不装了，我是厨神我摊牌了！ 第1198节

“林老板，猪肝……正午肉联厂给送肉，让捎，担两幅够，特意加副。”

搁陌客户，老胡敢样做，因为冒增加食材，让顾客很反感。

但林旭，听加副，反挺高兴：

“太谢谢胡老板，正愁两套猪肝够吃呢，居加副，猪肝绝够，甚至些富余。”

林旭接，老胡问：

“留块儿吃晚饭吧，尝尝川菜顶级名汤——肝膏汤。”

“，守摊，傍晚波买菜高峰，错。”

老胡摆摆手，跟林旭聊两句，便蹬蹬蹬楼。

楼，直接推门，让卤品部徐新华帮忙打包甜皮鸭、烧鸡、盐水鸭。

“晚跟朋友喝酒，林记菜喝半斤。”

打包妥，拿手机扫码付款，随即骑回。

楼，林旭送猪肝泡清水。

新鲜猪肝改刀以浸泡，但改刀，再清洗，否则猪肝鲜味被洗掉。

除猪肝之外，肝膏汤美食清汤。

川菜清汤类菜品，开水白菜、鸡豆花以及肝膏汤，开水样清汤，正样汤，才让菜品滋味隽永，回味穷。

浓汤，反效果。

清汤猪肝，肝膏汤做，但为味口感更加众，厨师般往加入竹荪，让整汤升级为竹荪肝膏汤。

谓竹荪，指竹林长菌类。

菌长期很短，极鲜嫩，最显著标志破土长，动垂丝网状菌裙，像穿裙样。

菌裙现四内，假采摘，穿白裙菌，逐渐融化。

竹荪采摘，第间干制，样才长间保存。

吃候，像香菇样清水泡。

为让今汤品更档次，更美味，林旭特意泡把特级竹荪。

特级竹荪价格昂贵，林旭抓把，买锅猪肝，甚至锅放。

久，谢保民开卡宴店门口。

车门打开，老戴车。

“刚刚该探店，什玩意儿，吃饭让拍，神神秘秘，味咋样，影响做肝膏汤情。”

老戴车候碎碎念。

谢保民笑：

“，直咧咧完，回头让老袁吧，块头，老板正东北口音，谁更横些。”

两午忙完，闲探最近炒挺火饭店。

刚开始正常拍摄，切挺。

但菜，两开始挑刺候，突蹦理，让拍摄，甚至手机拍照片，双差点打。

戴建利咽口气，打算回头再试试。

越让拍摄，越值拍，饭菜底什猫腻。

楼，老戴林旭玩手机游戏，奇问：

“准备？”

“准备，等戴哥指点呢。”

“指点谈，相互切磋……且再，老尹怕跑教做川菜，次教盘鸡，各满，差点跟老袁老范打。”

林旭：“……”

先等等……尹总厨各满，为什差点跟袁总厨范总厨打呢？

教做盘鸡，跟俩什关系？

林旭虽现场，但却根据老戴平风，脑补煽风点火戏。

钓鱼台搅屎棍名头真白。

走厨房，谢保民准备猪肝：

“幅猪肝，勉强够……再点更。”

林旭些解：

“些猪肝砸泥话，盆吧，才勉强够？”

“师弟知，猪肝适合做肝膏汤，整副猪肝，肝部位适合做，它太。”

肝？

林旭些诧异，第次听名词。

谢保民洗洗手，把水盆浸泡猪肝提，指瓣：

“肝，筋膜少，肉质嫩，最块因为挨苦胆，叫苦肝，候饭店吃卤水猪肝或别猪肝类菜品，感觉味苦苦，因为吃苦肝……吃苦味东西身体，倒抗拒。”

原样，林旭记次做熘肝尖候，几乎部位取材。

知块肝比较嫩，想专名称呢。

暗暗记。

戴建利洗洗手，周围厨师太忙，便拍拍手：

“原本想厨房做，但既忙，块儿吧，万以接触高端菜，歹基本印象。”

完，林旭准备清汤：

“既清汤已准备妥，直接猪肝开始吧。”

菜刀肝割，担够，特意苦肝半截切点儿。

戴建利忙活候，谢保民旁边菜选材窍门。

“菜以猪肝肝，以鸡肝、鸭肝、鹅肝，但鹅肝西餐常肥肝，正常长鹅肝。肥肝油脂太，煎吃，做汤。”

场全暗暗记，以碰类似菜品，以活活。

把肝脏取，戴建利立即刀背砸，把些肝脏放盘，接压盘，再放几包食盐增加重量。

“为做肝膏口感更，需先把肝脏水挤压，免水太，凝结肝膏够细腻。”

戴建利完，把盘放边，拿截葱，斜刀切葱片，切些姜片。

正式制程，葱姜场机，些把猪肝砸肉泥，放驱除异味增鲜。

等正式制候，挑。

，些葱姜纯粹腌料。

除葱姜，需准备蛋清、淀粉水，竹荪需焯水处理，开水把竹笋本身鲜香味激，再放清汤块儿烹制。

戴建利竹荪泡情况，随即烧锅水，水开候竹荪捞，稍稍攥水，放开水焯烫。

端浸泡竹荪水放边：

“玩意儿等儿做菜以，幅度增加鲜味，但肝膏汤，样夺味。”

锅竹荪焯烫钟，捞放盆。

儿凉，冷却。

谢保民提醒：

“实嫩竹叶话，放烧热砂锅，像炒茶叶样把竹叶杀青处理，蒸肝膏汤放几片，味非常。”

竹叶？

场厨师眼亮，点真想。

老戴补充句：

“嫩叶啊，竹叶芽尖部位，部位植物特清鲜味儿，降低清汤油腻感。”

管开水白菜鸡豆花，虽清澈底开水清汤，但喝嘴候，依感觉淡淡油腻感。

加入点杀青嫩竹叶，丝油腻感荡存，增添点淡淡竹叶鲜，让汤品更层楼。

忙完些，老戴压猪肝拿，盘底明显层水现，猪肝水被压。

林旭：

“正常讲，压半，今猪肝挺嫩，少压儿，防止压碎收场。”

厨房纸把表水擦干，戴建利拿把刀背比较厚菜刀，开始砸猪肝。

林旭状，样样跟做。

步倒很简单，尤两做蒸鹿尾砸猪肝验，林旭砸快，砸程，跟围观员工讲砸手：

“排砸，每砸，挨次砸位置，样才把猪肝砸更碎，更加彻底。”

很快，肝脏被刀背砸烂泥状。

把菜刀翻，菜刀刃口案板猪肝刮，摊开滩烂泥状态堆团，继续刀背砸。

彻底砸烂泥状，盛盘。

往加入点点胡椒粉，勺黄酒，再放入切葱姜片，搅拌，蒙保鲜膜开始码味。

步除给猪肝除异味增加香味之外，醒猪肝目。

让静置状态猪肝变烂泥状，肝脏鲜味物质营养物质跟砸水融为体，样更容易挤。

谢保民：

“肝膏汤般汤品最区别，把烂泥状猪肝布蒙挤压，挤汁水，剩全弃之，以菜叫肝膏，意思像挤牙膏样挤。”