第1022章 凉拌鱼皮【求票】
美食从和面开始 · 糖醋虾仁
南，尤岭南区，鱼皮非常重食材。
凉拌、热炒、焖炖、做汤、油炸、煎酿……任何够想烹饪，以鱼皮。
光粤菜区喜欢，闽菜，鱼皮占很重位。
世界知名佛跳墙，想让汤汁变浓稠挂壁达极品状态，鱼皮必少配料。
北，鱼皮知之甚少。
最因为舌尖，解陈添记鱼皮，才知鱼皮以凉拌吃。
但真正尝试，并。
甚至很北认知，鱼皮太腥，食。
比鲅鱼，北管做饺炖肉，首先把鱼皮扒掉，甚至连鱼皮些红肉掉，为掉腥味儿。
南北双饮食之以区别，南善干制海货。
很早以，南把“干制香”理，应干贝、蚝、蛏、鱼鳔等诸海错，鱼皮例外。
鱼皮为淡水鱼皮海水鱼皮，以入菜。
相，海水鱼皮干制，需泡处理。
淡水鱼皮干制，撕以直接做菜品，相口感更加新鲜。
淡水鱼，凉拌最吃，草鱼鱼皮，舌尖皖鱼鱼皮。
正堂水箱野草鱼，徐拙打算抓条，取鱼皮，凉拌试试味。
假以话，让陈桂芳买些品淡水鱼皮，店新。
假味般，或吃惯鱼皮，打消新念头。
技倒浪费，以肯南机，候完全以拿装……咳，切磋厨艺。
嗯，晚老想装逼。
堂，徐拙抄网水族箱捞条斤草鱼。
拿厨，刮鳞抠鳃，开膛破肚，五把把条鱼给安排明明白白。
接，该鱼皮。
鱼皮很，特别新鲜鱼肉，以什很快把鱼皮撕，且非常完整。
徐拙凉拌鱼皮技之，顺带给鱼肉皮。
很简单，需根筷把鱼皮给撕。
具体操样，鱼头刀，沿鱼脊背直划鱼尾部位，把鱼皮划破。
鱼身之处，根筷皮慢慢伸，让鱼皮鱼肉离。
穿透之，横力向鱼尾部位推筷，直把筷推，鱼身之鱼皮已脱落。
接抓鱼皮力向扯，把半部鱼皮扯，整张鱼皮彻底鱼身脱落。
接再样把另鱼皮脱掉，两张非常完整鱼皮。
“干嘛呢？准备做鱼丸吗？”
今老爷店，徐拙拿条草鱼把鱼皮扒掉，以为做鱼丸。
便凑，打算敲打徐拙，让关注鲁菜菜品，别老把注意力放别菜系。
徐拙倒想，：“热，想做凉拌鱼皮试试……爷爷，皮鱼肉般做什比较啊？”
像水煮鱼之类菜品，带皮制。
皮鱼肉，像鱼丸。
但提鱼丸，老爷觉联想菜系之争。
以徐拙把皮球踢给老爷，让意，省己别菜系菜品。
徐拙做鱼皮为，老爷倒什想。
因为鲁菜做鱼皮，近几，南吃鱼皮传北，鲁菜才些鱼皮创新菜式。
但恪守传统老爷，碰些创新菜品。
“凉拌鱼皮倒错，次广州候，尝两次鱼皮，口感很，味很鲜……
至鱼肉嘛，鲁菜芙蓉鱼片正皮鱼肉做，想话，等儿以教。”
老爷拿块鱼肉，拿菜刀开始骨。
徐拙，则拿两片鱼皮放盆，倒入食盐醋搓洗。
盐够洗掉鱼皮表粘液，醋则让鱼皮变更加爽脆。
搓洗之，再清水淘洗几遍。
般商业做，把鱼皮放入碱水，让鱼皮泡变胀，样够让鱼皮变更加厚实，口感更，量更。
今涨步免。
己吃嘛，弄虚假。
鱼皮洗之，锅烧水，准备汆烫鱼皮。
烧水，准备盆冰水，给汆烫鱼皮降温。
快速降温，才让鱼皮爽脆弹牙，味鲜美异常。
徐拙盆放半盆冰块，加半盆冷水，等冰开始融化候，盆水温步降低。
水开，徐拙往锅淋入些料酒，把两片鱼皮放汆烫。
汆烫间很短，四秒够。
原皱巴巴团，很快舒展开，鱼皮开始曲卷变形。
候，以把鱼皮捞。
因为间再长话，鱼皮熟变烂。
鱼皮捞，直接放冷水凉。
趁间，徐拙架炒锅，花油做点油炸花米。
油炸花米拌鱼皮，仅够丰富鱼皮口感，且增加香味儿，使凉拌菜更吃。
油炸花米之外，菜藠头片、葱丝、姜丝、青椒丝等配料。
全准备之，鱼皮已凉透，徐拙把鱼皮冰水捞，先厨房纸吸干表水，把鱼皮平铺案板，开始切丝。
鱼皮丝太宽，太宽调料浸透，且吃太便。
太窄，太窄话品鱼皮爽脆弹牙口感。
最适合宽度，应该五毫米。
鱼皮切，徐拙忍住捏根送嘴尝尝，口感爽脆，入口弹牙，且带股鲜美。
再加冰凉凉，热气腾腾厨房，更显吃。
……
真让言美味！