不装了，我是厨神我摊牌了！ 第1058节

林旭：

“回头让咱闺女哥哥，样儿女双全，算美满。”

“哒！”

沈佳悦开车走，林旭厨房，灯光、相机等设备全架设，随即拿块硬肥膘肉，准备些别食材，开始准备做酥白肉。

耿立山背手站镜头拍，认真。

身为美食，理论强，实践机并，打参美食节目录制，老耿志偶尔露手，让老伴儿耿乐乐很惊讶。

林旭把食材准备妥，开始录制。

镜头：

“哈喽林旭，次做雪绵豆沙反响强烈，知原东北精致秀气菜品，为扭转东北菜偏，今再做东北菜，样精致美味，样色味双绝，希望够喜欢。”

完，便开始讲解菜食材。

料硬猪肥膘。

猪肥膘猪皮脂肪，软硬之，基本猪脊背以及猪屁股刀肉部，全硬肥膘。

相软肥膘言，硬肥膘口感更，脂肪质更加细腻密实，做菜品非常美味。

很猪肉做高级菜特别求硬五花肉、硬肥膘肉，为口感考虑。

林旭简单解释食材，便开始改刀。

猪肥膘皮，片掉瘦肉，纯肥膘，接改刀切指头粗细、概五六厘米长段。

肉段既适合炸制，便挂糊，做酥白肉最佳选择。

肉段切，放盆，撒些食盐葱姜抓拌。

做步候，镜头：

“虽酥白肉甜口菜，但步放盐，样，酥白肉吃才美味比。假把酥白肉比条龙话，现放些盐，龙眼睛。”

式美食，讲究谐统，酥白肉例外。

既外挂满糖浆，放点食盐，跟冰糖肘放点食盐样，画龙点睛。

把肥肉段腌，林旭开始调油糊。

盆加入碗土豆淀粉，四之低筋粉，再放入比粉少半糯米粉勺泡打粉。

“放粉让表皮脆带酥，糯米粉则让炸卖相更圆润漂亮，口感更加丰富。”

解释完毕，林旭往加两蛋清，汤勺食油，接淋入些清水，手搅拌粘稠糊。

稀稠程度概抓扯条线为准。

糊调，林旭急做，架油锅，油温四热拿包龙口粉丝，掉包装，解开扎捆粉丝，股脑扔油锅。

刚放，些粉丝迅速膨胀，并油锅迅速散开。

原本抓手把粉丝，却迅速变锅。

林旭拿漏勺赶紧盛放盆，再往放入把炒熟黑芝麻，端盆颠簸，让芝麻散开，让完全酥粉条断裂碎开。

做完些，肥肉段已腌制差。

林旭挑葱姜，准备糊倒，搅拌，让每条肥肉挂满糊，挂灶火开最。

油温六热，挂满糊肥肉条根根油锅。

放管，慢慢炸制。

等锅肉条全漂浮，再漏勺搅拌，黏连肉条开，接捞，开始炸锅。

肉条全炸完，让油温升高七，把肉条重新倒锅复炸。

复炸目为让酥皮油脂渗，并让肥肉条彻底熟透。

林旭复炸肉捞，放边控油。

接菜关键点——炒糖！

第五百八章 酥白肉四形态，废吗？春，该吃韭菜！

“立山先明白吧？”

林旭把油锅端边，换口锅准备炒糖，趁忙碌间歇，冲耿立山问句。

反正剪辑候剪掉，倒怕立山先话录视频。

“明白，瞅挺简单，回再练练。”

炸酥白肉外壳金黄，挺诱。

林旭往锅加半碗水，点点食油，接舀炒勺白砂糖放锅，火慢慢炒。

炒糖为水炒油炒水油混合炒。

水炒掌握，每节点明显变化，比较适合初，但缺点很明显，间稍长，适合菜快菜品。

比拔丝类，严格食材炸投入熬糖浆，操话，水炒等待间太长。

油炒油炒糖，优点节省间，但厨艺求比较高，专业厨师很难把握变化。

林旭今原本打算油炒，但想想耿立山旁边习，加教程视频，炫技视频，以改水油混合。

间比油炒稍稍长点点，接受范围内。

久，锅白砂糖慢慢变透明，开始融化。

等完全化完，炒糖第阶段，很厨艺掌握步——糖汁。

谓糖汁，白把糖熬化，比较简单。

糖汁阶段，锅糖浆热量，逐渐开始沸腾，表开始冒密集白色泡。

勺缓缓搅动几。

泡很快变，接糖汁变白色浑浊液体，挂霜。

等儿林旭做挂霜形态酥白肉，理论，酥白肉菜原始形态，最早挂霜，酥白肉白，光特指猪肥膘，指外表挂层白霜。

但第锅做挂霜酥白肉，做拔丝酥白肉。

挂糖类菜品，拔丝菜食材温度求，最刚油锅，糖锅，食材温度越高，拔丝效果越。

以第菜做拔丝酥白肉。

至挂霜琉璃，讲究，随以，尤挂霜，晾烫手候再做问题。

做几菜品，提，股脑做。

熬钟，锅白色糖浆逐渐变金色，糖浆水熬干表现，熬糖第阶段，谓拔丝阶段。

很快，锅现金色密集泡，明以拔丝。

林旭第间炸酥白肉倒锅，手往清水蘸，随即猛往锅甩。

才准备盘酥白肉倒，开始颠勺。

耿立山些惊讶，咋甩水呢？

刚问声，林旭便摄像头解释：

“放食材之甩点水，让锅温度稍稍降，样糖浆拔丝效果更，做菜品更漂亮。”

拔丝温度严格求。

温度低拔，温度高丝断，做糖葫芦琉璃状态，以甩水温度稍稍降温，但降低太。

林旭解释完提醒句：

“非专业士做步，炫耀，别意思。”

正努力记林旭甩水手力耿立山：？？？？？？？？

林友，打算让送第皮吗？

候居搁儿跟顽皮，稳重啊。

林旭翻勺式把糖浆挂酥白肉，翻候，锅糖浆开始拉丝，等林旭往盘盛候，整酥白肉已布满金色细丝。

“盛拔丝菜盘，记烫，样让拔丝状态维持更长间，另外盘底记刷层芝麻香油，太，防止粘连。”

拔丝类糖浆很强粘合，抹油话，旦温度降，连盘块儿桌夹。

为防止现尴尬，抹点油比较。

“，拔丝已做，抓紧再做几形态酥白肉，让认真领略酥白肉菜魅力。”

林旭把锅洗，重新熬糖。

次为节省间，直接油炒。

锅糖浆开始冒金色密集泡，盛盘酥白肉。

等把酥白肉盛，锅糖浆开始往琥珀色转变，炒糖第四阶段，琉璃或琥珀状态。

状态酥白肉立即吃，需晾。

等晾凉，糖浆才形糖葫芦玻璃质感，吃甜脆。

林旭盛托盘，放边晾，等外层糖开始凝结硬壳，再往盘盛。

接翻沙技做盘挂霜酥白肉。

做完菜，剩酥白肉最形态，挂酥糊。

把糖熬金色拔丝状态，酥白肉倒，翻炒直接盛炸粉条熟芝麻，端盆快速颠簸，让粉条碎熟芝麻尽黏酥白肉表。

挂筷夹摆长条形盘。

再琉璃状态酥白肉往盘盛，林旭拿相机先挨拍段特写，镜头：

“酥白肉常四形态，被诱惑记扣1。”