不装了，我是厨神我摊牌了！ 第1295节

以陈美亮打算聘请外甥做马场代言，全位宣传。

为版权现争执，之跟迈莎锐副总侯山沟通。

侯山反，特意让快递两套迈莎锐制马鞍，算赠送开业礼物。

久，龙栖山风景区。

车驶入景区门，沈富放车窗，拿两包软华扔给门卫：

“晚块儿喝酒啊。”

门岗林旭远房表叔，沈富第次认识。

车扩建新农菜餐厅，扎围裙石文明姑林红霞、春表舅、林老太太、伯林红、舅陈美德等围。

沈富打完招呼，随手往春表舅衣服口袋塞两包烟：

“午块儿喝点儿？”

“喝呗……红旗最近戒酒，觉太糊涂，酒粮食精，越喝越轻，咋戒酒呢？别喝，现量，顿最喝八两，再酒喝。”

老沈嘴角抽，老哥顿八两，搁儿玩节制呢？

现己别八两，星期喝八两已谢谢。

远处，林老太太冲林红旗吩咐：

“红旗，泡茶，别泡买劳什陈皮，喝惯，茶叶。”

林红旗答应声，提茶壶厨房泡茶。

段《狂飙》热播，林红旗集拉遍，完之意犹未尽，尤高启强给泰叔送陈皮，泡水喝身体，买些。

陈皮泡水确实错，但老太太喝惯，以扔橱柜。

泡茶候，林旭厨房，准备午饭准备情况。

虽早店吃挺饱，但坐趟飞机，总觉些饥饿感，以姑父做什吃。

儿，林红旗打开橱柜指陈皮：

“想办做菜？奶奶喝惯陈皮水，知该怎处理。”

林旭盒拿手，打开鉴别之眼，林红旗：

“陈皮份够，以奶奶喝惯……等儿陈皮做菜试试吧，奶奶喜欢吃，让姑父隔差五做次。”

石文明正走厨房，听闻话立马兴趣：

“旭准备做什菜啊？”

“陈皮鸭。”

菜软烂口，兼顾陈皮特香气，符合养理念，比较适合老菜品。

听陈皮鸭，石文明立马兴趣：

“啊啊，菜错，正今鸭，村收鸭，等儿做，教教。”

鸭？

现动手做吧。

林旭：

“陈皮鸭需蒸两左右，现做话正赶午饭……现开始吧，啥候做啥候开饭。”

鸭已收拾妥，刚刚车候，春表舅正给鸭拔毛。

林旭拿喷枪，把鸭表绒毛燎，开膛破肚，内脏掏干净。

做完些，鸭内外冲洗遍，掉血腥味，便准备开始制。

儿陈美德林旭摆弄鸭，奇问：

“外甥刚回厨，准备做什啊？”

“做陈皮鸭呢，舅等吃吧。”

陈美德听，脸立马浮现笑容：

“菜，《舌尖》，菜，直咽口水，等儿做尝尝，纪录片夸样。”

别菜夸词，但陈皮鸭存情况，尤高品质陈皮鸭块儿做候，味口感让开眼界。

林旭把鸭收拾干净，掉脚掌鸭屁股，便开始制。

先厨房纸擦干鸭表水，调点麦芽糖水，均匀涂抹鸭身。

石文明奇问：

“菜需色？”

林旭点点头：

“需，陈皮鸭需颜色红润，肉烂脱骨，样吃才美味，想达样效果，必须色。”

麦芽糖水鸭表涂抹遍，稍稍晾之，锅烧油，准备给鸭油。

陈皮鸭蒸制类菜品，但鸭肉直接蒸话，油脂，香味浓郁，加鸭本身腥臊味，以需油锅次。

油之，余油脂被炸，腥臊味随水蒸气飘走，鸭肉香味被激。

样鸭蒸制，味口感明显提升。

炸鸭温度高，否则麦芽糖水色，影响菜品卖相。

但炸鸭技巧，直接鸭丢，否则锅油冒，容易意外。

石文明奇问：

“该怎做啊旭？”

林旭笑：

“您往知，很简单……”

第七百七章 刚获技，武之嘛——灯影牛丝！

“鸭需先淋炸，直接放锅。”

锅油温达五热候，林旭准备鸭放漏勺，漏勺放油锅，另手拿勺，舀锅热油淋鸭身。

样做处提鸭皮表水炸干，样整鸭放，锅油剧烈沸腾。

另处够让鸭皮均匀色。

鸭皮表挂层麦芽糖水，假直接放油锅，剧烈沸腾油脂把麦芽糖水冲掉，导致色均匀，甚至效果。

色泽卖相点，假色泽均匀，直接导致菜品现翻车等情况。

以为色效果更，先淋炸式，让麦芽糖提给鸭皮染颜色，再按照常规做烹制。

“原需先淋油啊，确实挺简单。”

石文明句，觉先炸再烹制做，跟北烧鸡很相似，谓逢烧必炸，北各烧菜最注解。

惜现烧鸡，基本炸步骤，收拾干净直接放卤汤卤制。

虽节省炸步骤，省省力，节省本。

但烧鸡香味却少很，色泽红润变金黄色，颜色浅快跟广东白切鸡拼。

林旭把鸭淋炸几遍，等表颜色全变金红色，便整漏勺完全放锅，隔漏勺炸制。

之以样做，因为刚刚淋炸候，鸭皮跟漏勺贴部，肉皮胶质被热油炸，紧紧黏漏勺。

候翻转漏勺把鸭倒锅，鸭皮势必被破坏，影响鸭卖相。

直接漏勺放油锅炸制，则避免点。

漏勺温度，动跟鸭开，候再取漏勺，鸭表皮受任何损伤。

锅够油够，鸭炸够火候，甚至动脱离漏勺漂浮。

刚放油锅，油脂剧烈沸腾。

但随炸制继续，油脂沸腾程度逐渐平稳。

林旭趁机翻漏勺，整鸭轻松脱。

漏勺勺背放鸭，轻轻摁，让鸭完全浸热油，样炸制更加彻底。

约莫钟，锅油脂已怎沸腾，明鸭表已炸干，以步操。

林旭漏勺鸭捞，控油，尤鸭腹腔，储存少油脂，完全倒。

控干油脂鸭放深些蒸盘。

鸭表撒层食盐，冰片糖掰碎放鸭身，再放几片陈皮，几片姜，几根香葱，两八角，片香叶。

全部放，往鸭身淋勺广东米酒，倒入碗水，送蒸柜蒸制。

石文明些明以：

“？蒸入味吗？”

林旭笑：

“蒸之，需放鸭汤煨钟，候才入味，现把鸭蒸熟蒸透。”

粤菜，陈皮鸭做比较繁琐。

先炸，再蒸，最煨，整程需以。

且最步，断勺舀汤汁往鸭身淋，整程停，仅考验师傅手艺，耐体力很高求。

两蒸制，鸭外皮软烂吹弹破步。

淋汤汁动幅度稍微点，导致鸭皮破相，让菜品卖相品质打折扣。

由样繁琐程度，以现很饭店已做菜。