不装了，我是厨神我摊牌了！ 第625节

第百五章 拆毁拆烩鲢鱼头！被系统套路啊！

店，谢保民开始教林旭煮鱼头。

今鱼头比较，以特意最号双耳炒锅接半锅水，火开始烧。

但立即把鱼头放，硕鱼头摆筐，鱼皮朝，舀概七八度热水往鱼皮淋。

林旭些诧异：

“煮鱼需烫皮吗师兄？”

“直接煮容易破皮，先烫再煮，鱼皮更加完整些，步骤跟白斩鸡很像，甚至求皮相完整菜品，需提烫皮。”

谢保民边忙活边讲解。

鱼头烫几次，鱼皮向放锅。

放往锅放入切片姜块葱段，再淋入炒勺黄酒。

锅边密集泡产，把火调，让锅水保持七八度左右。

样水温够尽保持鱼肉完整，鱼皮破相。

旁边正炸龙虾戴建利：

“菜热水把鱼浸熟，跟白斩鸡、白灼虾等菜品样，水烧开，甚至达九度，慢慢浸透，样鱼肉完整，骨头拆。”

淮扬菜名文菜，讲究雅致，拆烩鲢鱼头最雅致点骨头拆干净，保持鱼皮完整。

情况，热水浸唯选择。

庄舟燕京饭店身，接触菜机比较。

奇问：

“徒，师傅想煮以蒸，蒸式样以达皮肉烂鱼骨离效果。”

话音刚落戴建利：

“以耳刮扇，误弟嘛！为什浸熟？让热水顺骨头缝渗入，蒸式温度高，非但热水，反让鱼肉水流失，肉全贴骨头，拆屁啊，淋勺剁椒剁椒鱼头。”

谢保民：

“蒸式做完整鱼头，群总厨曾试，几鱼头摆，蒸煮煎炸全试遍，浸熟。”

钓鱼台总厨聚光内斗，偶尔为菜品做各尝试。

，膳食部廖任乐，反正食材贵，且练完员工餐吃掉，绝造丝毫浪费。

很普通遥及名菜，，早已吃腻。

两位总厨藏私意思，凑。

魏乾问：

“谢总厨，鱼头水温最高限少啊？”

“八五，超八五度鱼皮胶质溶解，鱼肉肌肉组织纹理断裂，肉变烂烂乎乎，拆解。间，最全程八度以，样鱼肉完整度才最高。”

趁浸鱼功夫，谢保民开始准备辅料，泡香菇，泡瑶柱，以及新鲜冬笋，以及块金华火腿。

金华火腿清水煮，香菇冬笋切片。

切绪，旁边灶另锅，锅加入猪骨高汤，冬笋、香菇放焯水，香菇冬笋涩味焯。

火腿煮切片，样放焯水，尽火腿鲜味物质唤醒。

朱勇几样配料，惊讶：

“香菇草鲜，瑶柱海鲜，火腿陆鲜，冬笋鲜，鱼头河鲜……菜居五鲜合啊。”

谢保民擦擦手，摇头：

“，五鲜合，应该六鲜或七鲜才。”

林旭越越听懂师兄话。

菜五食材吗？

难别配料？

想师兄提鱼，邱总厨很意，给罐蟹膏。

话实很疑点。

坑两条鱼，意。

邱总厨，怎意？应该跳脚骂娘吧？

师兄拼被邱总厨骂带罐蟹膏，难做拆烩鲢鱼头配料吗？

想，林旭问：

“罐蟹膏配料之？”

戴建利冲林旭竖拇指：

“喽，光河鲜，再加湖鲜，蟹膏让汤色丰腴，增加汤底厚重感。”

吃拆烩鲢鱼头，吃肉质软烂入味，鱼汤丰腴厚实，鱼胶质汤鲜美完美融合。

为达效果，光放猪油，因为猪油放油腻，放蟹膏，样才丰腴厚实口感，让欲罢。

“师兄刚刚第七鲜味什？”

“蟹油，把蟹肉剔蟹壳熬油脂，油必须放，锦添花。”

师弟问题，谢保民知言。

趁机，庄舟问几平处寻找答案问题：

“谢总厨，浸鱼头候，垫竹篾网吗？”

“以，但建议，因为鱼头浸非常黏，非常软，竹篾网抻，很容易烂。”

浸鱼头间很长。

趁功夫，林旭把切掉鱼头花鲢鱼身肉片，别做水煮鱼片、干炸鱼片、糖醋鱼丁。

至鱼尾鱼骨，则跟萝卜做鱼尾萝卜汤。

老吃豆腐汤吃腻，今换花样。

厨房外，沈宝宝正陈燕买鞋衣服，沈富则跟提两瓶珍藏版窖1573老黄崔清远聊。

至韩淑珍，根本，抱墩墩条花鲢呢。

厨房，林旭忙完己做菜品，鱼头浸差。

谢保民先转动炒锅，让锅鱼头稍稍活动，随即锅端离灶头，锅水缓缓倒。

等剩点点水候，端锅凑盘，倾斜锅口，让鱼慢慢滑落盘。

余汤滗，开始拆鱼骨。

拆鱼头原则，内侧往，外侧。

内侧鱼肉侧，拆候先鱼身开始，拆完鱼身再拆鱼头。

“拆鱼头手很讲究，盲目，拿鱼身段，先几根比较肋刺拆，再拆脊骨。”

鱼头改刀，把鱼头骨头砍断，外层薄薄皮相连。

拆候万，否则鱼头破相。

谢保民菜很验，拆很快，些筋膜组织骨头，先把筋膜切断，防止带结缔组织破坏卖相。

“师弟，咋样？”

“挺解压。”

谢保民：？？？？？？

教技呢，网解压视频啊？

菜遍两遍根本什，热闹，拆五鱼头，根本摸清鱼头内部构造。

至想拆骨精髓，概需八左右间。

林旭奇问：

“师兄，复杂菜，份卖少钱啊？”

“便宜贵，像六号楼几千份，且预，做两份，做。别淮扬菜馆便宜，反正外吃话，低千别尝试，否则期待，失望。”

把拆烩鲢鱼头做吃厨师，至少饭店总厨或厨师长。

样手，卖便宜吗？

很快，鱼头内部骨头已拆完，谢保民拿盘扣鱼头，双手托翻，放桌把盘拿开，鱼头被翻。

鱼头像泄气气球样，软趴趴颤巍巍，但鱼皮挺完整，点破相。

骨头拆完，翻拆正，鱼头表些骨头。

比鱼嘴附近唇骨、眼眶骨、腮盖等等，全需正拆。

拆正骨头，鱼头开始。

谢保民把手伸鱼嘴，唇骨掏，再往伸，开始掏鱼嘴块头盖骨。

“正拆骨尽量鱼嘴往外掏，样鱼皮才直保持完整。”

谢保民拆很慢，些需稍稍把鱼皮破开，比腮盖部位，尽减少破皮积，点点往外挪动。

等拆鱼身，谢保民捋捋鱼头两侧胸鳍：

“俩拆，跟儿翅膀样，增加卖相。”

整鱼头已拆完，仿佛次元回次元样。

谢保民重新架炒锅，开始烹制烩步。

锅加入盆猪骨高汤，再重新放入姜葱，兑入黄酒，香菇片、笋片、瑶柱、火腿片股脑全倒锅，再放入半炒勺猪油等量蟹膏。