第901章 甜皮鸭（下）【求月票】
美食从和面开始 · 糖醋虾仁
卤鸭候，摆放很重。
鸭屁股朝、整齐码放卤汤，且摆放层，重叠。
放候先把鸭完全按卤汤，让卤汤把鸭腹腔灌满，再让鸭浮。
最重点，往卤汤放鸭候，锅卤汤烧开状态。
因为沸腾卤汤温度高，容易把鸭皮烫破，般超八九度，鸭放。
鸭全部放卤汤之，先浸泡钟，让鸭外外适应卤汤温度。
徐拙把夹层锅锅盖盖，火烧开转火卤制。
“接做什？”
曹坤激动搓手，做确实比做专业很，且每步骤条理清晰，愧宴厨流传秘。
徐拙笑：“煮点麦芽糖水，炸之把鸭放蘸，样炸颜色更红润。”
完，徐拙拿汤锅，接半锅水放灶开始烧，顺手切块两斤重麦芽糖放。
麦芽糖水浓度太高，油炸候色已。
且熬煮太长间，麦芽糖融化开关火放边晾。
卤汤烧钟左右，徐拙曹坤把夹层锅锅盖掀，开始卤制必少步骤——打调。
谓打调，把鸭翻，鸭屁股朝倒腾鸭头朝。
已卤钟，鸭脖已打弯，根铁钩勾住鸭脖，轻轻力把鸭翻。
候鸭皮已熟透，以翻候点，免弄破鸭皮，影响整体卖相。
鸭翻之，铁钩提鸭脖把鸭吊，拿把尖刀，鸭脖根处刺胸腔。
“快卤，为啥剌刀啊？”曹坤满脸解。
徐拙笑：“块肉比较厚实，容易卤透，且剌刀话，鸭腹腔气压，使卤汤腹腔，导致鸭肉熟度致。”
白，刀给腹腔放气，毕竟现鸭屁股朝，刺刀，腹腔些空气根本排。
全部弄完之，把锅盖盖，继续火闷煮。
曹坤儿啥儿，把注意力放切鸭掌鸭翅。
“徐拙，鸭掌鸭翅直接卤，做菜？”
徐老板干咳声：“直接卤，卤别忘跟台边声，让边加菜单。”
实徐拙想挥，做美味干锅鸭掌、干锅鸭翅或样式菜品，做比鸡翅鸡脚吃。
奈何……
相关技，徐挂逼望鸭兴叹。
闷煮差半左右，徐拙铁钩勾鸭，拿筷往鸭腿根部位扎。
筷稳稳扎，明鸭已卤透，以锅。
锅讲究，直接捞，把卤鸭清洗遍才。
徐拙让两帮厨接盆凉水放夹层锅旁边，铁钩勾鸭放。
曹坤立马开始清洗，把鸭身腹腔香料碎屑全清洗掉。
样做两处，第鸭冷水激，鸭肉鸭皮收缩。
甜皮鸭外皮脆、肉质紧实耐嚼原因。
第原因，洗掉鸭身沾些香料碎屑。
等儿油炸候，些香料碎屑被炸糊产苦味儿，影响鸭肉味，且黑乎乎，影响鸭整体美观。
因为卤水糖色原因，煮鸭颜色显棕红油亮。
颜色吸引，让黑点限放，以锅先清洗遍才。
洗鸭放干净竹筐，旁边风扇吹，样够把鸭表水快速吹干，让鸭皮步变紧。
趁间，徐拙架锅，锅倒油准备开始油炸。
实步，最鸭油炸，最济，往油锅加点鸭油，样炸鸭香味儿才足。
奈何店玩意儿，以先凑合。
鸭风扇吹干，徐拙曹坤把些鸭重新放麦芽糖水浸湿，准备油炸。
步，算给鸭第次色，样炸颜色更加油亮光泽。
油温七热候，徐拙提鸭锅。
些鸭已熟透，以需高温热油，把鸭外皮炸脆炸红以锅。
蘸麦芽糖水鸭热油很快变颜色，由原棕红逐渐变枣红，外皮逐渐变硬变脆。
漏勺碰触鸭皮明显摩擦声响候，证明鸭皮已炸够脆，以锅。
把鸭锅捞放控油筐，让余油脂滴落，等鸭稍稍放凉之，以抹糖步。
制甜皮鸭最重步。
做之，找干净尘竹筐放托盘，组盛放鸭容器。
样以让鸭身余糖浆滴落托盘，避免弄哪。
徐拙戴次性手套，抓直炸红润鸭放少许温热糖浆。
刷仔细把鸭身刷遍，提，轻轻抖两，让粘稠糖浆滴落，整齐摆放竹筐。
原本甜皮鸭两遍糖浆，样味才更，且外糖皮吃更层次感。
但现向省城百姓，乐山边顾客，以第遍糖浆算。
免甜度高让顾客适应。
徐拙做几之，把活儿交给跃跃欲试曹坤。
则拿鸭，熟练斩块摆盘，端楼办室。
“把手活儿放放，尝尝甜皮鸭，咱把价格……”