不装了，我是厨神我摊牌了！ 第1083节

接片沿线折，再重新擀遍，让折部位至空。

再折，片做正形。

折之，片六层，折之，片六四层。

千层油糕标准层数。

千层油糕六四层，厚度寸左右，油脂丰盈，口感润泽，香甜清雅，妙言。

邱耀祖片擀，做寸厚正形：

“半开，蒸候稍稍膨胀些，以擀候留涨余，免蒸太厚，口吃，太厚，扣项。”

完，邱耀祖拿些青红丝放案板，切正体样颗粒，按照寸宽度标准，均匀洒片。

整片被青红双色青红丝碎末点缀像艺术品样。

林旭条红条青点缀，奇问：

“准备锅改刀吗？”

“，把青色红色开，再别切菱形块，交错摆盘，更具卖相，更让食欲。”

完，邱耀祖托片放蒸柜，开始锅蒸制。

整蒸制程比较长，差需四钟。

刚蒸，贺顺齐振涛，两提鸭以及别食材，刚门贺顺冲邱耀祖：

“昨儿振涛两口踏青，寻摸养鸭场，高价买几鸭，特意给师兄送两……哟，何师兄林师傅啊。”

林旭：

“艺，刚邱伯教千层油糕做。”

邱耀祖带两鸭，笑：

“色确实错，鸭，做别菜些暴殄物，趁忙，给做母油船鸭吧，淮扬菜高级鸭馔，惜现属冷门菜品，般甚至听。”

母油船鸭？

别，林旭真听菜。

船鸭什暂且提，光母油把奇给完全勾。

问：

“母油什？母鸭油脂，别？”

齐振涛：

“母油指伏直晒深秋节酱油，酱油品质高，很候掺品质般酱油，提升品质，单独话，比较奢侈……袁枚本《随园食单》写秋油，指高品质酱油。”

“船鸭呢？”

“湖坐船游玩，船船置炭炉，砂锅煨鸭，等鸭做熟，再原汤煮条，做鸭被称为船鸭……母油船鸭煨候加些高品质酱油。”

，应该叫酱油煨鸭才吧？

既邱耀祖做，林旭拒绝，毕竟习机，想错。

邱耀祖儿兴致很高，重新洗手，便拿鸭开始收拾，准备制。

做完高端白案做高端红案，淮扬菜师傅，真魔武双修典范啊！

第五百九六章 母油船鸭：似简单却已失传菜品！

“母油船鸭实已失传菜品。”

鸭宰杀，颈部开口，最限度保持鸭肉完整。

邱耀祖提鸭，麻利拔鸭身残留鸭毛，样句话。

齐振涛些诧异：

“师伯，现苏州边，几店母油船鸭卖吗，您咋失传呢？”

邱耀祖笑笑：

“酱油工艺改，除少数古酱油之外，根本买母油，且算买，低千块钱瓶……觉些店，舍吗？，些店把母油船鸭硬做八宝鸭，跟原本母油船鸭相差太。”

林旭听些诧异，想菜做挺讲究，更想，酱油母油居贵步。

贺顺些疑惑，便动：

“古熬制酱油，精华层漂，把层撇装，户才吃母油。缸剩酱油，品质低劣，卖价格，穷苦吃劣等酱油……”

怪邱耀祖低千块钱瓶呢，想想缸酱油精华聚拢卖掉，价格确实低。

别，现，母油般吃。

林旭邱耀祖问：

“邱伯，母油船鸭做难吗？”

“倒难，母油，鸭，放砂锅火炖……，菜特别吃油，鸭肚鸭油掉，炖候至少配猪蹄，炖快锅，熬碗葱油，连葱带油块儿倒砂锅。”

！

鸭完全被油脂浸泡吗？

林旭想象口感味，忍住问：

“腻吗？”

贺顺菜陌，笑：

“腻，因为母油鲜味太足，以鸭油、猪油葱油增加香味，才达鲜香味平衡。”

，母油吃，才油增香啊。

林旭点馋菜，儿总算明白，为什邱耀祖菜实已失传。

样炖鸭，卖少钱吧。

低两千估计够本，按照餐饮正常利润，价格应该四千以……世，几愿意花几千块钱吃炖鸭呢？

直接顿猛海鲜，或顿牛餐香吗？

邱耀祖：

“母油越越珍贵，店舍，再加想卖高价，以琢磨整鸭脱骨填满馅料八宝做，别食材弥补母油缺失，但最终却伦类，让懂贻笑。”

想想，想吃填满馅料鸭，直接吃八宝葫芦鸭，算想吃炖鸭，火踵神仙鸭名头更盛。

干嘛非吃比葫芦画瓢菜品呢，价格便宜。

邱耀祖把鸭收拾，食盐把鸭皮认真搓洗遍，尽把毛孔脏东西清理，再清水冲洗遍。

做完些，橱柜拿几根干香茅草，林旭：

“鸭炖煮间长，为防止脱骨变形，导致卖相佳，草绳把鸭捆，捆王字结，样炖鸭完整……顾客吃候完整鸭，现坑情况。”

手艺讲究，鸭鸭，明明白白让顾客。

哪像现啊，份农炒鸡吃鸡头六鸡屁股。

邱耀祖完便干草开始捆扎鸭，顺便教林旭王字结捆扎。

谓王字结，干草把鸭胸、鸭身、鸭腿别横捆扎，间竖相连，样，鸭两根翅膀鸭被紧紧鸭身体捆扎，管怎熬煮散开。

鸭捆扎妥，邱耀祖冰箱拿猪蹄。

林旭，赶紧接，清洗干净，剁块。

接邱耀祖另组橱柜拿泥封陶罐，打开，浓郁豉鲜味飘。

贺顺闻，脸露惊讶目光：

“特级母油？”

邱耀祖点点头，笑：

“市最酱油头抽，罐，头抽头抽，缸酱油加半罐，提升整缸酱油品质。”

林旭问很关键问题：

“罐酱油，般买吧？”

邱耀祖点点头：

“确实买，己钱请古做，每量，各基本。”

想想制本，首先选机豆，先手工挑选遍，颗粒饱满完整豆粒，再古酱油酿制式制。

既麻烦，效率低。

正常情况，取酱油之需缸搅动几，把母油搅开，样整缸酱油品质提高少，搅拌再取头抽抽。

母油被撇，剩酱油品质低，做酱菜。

样本，确实高，确实积推广。

邱耀祖架炒锅，加入清水葱姜香叶等配料，放入勺黄酒，火烧开，给鸭焯水。

“做母油船鸭，把鸭猪蹄先煮断，毁锅母油，太惜。”

焯水鸭放砂锅，猪蹄点缀鸭周围，加入把冰糖，葱姜香料，半罐母油，再放入黄酒盆高汤。

火烧开，让酒精挥。

接锅扣盘，样整鸭压汤，防止汤汁沸腾把鸭肉煮散。

齐振涛：

“讲究淮扬菜，管什肉，涉及炖煮，扣盘，或盖几片白菜叶，既便入味，让卖相完整。”

邱耀祖笑笑：

“总结规矩，现厨师捡现。”

盖锅盖，调火开始煮制。