第三百五十章 拔丝、琉璃
漫威天使降临 · 浅间凌
糖水溶液现细白色糖，乔治·布朗觉切些神奇，使彦却接：“果现制华夏菜糖霜花、山楂糖雪球、糖霜丸等菜品话，候入预先处理食材最佳机，预先超值花、洗净核山楂丸锅之关火，并且断断翻炒，随锅糖水溶液温度慢慢降低，析白糖均匀包裹食材表，形层雪白糖霜。”
听使彦，乔治·布朗脑海立马浮现使彦糖霜花、山楂糖雪球、糖霜丸样，并且托尼想象些，嘴角流口水。使彦继续乔治·布朗：“挂霜，或叫糖霜，炒糖色程达第阶段。挂霜原理糖重结晶：糖水溶液历糖水状态，继续糖水溶液加热，随糖水溶液水断蒸，糖水溶液浓度逐渐增，糖水溶液浓度达临界点饱水溶液之，糖水溶液为饱溶液，候把处理食材放入锅均勺裹糖水饱溶液，关火，并断翻炒搅拌，随温度断降低，白糖以结晶体形式再次析，现象华夏厨师口叫做返砂。”听使彦，乔治·布朗想华夏习。
使彦接：“挂霜阶段糖水溶液比较适合做挂霜丸、糖霜花山楂糖雪球类菜品。但必须注意点，熬制糖水溶液候火候把握，必须全程火，并且火焰集锅底，避免晃动锅候锅边糖液由受热焦化变黑色，次制糖霜菜品候，处理食材入锅内裹匀糖液之，关火并停搅拌，食材糖水溶液结晶之食材散开，避免食材粘，变硬块。果制糖霜菜品食材油炸之，食材挂糖霜之，表油脂全清理干净，影响挂霜效果，导致糖霜均匀站食材。”听注意点，乔治·布朗本想把些记，但乔治·布朗却止住己手。
使彦话期间，球形封闭微虫洞糖水溶液断加热，使彦完之瞥眼己球形封闭微虫洞糖水溶液，接乔治·布朗：“达挂霜状态糖水溶液继续加热，锅铲搅动糖液候，感觉糖水溶液由挂霜候搅拌沙沙感，开始变光滑，由反砂糖结晶析白糖被加热超身熔点，再次熔化为液体，并且糖水溶液开始焦糖化反应，现以糖水溶液颜色开始点点变化，略微带点点黄颜色。”乔治·布朗候，原本晶莹剔透带气泡糖水溶液慢慢变黄，乔治·布朗些疑惑底怎回，候，使彦适疏导：“候，糖水溶液焦化反应，随焦糖化反应断，糖水溶液颜色明显开始变加深，明越越白糖焦化反应。”候乔治·布朗明白。
切结束，使彦己球形封闭微虫洞糖水溶液变化，接乔治·布朗：“继续给糖水溶液加热，注意，候火力最火，阶段糖液状态变化非常快快，糖液呈现浅黄色，以想象淡味植物油颜色，比玉米籽油颜色，并且糖水溶液密集气泡候，明现已入炒糖色第阶段——拔丝状态。候，把炸制食材放入锅，均匀裹糖水溶液，锅装盘，稍稍冷却之以拔均匀细长糖丝，菜美观并且很美味。”
但己球形封闭微虫洞糖水溶液变化，使彦乔治·布朗：“候注意，熬制糖虽水溶液拔丝程，火，糖水溶液入拔丝阶段之，糖水溶液接每阶段变化非常快，以火熬制，给己留虫间。另外点制拔丝菜品食材炸制之保持温度，容易裹匀糖液，导致拔丝失败，且注意颜色。”
候，使彦却停，使彦球形封闭微虫洞糖水溶液快速变化，使彦候头壳快速乔治·布朗：“果候继续给糖水溶液加热，更白糖参加焦化反应，糖水溶液颜色变明显金黄色。继续火加热，糖水溶液颜色呈现琥珀色候，炒糖色达第四阶段-琉璃状态，琉璃态拔丝态距离非常近，拔丝状态几秒钟达琉璃状态，琉璃状态实拔丝状态表现，拔丝状态非常区别，琉璃状态概拔丝状态3-5秒现，糖液颜色呈现琥珀色，处理食材锅搅拌裹匀，琉璃状态糖水溶液冷却之原料外裹层琥珀色硬壳，口感脆，沾牙。串山楂琉璃态糖水溶液均匀包裹，冷却冰糖葫芦。”