厨法_106

“，黄石金牛镇产千张皮，切鱼翅形状锅油炸，因为熟豆皮，炸制型，吸收油脂并，”黎向荣脸淡侃侃谈，“最再入汤调味，煮豆皮金黄色恢复白嫩柔软，。”

袁辰笑问，“汤些诀窍，加碱？”

黎向荣点点头，眼神很钦佩，“加5g食碱。”

陈筱问，“鸡茸什做，虽味鲜美，但口感，像鸡脯肉。”

“鸡肉，包屑，”黎向荣解释，“陈包混鲜笋剁……”

笑点点头，放话筒，观众才听端倪，窃窃私语偶尔传赞叹。

安东眼神黯，手切菜速度加快，概料理台案板放，切最竟案板滑，安东刚刚放旁菜刀掉落，很声响。

几位厨师愣，安东赶紧弯腰捡刀，幸板理石，竟刀尖撞豁口。

真倒霉……安东瞬间怒火熊熊，厨师，菜刀简直隐含意义，近乎吉凶判断，菜刀豁口绝兆头……

安东转身想找把备刀，锦城宾馆提供厨具各份，点慌乱翻找什，把样菜刀静静递。

“吧，”黎向荣眼神很温，暗含疏离，“样，带己刀。”

安东愣，黎向荣把刀放回身，取己解肉刀，清洗两遍继续做菜。

“阿荣太善良吧，”封帆苦笑，“什候扬风格呢。”

“把刀更……”步朗尼勾唇角。

“局，谁更胜筹呢？”郑浩抄双手，意望望相隔很远许先，脸样高深莫测。

接该燕窝，现市燕窝嘛……

安东菜特意明，绣球燕菜燕窝实际裹豆粉萝卜丝，绣球加蛋清豆腐泥做，以素斋。

黎向荣抬头眼，菜，步做……豆腐泥加蛋清水淀粉。笑笑，把己菜递给服务员。

步最知名菜鱼翅燕窝，今为步战，做鱼翅燕窝。

【为什做鱼翅燕窝鲍鱼海参？鱼翅代表步，步赋予鱼翅独味，阿荣，为步做独豆腐、筋、步菜。】步朗尼话，字字浮现空荡荡脑海，黎向荣感觉步朗尼目光温柔缠绵，几乎让脏酸痛。

“做清汤燕菜，燕窝银耳，”黎向荣娓娓，“《本草纲目拾遗》，燕窝味甘淡平，养肺阴，化痰止嗽，补清，银耳性味甘平，滋阴润肺，治疗咳喘。”

银耳泡之本芙蓉花般秀美，香味清甜，传统清汤燕菜通常丝缕明，浓鲜醇酽，外观明显区别。

“怎刀？”袁辰未入口问。

黎向荣淡笑，“父亲以卖卤肉，把牛百叶、鹅肠之类切任何形状，做九色攒盒（注）称赞……”放低声音，“刀工些诀窍罢……”

陆文吃口，却微微摇摇头。

陈筱轻声，“味差点远……燕窝滑腻柔顺，银耳略脆，萝卜丝口感柔韧，更像些。”

“银耳营养价值更高，”袁辰，“实特级官燕虽量少，凭两怎弄材料？今竟仿制菜。”

陈筱，“觉趋势……燕窝造假太，别吃，仿挺。”

“啧啧啧，亏做意，”袁辰微嘲，“别老想降低本什，把菜做才第位。”

“吃御膳，”陈筱回口，“招待普通已，现环保意识，燕翅代该。”

陆文轻咳声，“喝点温水漱漱口吧。”

【取材灵感，运刀别致，工艺创新，巧妙意境，让吃次忘滋味……每滋味代表段记忆，步菜意义希望每客记住些菜些替代感觉象征。】

吃再忘掉，独味觉记忆。

让依恋并且怀念，感觉……知感觉该怎形容吗？

悦耳、甜蜜、淡雅、绚丽、柔？想哭想笑，快乐悲伤？

触觉被纠正视觉误差，声音通语言解释感官印象，视觉嗅觉增强味觉力，yu望，被感觉影响。

食欲，何让食客产食欲，甚至食欲被满足程忽略理性……喜炸鸡沉迷酥脆口感意高脂肪摄入，喜欢蛋糕陶醉甜腻幸福遗忘糖，鲜美螃蟹伤害脾胃，高度酒类更肝脏敌，总告诉己节制但美食总想吃顿再，厨师某程度，健康敌。

为色泽口味使量油高盐高糖味料、食品添加甚至毒化物质，为讨类胃口，惜卑劣手段。

厨师坚持什呢？餐饮营，除想利润之外，为食客想呢？

善意收益敌？

理想被现实打败？

果厨师单纯做食物，样食物被众接受，餐馆取足够利润呢？

特色专长餐馆被食客嫌弃，但很高级餐馆厨师，勤劳，聪明，却足够职业操守。

把给顾客活鱼换死鱼，回收残羹油料，伪造食材源，炒普通食物保健故弄玄虚……

些餐饮界通病，产业拖入深渊。

食客再相信食物，究竟谁悲哀？

步朗尼凝视黎向荣，猜测，恋厨师，足够营？

步微凝视吕师傅，慢慢问，“果台，怎做？”

吕永宽笑，“做，最鱼翅、最燕窝，尽最努力做味啊。”

，足够厨师，却够营。步微轻轻呼口气，偏头己长。

，比历岁月更加烽烟涌动，做什程度？

虽放手让闯，依忧忡忡，但默默青身守护，果失败，泪流满遍体鳞伤，怨尤怒气冲冲，但，总向走，直走伸手顾及。

继承扬。

淘汰创新。

厨师厨师操守准则，营营智慧运气。

以静安动，以动守静。

注：

攒盒，川宴盛装冷菜器皿，为漆器制品。盛器古已

之，最早使攒盒熟肉铺，形状原料点象纸板做果盘。饮

酒，熟肉铺买些熟制腌卤食品，店便根据客需配搭，

并按类切丝、丁、片、块，装盒内。客买回，取即，

便。攒盒深夜饮酒，以称“宵夜攒盒”。些餐馆

格式改为木盒瓷碟，以组装冷菜。因盒九格，菜九样，故

以“九色攒盒”称之。