放边腌制。

正常烹制牛肉，直接放盐料酒，因为导致牛肉硬柴。

但菜追求肉粒香酥，反放食盐料酒，让肉脱水酵，才达效果。

烹饪之，真变化常。

牛肉粒腌，林旭舀两勺豆瓣酱放菜板，菜刀细细剁碎末。

菜，豆瓣酱色、增味、增香，为让快速呈现，需豆瓣酱细细剁碎。

剁越碎，豆瓣酱香味速度越快，红油效果更。

豆瓣酱准备妥，再拿棵蒜苗洗净切段。

蒜苗应八字箴言“活”，颜色翠绿，味清鲜，给菜品盎活力，降低菜品油腻感。

最林旭碟盛些粗辣椒。

辣椒豆瓣酱，应八字箴言“辣”。

豆瓣辣，辣椒辣，最终汇聚豆腐辣，辣味浓燥，细品感觉辣浓香，麻婆豆腐“辣”。

食材准备，林旭架炒锅，锅倒入些色拉油猪油，准备给鸡糕油。

做麻婆豆腐，给豆腐汆水步骤。

但鸡糕汆水，热油遍，既增加鸡糕外表柔韧性，让鸡糕香味更浓郁。

趁烧油功夫，林旭把晾差鸡糕切边长为点五厘米四块，麻婆豆腐标准求。

切鸡糕放漏勺，接入热油锅，开始浸炸。

步急，慢慢炸，把鸡糕表水收干，否则真“急吃热豆腐”。

炸差候，捞，再热水冲拂掉鸡糕表油脂。

冲放边备。

接烹制环节。

林旭架炒锅，先润锅，接往锅加入食油。

油热，入牛肉粒快速煸炒，边炒边勺背拍打锅牛肉粒，让内部水更快散，达快速炒干目。

炒牛肉粒急，耐翻炒，直炒翻动沙沙声，明表已炒酥。

以步操。

林旭端准备辣椒倒锅。

继续翻炒，把辣椒燥味冲味炒，香辣味儿。

香味炒，入豆瓣酱。

候豆瓣酱，既防止辣椒被炒糊，让红油效果更。

炒红油，兑入碗牛骨高汤。

高汤增加麻婆豆腐香味，八字箴言求“香”。

但光牛骨高汤香味，太单薄，牛肉粒香味、豆瓣香味、豆腐香味、蒜苗香味、辣椒香味等等。

香味合，才为真正“香”。

倒入牛骨汤，往锅加入些老抽增加底色，再加入勺白糖让味融合。

搅拌，漏勺鸡糕倒。

最关键步骤。

林旭勺背慢慢推锅鸡糕，怕些弱禁风鸡糕被勺背给推散。

力把握，加炒之滑锅步骤做位，以些鸡糕锅底滑滑，随即便跟汤汁搅。

第步功！

林旭盖锅盖，让锅汤汁完全浸入鸡糕内部。

让热量传递。

八字箴言“烫”，求锅豆腐每口必须烫嘴，以儿煮候煮位。

吃豆腐凉，明超级失败。

依照系统秉性，估计连合格级达。

趁锅炖煮，林旭把之做鸡糕候泡豌豆淀粉端。

煮之麻婆豆腐菜最典步骤，最难步骤——勾芡。

懂烹饪，勾芡难。

难，勾次，且每次样。

至间隔间、勾芡少以及每次勾芡浓度，次次。

老师傅带，菜根本入门。

掀开锅盖，林旭勺淀粉水舀舀，儿盆豌豆淀粉已沉淀，水粉离，以之需搅拌。

第次搅拌候，舀半勺淀粉，层水搅淀粉水。

搅舀半勺，呈扇泼锅。

步为让汤汁收浓些，以量，泼匀。

泼完第间勺背推鸡糕锅汤汁拌匀，让水淀粉挥。

等锅汤汁变浓稠，接再勺伸淀粉水，挖沉淀淀粉勺搅，让刚刚稍显浓稠淀粉水变更加浓稠些。

舀半炒勺，再次淋入锅。

步为让食材变嫩，以尽泼锅鸡糕。

让鸡糕块挂满淀粉，锁住水，让食材表变嫩滑，八字箴言“嫩”。

林旭再次推翻几锅，最勺挖点盆底淀粉，挖再勺余水滗，勺浓稠淀粉勾锅。

步，为让汤汁包裹食材。

川菜烹制比较名“包汁芡”技。

谓包汁芡，把汤汁裹食材表烹饪，川菜鱼香肉丝类菜典型代表。

做完步，锅汤汁已完全收紧，全紧紧包裹鸡糕。

红润颜色浓郁香味让忍住想尝尝。

儿尝。

林旭把切蒜苗段倒，搅拌两，锅菜品盛碗。

麻婆豆腐菜，正宗做必须盛碗，样，才达八字箴言“烫”，吃候才直烫嘴。

盛盘，热量早早散，几钟烫嘴感觉，失麻婆豆腐精髓。

盛勺舀刚刚碾花椒粉撒，八字箴言“麻”字归位，以桌品尝。

“靠！什菜？”

刚刚林旭烹制候，庄舟虽旁边围观，但谁敢话，怕打扰林旭。

儿菜品锅，终以呼吸感觉。

“靠，居鸡糕做麻婆豆腐，简直神！”

“证场奇迹！”

“味儿真绝！”

魏乾吸吸鼻，冲远处喊：