不装了，我是厨神我摊牌了！ 第1014节

香料占比很，菜味南姜，良姜，味药材让卤鹅更具风味，卤鹅制必少配料。

除良姜之外，准备整粒蒜、干葱、香菜根、香茅等配料。

全准备妥，林旭往锅加入高汤，放入料包、配料以及肥猪肉锅熬制。

熬候加入鱼露、老抽、抽、冰糖、食盐，先把卤汤味加足，再火慢煮式，让配料调料味融合。

样，才让卤鹅更加美味吃。

趁熬卤汤功夫，林旭鹅肚掏脂肪清洗干净放炒锅，加点点水，炼猪油式把鹅油炼。

原本打算跟儿手艺陈美娟奇问：

“鹅油吗？”

林旭指指卤汤：

“等儿往锅放鹅候，把些鹅油倒，卤鹅更加油润吃。”

很快，鹅油炼。

正式开始制潮汕美食——卤鹅！

第五百五八章 古瓜干做！林旭：万决喊老妈果！

“鹅吃应该很爽吧？”

沈佳悦厨房，先烘烤机南瓜，随即便凑卤汤旁边，近斤鹅，开始憧憬它味。

林旭：

“光吃爽，卤很爽。”

做潮汕卤鹅，光需技懂卤汤熬制，足够体力。

因为卤制候，需反复次鹅卤汤提，沥干卤汤再放汤，以增加鹅皮嫩滑口感紧实度。

程臂力很高求，仅把鹅提，平稳往外提，因为卤鹅快熟候，肉比较松，力猛导致鹅身破相或鹅脖断裂。

完，林旭拿菜刀，鹅翅鹅掌砍。

做卤鹅跟烧鹅样，带翅掌，因为熟间致，等鹅肉卤熟候，鹅翅鹅掌基本已煮烂。

做完些，旁边灶烧锅清水。

水烧开，提鹅脖放锅，整狮头鹅飞水。

根据烹饪“肉卤汤”原则，新鲜鹅肉卤汤，焯烫。

另外把鹅烫，效防止鹅皮卤制程破裂。

烫候，根据白切鸡盐水鸭款落手，把鹅放锅，腹腔灌满热水，再提，水控干。

样反复次，鹅皮变紧实光亮，腹腔淤血等杂质清洗。

卤汤熬煮半左右，林旭肥肉块捞，淋入熬鹅油，接往烫皮狮头鹅腹腔内塞些切片良姜拍破干葱头以及泡香菇。

放卤汤，正式开始卤制。

外水池旁，张春已鹅内脏收拾妥。

鹅肠鹅肫等消化器官已清洗干净，食盐粉反复抓洗几次。

站门口问：

“旭，些鹅杂准备怎吃？”

林旭：

“块儿卤吧，些卤汤次怪浪费，等儿卤点东西，样算今吃完，明接吃。”

潮汕区，卤鹅讲究全团圆。

意思把鹅头、鹅身、鹅掌、鹅翅、鹅肝、鹅肫、鹅肠、鹅血、甚至包括鹅蛋内食材卤。

寓意团圆美满之意。

今菜比较，鹅杂鸭杂顾吃，干脆全卤，样明照样吃，腐坏。

至鹅蛋，虽，但以卤点鸡蛋。

卤汤，最限度利才。

林旭舀锅卤汤往鹅身浇少，盖锅盖，把火调，慢慢卤。

接旁边烫鹅皮水倒掉，放些鸡蛋煮，等儿煮，剥掉蛋壳，以放卤汤卤制。

“卤汤闻香啊。”

潮汕卤鹅汤因为以糖南姜为，以闻股姜片糖味。

沈佳悦吸吸鼻，她最喜欢吃咸甜味菜品，今些卤鹅，肯足瘾。

把鹅卤，忙活，但林旭四处走动，守锅边勤翻动，防止卤鹅粘锅底，或单煮导致破皮。

陈美娟外洗红薯问：

“些红薯准备咋办啊？”

林旭指指正工烘烤箱：

“想做红薯干，但些南瓜占。”

陈美娟听便：

“做红薯干哪烤箱啊，老祖宗传。”

哦？

老祖宗喜欢吃红薯干吗？

陈美娟外挑两筐比较匀实红薯，让勋陈少康帮送厨房，红薯清洗遍，摆蒸盘。

全部摆，些蒸盘送蒸柜，开始蒸制。

先蒸？

“南瓜干般秋老虎最厉害候做，干，阳光烈，两晒，但红薯干做。”

陈美娟关蒸柜门，顺便设蒸制间。

她林旭：

“霜降开始挖红薯，刨红薯吃，窖储存冬，样更甜更脆……瓜干，冬做。”

林旭愣，随即才反应。

啊，冬做瓜干，跟现样，阳光烈，温度高，晒红薯干嘛。

先蒸熟吗？

之光觉南瓜干红薯干差，直接套南瓜干做，想犯常识性错误。

虽两吃比较相近，但夏制，冬制，工艺肯很入。

以，万决问老妈话真错。

哪怕己烹饪已快爬金字塔顶端，两字头饭店餐饮监理，但依比老妈。

陈美娟：

“刚刨红薯淀粉含量高，吃，以做粉条酿酒，般情况，粉条深秋制，姥爷最爱喝瓜烧，差儿做。冬至，红薯淀粉逐渐转化为糖，吃更脆更甜，各开始做孩喜欢瓜干。”

原样。

林旭懂。

蒸熟操呢？

奇问：

“接该怎摆弄？”

“蒸皮，切条或片，放竹帘拿外晒，儿苍蝇，飞虫，晒红薯干比蜜甜。”

陈美娟接：

“做完红薯干，剩些红薯怎吃，留，炸红薯丸，做拔丝瓜、反正各菜。最剩红薯埋，开春芽长红薯秧，掐断埋土栽，秋，收获很红薯。”

果老祖宗啊。

节吃，把红薯安排明明白白。

现代社虽科技展，物质丰富，但论存力，明显，甚至连四节气整明白。

很快，鸡蛋煮。

林旭捞放冷水，浸泡儿，等烫手拿，揭掉外壳。

儿给墩墩隔水炖鹅血已晾，沈佳悦正外喂伙，蕾她围周围，愣把墩墩意思。

林旭剩鹅血倒盆，加入点食盐，搅拌滤，防止鹅毛掺，顺便气泡滤，让血块质更细嫩。

做完些，盆放锅，隔水炖煮。

等儿把鹅血炖煮型，再块放卤汤卤制。

样做鹅血据口感流，卤香味浓郁，林旭吃呢，今正尝尝味，吃，回头以继续做。

锅肥鹅卤约五钟，林旭掀开锅盖，提翻。

继续火卤制。

候蒸柜红薯已蒸差，陈美娟打开柜门，抽烤盘，筷比较红薯刺。

扎透，明已蒸。

她蒸盘全端，林旭：

“做瓜干，红薯蒸太，基本刚蒸透锅，蒸太，型，做稀饭。”

红薯直接端外，等晾凉再揭皮步制。