不装了，我是厨神我摊牌了！ 第668节

“师弟，两口锅号楼镇楼之宝，整钓鱼台最喝羊肉汤牛肉汤，老尹做牛羊肉手艺认，做焖罐牛肉连外领导赞绝口，次沙特王甚至挖呢。”

“今尝尝尹总厨手艺。”

尹宏斌笑摆摆手：

“些许雕虫技，足为提……老谢夸，底打什意？师弟直吧，别拐弯抹角。”

狗东西今最跟抹蜜样，明显安。

果，刚完，谢保民：

“次老戴手抓羊肉错……快午，高低做点让师兄弟俩尝尝啊？”

手抓羊肉？

硬菜啊。

林旭眼亮，啊。

儿快点，做手抓羊肉及吗？

奇问：

“手抓羊肉几吗？儿做，赶饭点儿吗？”

午吃牛肉，尹宏斌原本打算午简单吃点，但听林旭话，位总厨即精神震：

“林师傅西北菜很误解啊，几哪炖羊肉啊，熬羊汤，做手抓羊肉，钟锅开吃……走走走，带识。”

钟？

羊肉熟吗？

谢保民懂，听便挤眉弄眼冲林旭：

“等吃吧师弟，老尹做手抓羔羊肉，平厨舍吃菜。”

林旭些奇：

“羔羊肉跟普通羊肉什吗？”

“师弟，羊知识欠缺挺啊，既儿忙，跟羊吃。”

餐，每阶段羊吃。

比四五月羔羊，肉质鲜嫩，仿佛花糕样，最适合做蒸，报菜名蒸羊羔，指阶段羊。

六八月羔羊，羊肉幼期往长期转变程。

阶段羊肉肌肉初，肥瘦相间，口感比羔羊劲些，但肌肉纤维完全长，最适合水煮。

清水煮，什调料放，做羊肉鲜香味美，毫腥膻味。

岁，羊已，候肌肉纤维已明显正常，富弹性，水润足，适合做烤全羊。

阶段羊肉烤润筋，鲜味香味很浓郁。

再老点，肌肉纤维已完全固，以爆炒、红烧、白扒、涮锅等做。

至老羊，肉质比较老，除做涮肉之外，最适合吊汤，老羊吊羊汤香味浓郁，久煮淡。

，最笼统吃，具体羊肉各部位，比叉、叉，通脊、腿、腿、磨裆等部位，每阶段吃。

问很，两句话清。

水池，活水浸泡些整扇羊肉。

尹宏斌撸袖，捞两扇稍微点羊排：

“今早老黄送，泡概，血水全泡……林师傅做羊肉，浸泡步省，仅除血水，让肉更容易脱骨。”

两扇羊排拿，谢保民眼：

“羊错，正八滩羊吧？”

“，滩羊。吃羊肉几，锡盟，西北阿尔泰，滩羊，几。”

全羊很，但放调料白水煮真几。

些羊肉良莠齐，熟根本买，哪怕熟，受骗。

现京城些饭店，直接牧区找牧民承包羊，直接把未甚至五羊全包。

普通想买，太容易。

贸买话，买外以次充羊，冷冻羊。

把羊排放案板，开始给羊排改刀。

“锅做候，整扇放，煮再改刀，但今临吃，锅稍微煮。”

做手抓羊肉给羊排改刀讲究，每两根劈开，样两根相连肋条，直接放铁锅，加入山泉水，开火煮制。

尹宏斌：

“把羊肉买，做手抓羊肉倒简单很，直接清水煮。”

林旭奇问：

“买特级品质羊肉，想吃羊肉，该怎做呢？”

“买现杀活羊肉，活水浸泡俩以，除血水，再冷水锅，烧开撇浮沫，适放点腥除膻香料、比白芷白扣白胡椒茴香啥……因为买羊肉扎脖吃，根据食材活活。”

话让林旭很赞。

烹饪死守教条，恪守规则。

香料该，味才第位，食材。

两聊，谢保民知哪切块牛蹄，像吃馒头样拿手啃：

“师弟，拍视频羊肉候别扯太，每觉本羊肉最吃，点膻，扯太容易引战。”

嗬，师兄挺懂互联网啊。

林旭笑：

“扯太，般哪菜夸哪风土情，现实活已够苦闷，再点听，更抑郁。”

候，锅水已烧开。

尹宏斌拿勺，锅边现少许浮沫打。

继续火煮五钟，等羊肉完全血沫现，勺往锅放点食盐。

“常规，煮羊肉放盐，但煮羔羊肉候反之，故意加点盐，知为什吗林师傅？”

哎哟，准备考啊？

羊肉放盐之，肌肉组织脱水，吃口感硬，以般煮熟或快熟候再放盐，样肉口感更。

但羔羊话……刚刚师兄羔羊肉肌肉初，口感软烂……想，林旭：

“为增加肉口感，让肉吃更劲些？”

尹宏斌谢保民视眼，脸浮现惊喜表情：

“老谢，师弟赋真厉害，点透。”

完林旭：

“猜，为增加口感，另外，给羊肉加点底味，实羊肉煮制程并完全放盐，般放总盐量两，羊肉底味，吃差点意思。”

谢保民啃净牛蹄往垃圾桶扔，笑：

“找舌尖剧组麻烦，第季第季全强调羊肉锅撒食盐，让全老百姓误现……老尹牛蹄卤错，等儿给拿几块呗。”

“怎啥啥啊？羔羊肉？”

“，，真给吗？”

“给嘴巴……牛蹄，般儿吃饭客吃脚料，但羔羊肉打菜品，真敢。”

锅羊肉火煮。

煮肉盖锅，直敞，样肉异味才被水蒸气带。

“管煮羊肉别肉，途加水忌，以煮肉锅，把水次加足。真需补水，加新烧开滚水。”

尹宏斌跟郭卫东些相似，讲解烹饪知识很细。

郭卫东典型院派，烹饪知识横向拓展，尹宏斌则想什什。

儿厨午饭开始，林旭少厨师开始忙碌。

显，打算把手头活儿忙完享受午餐呢。

林旭奇问：

“尹总厨，午般吃什？”

“，想吃什吃什，牛肉、牛肉汤、羊肉饼、芝麻烧饼、烤包、拉条、盘鸡、油肉拌、馕包肉、炒米粉、羊肉泡馍、牛肉泡馍……呢，西北菜比较粗犷气，味开合。”

林旭原本怎饿，但听尹总厨报菜名念串，顿馋。

儿羊肉已煮差，尹宏斌拿木制托盘，垫菜叶，锅羊肉捞。

带蹭饭组员工吃饭餐厅，直接厨房旁边包房，，桌已摆几样菜几蘸料。

林旭，碟颗粒食盐、碟椒盐、碟类似烧烤料干碟蘸料，碟辣椒酱碟韭花酱。

奇问：

“西北区吃手抓羊肉蘸韭花酱吗？”

“啥特别规，最典吃蘸盐，至它蘸料，根据顾客喜程度添加，韭菜花光内蒙，西北，蘸酱很正常。”

落座，尹宏斌：

“午活儿，喝酒，师兄弟别拿己外，直接手抓吃……粗茶淡饭，别嫌弃。”

林旭煮颤巍巍羊排，粗茶淡饭话，粗茶淡饭太吧？走候想往捎点儿。

谢保民拿块羊排，轻轻抽，两根肋排抽，提块骨头肋条肉往椒盐蘸，口：

“嗯，羔羊肉吃爽，师弟，别，赶紧，等儿凉吃。”