不装了，我是厨神我摊牌了！ 第939节

“《论语·路篇》句非常名话，名叫君，，话讲哲理，套鸭菜创制旨。”

什？

论语名句跟套鸭关系？

林旭些解问：

“邱老爷，很懂。”

文化信奉君远庖厨吗？咋跟菜扯关系呢？

邱耀祖笑：

“套鸭，淮扬菜兴盛。”

急躁给林旭讲解淮扬菜源。

清朝叶，扬州济达巅峰，盐商喜欢附庸风雅召些文雅士聚餐饮，并邀请文化参园林、餐饮等设计。

套鸭，候，被些文，根据论语句“君”给设计。

君，简单：

君际交往，够保持谐友善关系，但具体问题却必苟。

际交往相反。

，意思习惯问题应别，但内深处却并抱谐友善态度。

林旭听云雾，些明白跟套鸭什关系。

邱耀祖：

“套鸭创立之初，讲究食材己本味，两两相合味，产加效果。”

林旭听才些明白：

“以先创理论，才诞套鸭菜？”

“！孩果点透，餐烹饪往往先菜，再根据菜推导烹饪理念，但套鸭先理念，厨师根据理念点点探索。”

源吗？

邱耀祖套鸭菜推崇备至，淮扬菜很重高端菜，位相开水白菜之川菜。

“做套鸭首先懂创理念，懂，才真正理解，做菜。”

高端厨师，套鸭做算难，非把食材脱骨处理。

但类菜光做，品味菜妙处，懂文化内核，才真正领略餐文化美。

郭德纲，相声拼最拼文化，烹饪样。

聊完菜创理念，邱耀祖才身，带林旭厨房，直接做套鸭，反讲菜选材。

“旭，让做菜，怎选？”

怎选？

林旭刚想鸭野鸭再加鸽，什选择。

但想邱耀祖问简单问题，便认真思索片刻：

“首先鸭。”

鸭类菜品，鸭比母鸭强很，管炖煮蒸炸，鸭做更吃，以觉应该选鸭。

邱耀祖脸露丝惊讶：

“认知，明确实懂烹饪，般厨师比。”

真蒙？

林旭做选择题蒙答案窃喜感。

邱耀祖接：

“淮扬菜名著《调鼎集》鸭样句描述：诸禽尚雌，唯鸭独尚雄；诸禽尚嫩，唯鸭独贵老。鸭，越老越香，味越众，以，套鸭选择以鸭。”

昨专门打电话让老黄送食材原因吗？

想想，老黄样常跟各养殖场打交，才买鸭，般菜市场买，绝母鸭。

因为养殖鸭，般留鸭，蛋，浪费粮食。

但鸭，概七八蛋鸭，鸭，负责给母鸭交配，鸭般被养殖场吃掉，想买，必须托老黄样关系户才。

至野鸭鸽，林旭太清楚。

走厨房，林旭工台整齐摆放今鸭、野鸭鸽。

食材全拔毛处理，光溜溜，野鸭红嘴红蹼，很诱。

邱耀祖提野鸭：

“选择鸭选鸭，野鸭，比较讲究，旭，知野鸭怎等级吗？”

林旭摇摇头，儿像刚刚接触烹饪白样，想做菜居以像写论文样，需严谨理论知识。

邱耀祖字：

“颜色！”

野鸭跟鸭样，野鸭刚蛋壳钻找吃。

候吃膘肥体壮鸭，鸭嘴鸭蹼变红色，野鸭优等，橙色次之，更差黄色、黑色等颜色。

野鸭选择红嘴红蹼鸭，样鸭才膘肥体壮，做菜才足够美味。

现野鸭已工养殖，红嘴红蹼野鸭比较常。

最鸽，比较讲究食材，讲究品，鸽纪。

嫩鸽味浓郁，老鸽隔鸭野鸭，炖烂，以选择六月鸽。

“老鸽嫩鸽区别，脚底块软肉，老鸽相肥实些，但鸽选，厨师手挑选。”

手挑选？

林旭很理解话意思。

奇问：

“养鸽知吗？”

“养鸽比较粗放，鸽旦飞，长样，鸽农哪清啊，扭脖挑选。”

老鸽长期长，脾气相点，扭它脖，剧烈挣扎。

嫩鸽世，脑袋怎扭，鸽，刚拧脖挣扎，听之任之。

“现样，科养殖鸽，腿带标签，记录孵间，根据号牌挑选合适鸽。”

套鸭菜除禽类之外，需冬笋、香菇金华火腿配料，现食材准备妥，以烹制。

邱耀祖笑：

“理论选材给讲，接制吧旭，顺便让基本功。”

林旭基本功问题，话拿菜刀，先给鸭脱骨，顺便找手感，再收拾野鸭鸽。

跟做八宝葫芦鸭样，整鸭脱骨脖开口，先鸭脖整脱，接顺颈椎骨把肋骨、脊椎、鸭翅、鸭腿等部位骨头全脱。

食材宰杀放血但却清理内脏，林旭抓紧间处理，免内脏间长肚产腐坏气味。

邱耀祖原本觉林旭龄，算赋高，脱骨程太娴熟。

但等林旭手才现，孩居麻利像灶台打转半辈老师傅。

鸭骨骼格外解，脱骨候，刀次数，基本全靠拇指把鸭肉推离鸭骨。

推式，脱骨最高形式，钝脱。

谓钝脱，脱骨候，让肉始终接触钝，样才效避免皮肉被划伤。

些擅长整鸡、整鸭脱骨，操候刀离手。

但真正懂，掉关节筋膜才刀，更候双手，别什工具。

样表现，让邱耀祖直痒痒。

“老高真走狗屎运，居捡徒弟，早知迎春街买房安。”

愿意指点林旭，本猎喜，遇苗总忍住想指点。

再加贺顺等加入，让邱钓鱼台乃至整餐圈数族，终实现长辈“光宗耀祖”希望。

以高兴之余，想教林旭高端点儿菜品，结善缘。

以万老高直京城，咱慢慢挖墙脚，肯努力，孩总喊己师父。

嗯，邱老爷敢直接把林旭变己徒弟，但高培共享徒弟胆，且很。

候师父，师父，谁别谁。

烹饪圈，厨师拜几师父很常，因为师父俱。

白案红案、蒸菜爆炒、炖菜煲汤等等，每厨师己擅长，以拜群师父，样才“集众之长”。

现，邱耀祖打算走样条路。

老高教，老邱教，且打为孩旗号教，意忍。

很快，鸭被林旭脱掉全身骨头。

鸭屁股连带鸭骚块儿脱，邱耀祖忍住叫声：

“非常，哪怕让振华，最速度，旭厨艺真，怪师父处浪呢。”

“做，熟巧已。”

林旭笑笑，提手鸭抖抖，儿鸭皮朝内，肉朝外，但并翻，放边，直接开始给野鸭脱骨。

“旭，为什把鸭翻？”

“等儿焯水，翻，翻等儿翻回，容易伤皮肉。”