不装了，我是厨神我摊牌了！ 第477节

戴建利收拾候，林旭挽袖帮忙。

江团眼睛，嘴巴长，正跟老鼠样，以长角区，鱼被称为老鼠鮰。

鱼表鳞，身布满黏液，摸滑唧唧。

林旭奇问：

“戴总厨，些黏液盐搓吗？”

戴建利摇摇头：

“盐搓，洗干净，江团烫皮，把外皮烫，表层黏液才除干净，蒸鱼肉才腥味。”

烫？

林旭即想鲶鱼做。

东北炖鲶鱼候，热水把鲶鱼表烫遍除黏液。

“鳞鱼，直接把鱼鳞刮干净，但鳞鱼最烫，因为鳞鱼基本水底活，腥味比较重。”

话候，戴建利鱼肚给剖开。

江团内脏随之被清理，内脏比较醒目，质很厚实鱼鳔，鱼泡。

戴建利鱼泡揪放边，笑：

“东西，干制做鱼肚，历朝历代贡品。古籍记载，江团头硕，做鱼肚非常观，像现，仅头，被捕捞快保护动物……”

鱼泡，林旭由想准备鱼肚。

些鱼肚应该海鱼鱼肚，海鱼做淡水鱼，讲究！

把鱼收拾干净，鱼内脏交给厨师长做泡椒鱼杂，戴建利绳把江团鱼头穿，提灶台。

该烫皮。

郭卫东林旭：

“类水产烫皮水温求，别低八度，低八度烫，但超八五度，超烫鱼肉。”

严格吗？

久，锅底开始冒泡，水温达八度象征。

厨房干长间，林旭认水温少解。

比锅边现密集泡，温水七度左右，锅底开始冒泡候，水温八度，锅底冒泡，基本九度以。

戴建利提两条江团放锅，勺舀锅水淋鱼身。

刚淋，鱼身些黏液立马凝固膜状，像敷膜样。

样淋烫几遍，提鱼丢锅再涮，让鱼外皮充被热水浸透。

烫之，立即提，随即放水龙头，快速江团身粘膜洗干净，顺便冷水把鱼身投凉，防止鲜味物质流失。

做完些，擦干鱼身水，放案板开始改刀。

江团改刀很简单，脊背两侧肉厚部位，每间隔两厘米切几，深度厘米以，让调料以完全渗入。

改刀，开始调腌料汁。

江团肉质细嫩，以盐直接抹肉腌制，否则鱼肉水被杀，降低鱼肉品质。

戴建利拿碗，放入葱姜水、胡椒粉、食盐、两勺黄酒。

搅拌均匀，等食盐完全化开，手涂抹江团全身。

涂抹完切点葱姜拍扁塞鱼肚，再把鱼摆盆，最剩余腌料淋鱼身，开始腌制。

趁腌肉功夫，戴建利开始给食材改刀。

煮熟火腿切薄片，块，搁江南菜足够做蜜汁火，川菜，却点缀、陪衬、以及调味品。

“火腿除增加鲜味之外，最给江团调味，样江团滋味更鲜美，避免食盐导致食材口感新鲜。”

师兄话让林旭阵诧异。

居奢侈把火腿盐，怪菜脸期待呢，滋味想想足够馋。

火腿切，再依次把食材改刀。

接往锅加入半锅高汤，烧开香菇、玉兰片、瑶柱以及鱼肚挨儿放锅汆烫。

高汤鲜香除食材异味，让高汤热量唤醒食材鲜味物质。

汆烫候次序，先烫鱼肚，再烫瑶柱，最玉兰片香菇，把香菇放最，效防止香菇窜味。

几食材全烫，锅高汤重新火烧开。

接拿两片猪网油放，高汤汆烫钟。

等儿蒸候，些猪网油裹鱼身，以提汆烫，防止猪网油腥味异味沾染鱼身。

些食材准备妥，江团腌制差。

把江团盆拿，掉葱姜，按照阴阳双鱼造型摆放盆。

摆把切薄片金华火腿插鱼身改刀，再蒙猪网油。

最把余火腿它食材全放盆，再加入半盆做开水白菜清汤。

，林旭觉别江团，随便摘两片树叶烹制，味差哪。

加完清汤，蒙保鲜膜，防止冷凝水滴。

戴建利牙签保鲜膜扎几便排气孔洞，接便端汤盆放蒸柜，开始蒸制。

“做……真够流啊！”

林旭感慨声，第次识做。

高端菜讲究香味鲜味谐统，菜，鲜味食材明显香味食材，香味顶吗？

虽两片猪网油油脂少，但相火腿之类食材，少些单薄。

本疑问找解答原则，林旭问题问。

结果场几位总厨全露伱果吃江团表情，让林旭更加迷茫。

“师弟，江团跟鱼类样，江团肉蕴含量脂肪，香味浓郁，以菜放猪网油。”

谢保民话音刚落，宋海：

“八菜系，川菜算最喜欢猪油菜系，老戴之以克制，因为江团肥腻，油脂丰腴。”

噢……懂！

林旭阵庆幸，幸之假装吃江团。

儿绝厨房脚抠半区。

接，戴建利为表示林旭欢迎宋海贡献食材爱，做几具代表性菜品。

比清汤肥肠、白油丝瓜、玉兰鸡片、蒜肚条、白果炖鸡等普通川菜馆冷门菜品，实让林旭开眼界。

四钟。

午饭准备差候，蒸柜江团已蒸。

打开柜，把蒸江团盆端，揭开保鲜膜，股浓郁鲜香盆飘散。

盆汤依保持清澈，表却层油脂。

应该猪网油、火腿以及鱼身蒸。

汤色清冽，鱼肉完整，让挺食欲。

最诱股浓郁香味鲜味，两味交织，光闻味儿让浑身毛孔舒坦。

林旭忍住深吸口气。

妈耶！太勾魂。

“江团算蒸吗？”

点迫及待想尝尝，回答却：

“呢，再等等。”

戴建利拿盆，蒸江团汤倒，接完全融化完毕猪网油拣扔掉。

接重新把盆鱼调整，让卖相更加完美。

盆火腿片什重新摆。

把倒汤倒锅，火烧开，再加入勺白糖勺胡椒粉，汤鲜味香味全调。

调汤重新倒回盛江团盆。

热汤盆，原本稍稍些降温鱼肉被热汤激，浓郁鲜香味再次飘散。

鲜香味再次变浓郁，甚至比刚蒸柜端候鲜美。

“走走走，开始吃饭！”

戴建利端盆向包房走，快厨房门候回头吩咐厨师长声：

“别忘给点毛姜醋啊，吃江团少。”

毛姜醋？

吃肴肉或闸蟹蘸料吗？

吃江团蘸？

林旭露疑惑目光，郭卫东：

“江团肉质本肥腻，再鲜香配料浓汤蒸，肥腻感觉更明显，以吃候，像吃螃蟹肴肉样蘸毛姜醋，样仅解腻，且最限度品鱼肉鲜味。”

招！

包房，谢保民迫及待夹片鱼鳍尝尝：

“江团啊，滋味，口感，简直。”