不装了，我是厨神我摊牌了！ 第1412节

把肉切碎再酿肉皮重新做肉块？

做听确实挺难，但挺意思，感觉跟粤菜酿鲮鱼、淮扬菜红酥鸡做很相似。

林旭：

“既，咱开始吧，尝菜呢。”

靳尚文拿块带皮五花肉，概斤左右，另外葱姜、鸡蛋、水淀粉、干淀粉、以及各调味品。

宁以恒拿五花肉：

“块肉错，很适合做炉肉。”

靳尚文笑笑：

“咋句话离本啊？”

“习惯，改。”

宁以恒刚完，被范明捅刀：

“挂嘴，烤鸭水平超老谢……现林兄弟烤鸭水平，师兄弟俩老提茬啊。”

宁以恒：“……”

狗东西诚吧？

立马扭脸冲戴建利：

“老戴，件太清楚，两院玫瑰花少嘛，老范偷偷摘，泡脚，八号楼玫瑰花最适合泡脚。”

戴建利听，立马火冒丈：

“老范，收拾细软赶紧跑路吧，耶稣救！”

春节，老戴为研究玫瑰花酱，特意院点玫瑰花，最近开之，老被摘。

老寻摸东西，以摘摘吧，放。

但辛辛苦苦玫瑰花做玫瑰花酱呢，居被老范关老汉拿泡脚，谁忍？

范明奈干笑声：

“做玫瑰茶呢……拍视频拍视频，咱别耽误间。”

狠狠瞪宁以恒眼，恨把位鸭王吊做烤鸭。

靳尚文：

“别闹别闹，赶紧开始，等儿错饭点儿，几别管饭啊。”

儿食材准备妥，郝庆峰重新调整相机，开始拍摄。

“，靳尚文，今给展示南昌特色名菜——红酥肉，候才吃美味，做越越少，以今给做展示，让林兄弟尝尝江西美食。”

林旭冲镜头摆摆手，寒暄两句，开始制。

菜首先猪皮彻底刮洗干净，再改刀。

果先把肉皮片，再收拾猪皮很麻烦，因为片肉皮候，带些肥膘。

猪肥膘，菜很关键。

靳尚文拿菜刀猪皮刮遍，再冲洗干净，等猪皮彻底干净，才开始步操。

猪肉平放案板，拿菜刀开始片肉皮，顺便给林旭讲技巧领。

“贴肉皮片，带近厘米左右猪肥膘，太少，少挂住肉馅，容易脱落，但太，吃油腻。”

完，猪皮猪肥膘间开始片，皮脂肪层两半，半跟肉皮连，半跟肉连。

把肉皮片，先放边。

靳尚文五花肉拿，先菜刀切片，再菜刀切条，最切石榴籽肉丁。

切菜刀，把肉丁排剁遍，为增加肉馅黏性，更容易黏肉皮。

肉馅剁，盛盆，加入食盐、葱姜水、抽、鸡蛋清、水淀粉、胡椒粉……

全部放抓肉馅顺向搅动，把肉馅搅劲儿。

搅黏再手抓摔打几，让肉馅胶，让肉馅更加入味。

肉馅准备妥，封保鲜膜腌制，趁间，靳尚文开始给肉皮改刀，整菜相难步骤。

林旭之直，感觉少点儿参感，便动拿菜刀：

“靳总厨指挥，步吧。”

身为轻，光边儿，动手参。

靳尚文跟林旭客气：

“切荔枝花刀，切肉皮肥膘连接部位。”

“嘞！”

花刀林旭点陌，之做荔枝肉、荔枝鱼、葡萄鱼等菜品，少改花刀。

肉皮翻，猪肥膘部朝，肉皮朝。

抓菜刀开始直刀切，每刀切贴近肉皮部位，间隔半厘米，开始切刀。

全部切换角度，继续排切。

等改刀完毕，靳尚文把猪皮卷，让猪肥膘花刀绽开，镜头展示林旭彩刀工。

“刀工，真让羡慕啊，轻儿水平，钓鱼台横走。”

侧夸林旭刀工，但老戴却旁接句：

“横走，老宋非把做香辣蟹。”

水产逃五号楼，政总厨宋海平研究各水产做，老靳横走，真研究番。

戴建利想很简单，反正现录制，回头剪掉，或把声音消掉，什耽误。

但林旭觉话剪更合适，靳尚文视频风格太干，需些活跃气氛元素。

展示完猪皮，开始腌制。

把猪皮放盆，抹食盐，再放入葱姜黄酒，顺便再淋入些抽，把猪皮连带花刀缝隙全涂抹均匀。

做完些，肉皮腌制钟。

趁间，靳尚文开始端些高汤，开始制煨肉浓汤。

炒锅加入点猪油，烧热放入葱姜八角炸香味，接倒入准备高汤，熬，再加入食盐、冰糖、老抽、抽、胡椒粉等调味品。

继续熬钟左右，关火备。

儿肉皮肉馅已腌制妥，端，开始酿肉馅，整菜最难部，比荔枝花刀难度更。

靳尚文先把肉馅摔打几，让松弛肉馅重新胶黏。

拿肉皮，花刀均匀撒层干淀粉。

干淀粉撒位，花刀缝隙撒，撒提抖几，余干淀粉抖。

做完些，肉皮铺案板，花刀朝。

林旭饶兴趣幕，把肉馅酿肉皮难，难何让肉馅肉皮脱落。

菜炸煨，但肉馅却牢牢黏肉皮，真挺神奇。

靳尚文抓肉馅放肉皮，镜头：

“接，红酥肉制秘密，搁，步师父把五以徒弟叫房间，外传，今开，算违背族规。”

林旭肉馅跟肉皮完全连，甚至干淀粉，肉馅贴部稍稍变干，更难黏。

靳尚文笑笑：

“觉很奇怪怎黏？实很简单。”

完拿菜刀，肉皮肉馅轻轻剁刀，刀直接剁肉皮猪肥膘相连部位。

接挪动位置，重新剁。

些原本松松散散肉馅，刀锋，很容易被剁肉皮花刀，甚至紧贴肉皮。

再加肉馅水渗，把干淀粉打湿，形很强黏性。

样，随靳尚文刀刀剁，肉馅逐渐被镶嵌肉皮花刀，牢牢黏，完全开。

林旭呆，虽猜花刀防滑，但完全想步直接猛拿菜刀剁。

怪做菜少呢，扎实刀工验，剁位，肉馅彻底镶嵌刀花。

力猛，肉皮剁烂。

且做步，剁剁，连肉皮块儿剁饺馅。

肉馅镶嵌差，再抓肉馅抹层，样菜刀剁，但次基本剁猪肥膘停，剁太靠。

样，抹层肉馅排剁遍，直肉馅肉皮重新达五花肉厚度才停。

肉皮摊开最，肉馅差七八厘米厚。

整块肉完全黏整体，林旭忍住感叹：

“式烹饪真博精深，各烹饪式居相差，识靳总厨操，真敢相信居酿肉馅式。”

靳尚文笑笑：

“老话读万卷书万路，些理，林兄弟忙以江西玩，保证让虚。”

“正跟老婆策划场驾游呢，候江西。”

肉馅酿，靳尚文菜刀切约两厘米厚肉片。

步很意思，切肉馅，但切却塌散，仿佛些肉馅真整块猪肉样。

肉片切，架油锅，准备给肉油。

靳尚文提醒：