第68章

材料：长糯米、猪肉、香菇、咸蛋黄、酱油、糖、五香粉、盐、粽叶、粽绳。

做：糯米洗净，泡3备；把猪肉切长约4，宽2长条；香菇泡软，蒂切条状；再猪肉、香菇以酱油、五香粉、盐、糖等调味料腌2；咸蛋黄切半备。

洗净粽叶及粽绳，取2张粽叶，之处折漏斗状，漏斗舀入半糯米，放入猪肉、香菇、咸蛋黄等馅料，再加糯米填满，接余粽叶折回盖住漏斗包裹，绳粽腰处扎紧打结，做放

入锅，以水盖粽，火煮2，熟透便食。

粽形状

因区，由材料以至粽叶，很差别，连“裹”形状，很，早期盛以牛角祭，因汉晋粽，做角形，为祭祖品之。外，般正角形、正四角形、尖角形、形、长形等各形状。

由各饮食习惯，粽形南北风味，比较著名粽：

北京粽北粽代表品，北京粽头较，为斜四角形或角形。目，市场供应数糯米粽。农村，仍习惯吃黄米粽。黏韧清香，别具风味，北京粽以红枣、豆沙做馅，少数采果脯为馅。

广东粽南粽代表品，广东粽北京粽相反，头较，外形别致，正形，隆尖角，状锥。品较，除鲜肉粽、豆沙粽外，咸蛋黄做蛋黄粽，以及鸡肉丁、鸭肉丁、*烧肉、冬菇、绿豆等调配为馅什锦粽，风味更佳。

粽做

（）古代

汉代，粽“芦叶裹米”；西晋，变“菰叶裹黏米，杂以粟”。魏贾思勰《齐民术》记载更为详细：

《食》曰：“粟黍：先取稻，渍之使释。计升米，以粟斗，竹内，米，粟，裹，以绳缚。绳相寸。须釜煮，炊石米间，黍熟。”

《食次》曰：“●：秫稻米末，绢罗，水、蜜溲之，强汤饼。手搦之，令长尺余，广寸余。四破，以枣、栗肉之遍，油涂竹箬裹之，烂蒸。奠，箬开，破两头，解束附。”

明朝，李珍《本草纲目》记载：

“糭，俗粽。古以菰芦叶裹黍米煮，尖角，糭榈叶之形，故曰糭，曰角黍。近世糯米矣，今俗五月五以为节物相馈送。或言为祭屈原，投江，以饲蛟龙。”

，明朝候，糯米已为粽原料。

（）现代

现传统做则，先粽叶（芦苇叶或竹叶等）泡湿，糯米水泡，以肉、豆沙、枣仁等为馅，包棱形、形、枕头形等蒸、煮。具体做，详细介绍以：

1、肉棕

a、5斤香糯米，（凉或热，水温以手感些热但以接受）温水浸泡糯米2、3（期间挠1至2次，以便米更浸透），簸箕或滤篮滤干水。

b、2斤皮绿豆，以样温水样间浸泡，滤干水。

、2斤半肥瘦猪肉（单瘦肉煮粽口感爽滑够香），把肉切宽2、厚1、长10-15条状，接放入少许精盐、味精（鸡精）、料酒、姜片、抽1匙、（麻油）香油1匙等调料并筷拌匀待。

d、把粽叶放水煮，水开10钟即取冷水洗净剪两端余滤干。

e、把棉线剪若干条，每条长约20。腿（膝盖处）放条毛巾以备弄湿衣物。

f、取两张（均为反）粽叶头尾反向重叠（完全），放入碗（125克）米，食指米间轻轻划字，放入1、2匙绿豆，接放肉条，放等绿豆肉条，再填123克米盖住绿豆。

g、右手先把外端粽叶往折叠并向折，包端再以样手完另端，绑粽先间绑次才端逐绑向端以防变形，绳紧度紧（煮爆）或松（水），以轻扯移动即。

h、绑逐放锅，放入冷水满粽1左右，点火……水开15钟把锅粽换位置，再以慢火煮1即。

2、红枣粽

弄清肉粽做甜枣粽并很难啦。最差别：枣温水泡籽剪豆颗粒，滤干糯米混匀，至调料，喜欢甜放些糖。

3、绿豆鸭蛋粽

糯米、绿豆各750克，花米25克，熟咸鸭蛋黄5。蛋黄切碎糯米、绿豆、花拌匀即馅。取泡粽壳叶折斗状，填入适量馅料，包入锅加冷水浸粽，煮沸1，改文火煮1即。

4、陈皮牛肉粽

泡糯米、绿豆各1000克，牛肉、陈皮各100克，猪肉末50克，葱末、姜末、食盐适量。猪油葱末炒黄，依次放入牛肉、陈皮、猪肉末炒半钟，淋麻油即馅。包先填拌匀糯米、绿豆，馅料夹间，再按述式煮熟。

5、百果粽

糯米750克、青梅、菠萝肉、冬瓜条各25克，西瓜仁、核桃仁、葡萄干、红丝各15克，白砂糖300克。先青梅、菠萝肉、冬瓜条各白糖水煮，沥干水，白糖腌渍24，即馅。包五角底粽，煮50钟，离火焖4钟即。