不装了，我是厨神我摊牌了！ 第1448节

高爷拿些黄豆芽递给林旭：

“把头根掉，间杆……豆芽素高汤位很高，哪怕别什调料放呢，吊鲜美汤，以般素高汤，以豆芽做基底。”

林旭听，立马拿豆芽开始整理。

根根掐头尾太慢，抓把稍稍整理，把豆芽头尾全齐，拿菜刀把两头切掉，扔筐，接抓把继续做。

豆芽豆瓣长间熬煮豆腥味，根部根须，容易苦，以掉，留豆莛部。

忙活候，高爷拿几根芹菜，两根胡萝卜，根白萝卜，把海鲜菇，四根杏鲍菇，包泡海带，两洋葱，两根鲜玉米，颗卷菜，四鸡蛋。

整理完些，高爷徒弟讲素高汤领：

“素高汤食材什求，含淀粉熬制，般情况豆类菌类，另海带紫菜等海产品，些食材放熬制产很鲜美味，甚至比肉熬高汤完美。”

听确实很简单，林旭打算等儿。

摆弄豆芽，高爷拿菜刀，准备给些食材初加工。

步很简单，把蔬菜清洗干净再简单改刀已。

芹菜洗净切段，胡萝卜皮切滚刀块，白萝卜皮切粗丝，玉米切段……食材样加工遍。

接架平底锅，锅底加点点油，把几鸡蛋别打锅做煎蛋。

“把鸡蛋煎，够激蛋白质活性，火熬制，汤色变浓白许……实豆类熬制素高汤，因为豆类蔬菜蛋白比较丰富。”

林旭儿已把豆芽收拾差，站边师父操。

高爷：

“熬素白汤，专门加点豆油，样豆类植物鲜甜味更浓郁，现健康考虑，已特意加油脂……豆类嘌呤本低，再加油脂，吃肉呢。”

儿食材准备，拿口深些汤锅，开始熬汤。

把食材放锅，加入半锅水，先火烧开，再切浮沫，接把煎蛋放，再放几片姜，开始熬制。

刚开始熬候，断锅撇浮沫，样汤更干净。

火熬钟，改善锅盖，调火继续熬制。

林旭间：

“具体熬久啊师父？”

“差，晾，再把残渣滤掉，以做豆苗鸽蛋汤……素高汤般现做现吃，像骨汤样放冰箱冷冻保存，鲜味降少，因为植物鲜味物质稳，现做现吃才最。”

林旭觉素高汤很意思，回头找机熬点素高汤，做素火锅尝尝。

错话，以甚至以加宴席订餐，满足素食义需求，算拓展顾客群体。

管做意别，客户群体越广泛，受众越广，意越稳。

相反，做单顾客群体意，很容易受业冲击，风险比较。

素高汤熬，几摄影师拍特写，便开始吃午饭。

燕京饭店厨今给准备烧鹅饭，美味烧鹅配颗半切开卤蛋，再加几根烫菜，跟米饭配，营养美味。

沈佳悦捏块鹅腿咬口，瞅眼汤锅煮素高汤，奇问：

“旭宝，堆蔬菜放熬，真熬很鲜美素高汤吗？”

“，师父刚刚嘛，哪怕豆芽单独熬制，做特别鲜甜味……别己尝试啊，容易烫。”

丫头轻重，林旭真怕她己动手现意外。

“放吧，岁孩。”

沈佳悦美滋滋咬口烧鹅，扒拉口米饭，正吃，齐思明送盘卤货，鹅肠、鹅肫、鹅掌、鹅肝什。

“今做烧鹅，把脚料卤，林老板尝尝味咋样。”

些卤货少，每桌，曾晓琪导演组桌甚至卤鹅蛋，齐思明算利职务之便给己女朋友加餐。

林旭等，跟沾光。

谢保民夹块卤水鹅肝尝尝，笑问：

“做？咋点老程做卤汤手啊？”

“开始卤候，程总厨帮调卤汤……谢总厨，您觉味儿吗？”

谢保民认真品味番：

“非常，比喜欢装斯文师父强。”

旁刚端碗走邱振华忍住踢脚：

“非吧？”

今钓鱼台边忙，以少总厨。

高爷平手机，以想近距离观摩习番。

邱耀祖尝尝桌卤水鹅杂，齐思明：

“鹅肝卤间以再短点，怕入味，以盛点汤泡儿，玩意儿越嫩口感才越。”

“知师爷，以练练。”

林旭吃口青菜，想等儿做什锦菜，奇问：

“为啥宴什锦菜啊？”

抛开寓意什，菜实把蔬菜单独炒再翻拌拌菜，点荤腥。

怎入选宴呢？

邬春江端紫菜汤喝口，林旭做番科普：

“菜味，且刚完春节，正吃什锦菜候，食嘛，既赶，肯让尝尝……至寓意，什锦菜原名景菜，意思把金陵景融入菜，实南京版穷乐。”

话，让邱耀祖高兴：

“啥穷乐啊？些配菜寓意讲究，每食材映照句吉祥话，节必少菜，懂瞎……”

高爷林旭：

“什锦菜爽口，且金陵每逢送什锦菜传统，现已很少。”

宁守邦问：

“金陵景什啊？”

高爷吃口米饭：

“估计连本清，宣传口喜欢弄八景景什做宣传，名加八景或景搜索，几乎搜类似索引……燕京八景之嘛，老辈师傅甚至做菜。”

“知，徒儿呢，比琼岛春荫、金台夕照、蓟门烟树等件菜品，依照燕京八景创。”

沈佳悦露诧异表情。

本宝宝肯假燕京，为什宁伯伯菜，听呢？

光她听，林旭些诧异。

“菜吗？”

邱耀祖点点头：

“，菜，蛋糕雕刻造型，再灯影牛肉、杏干肉、叉烧什做点缀，景致仿制，跟售楼部些楼盘模型样，卖相，浮夸风遗留产物，现很少做。”

懂，原跟浮夸风关啊。

想想把景致端餐桌，挺符合历史阶段社风气。

高爷：

“些全浮夸风，比孔雀鱼翅，实放现为之愧菜，保民忙教教师弟，记五岁，忘吧？”

谢保民忙迭答应：

“，咋忘呢，忙教师弟。”

孔雀鱼翅？

听名字像真错菜品呢。

林旭打算跟师兄习把，底怎样菜。

午饭结束，休息儿。

等再次开工，锅素高汤已熬，打开锅盖，闻飘鲜香味。

摄影师位，高爷打开锅盖，蔬菜特鲜香味顿向外飘，连场外沈佳悦忍住吸吸鼻。

味太鲜美吧？

锅蔬菜已煮软，汤原透明状态变奶白色。

林旭瞅眼，忍住赞叹声：

“真想汤居蔬菜煮，跟骨汤什区别啊。”

高爷：

“蛋白质，紧急情况想奶汤，以煎蛋兑开水式，仅汤浓色白，且鲜味浓郁。”

嚯，样？

招啊！

林旭赞叹声，动帮师父灶汤锅端。

高爷拿漏勺锅搅动几，锅蔬菜熬煮情况，盖锅盖，放边继续闷。

让蔬菜鲜香味再往汤融入些，样汤鲜味更加浓郁。

趁功夫，林旭开始做松鼠鳜鱼。

考验刀工菜品，求花刀均匀蓬松，浇汁红润明亮，最重，松鼠造型像。

谢保民母油把鸭炖，开始忙收拾清洗素什锦需几蔬菜。

些蔬菜包括竹笋、胡萝卜、莲藕、鸡毛菜、荠菜、千张、豆芽、芹菜等等，每蔬菜各寓意。