第987章 三层套鸡【求票】
美食从和面开始 · 糖醋虾仁
层套鸡食材，按照记载母鸡、斑鸠麻雀，现为保护野动物，般选母鸡、童鸡以及鸽禽类制。
食材整体脱骨，别焯水套，放砂锅，先火炖煮，再文火焖两。
直肉质酥烂，汤色浓郁才算功。
，食层套鸡，层标志。
现，号称湘菜招牌名菜，却怎受欢迎。
仅饭店喜欢做，顾客怎喜欢吃。
堂堂民名菜沦落现，境逐渐变很尴尬。
根据袁德介绍，菜落现步，各原因。
首先做太繁琐。
光整鸡脱骨难倒很厨师，再加禽类脱骨，难度更。
特别鸽脱骨，刀工般厨太，更别些徒工。
且湘菜讲究饭，求具烟火气，湘菜师傅做精细菜真太适合。
第耗太久。
算脱骨间，光煮闷需，让讲究效率现代，实难以接受。
第点，最重点，跟湘菜整体气质符。
因理位置关系，湖南气候温湿润，故喜食辣椒，以提神湿。以湘菜体系，辣味非常重环，以贯穿整菜系轴。
特别展现，湘菜给感觉酸辣爽口，香辣开胃，每菜堪称饭神器、米饭杀手。
喜欢吃，饭店喜欢做。
样循环，导致饭店幸存湘菜，几乎辣味儿为。
哪怕为湘菜压桌菜毛氏红烧肉，制程放些干辣椒，使整菜吃略显辣味儿。
情况，放任何辣椒、口味平淡层套鸡，显格格入。
现代活压力，吃饭赶紧忙别儿，少间伺候滋味儿平淡菜品。
且做层套鸡，为补。
但现，补类食材选太，为常食材鸡肉鸽肉，少显些平庸。
钱，普通嫌麻烦，层套鸡现状。
袁德今之以选择菜，振兴湘菜补类菜品打算。
通菜向宣传，湘菜光饭，食疗食补，己研究。
聊完层套鸡之，开始准备拍摄视频。
首先把食材摆放桌，运镜拍段特写，素材使。
接，袁德再场，介绍菜世今，开始制。
菜食材为母鸡、童鸡、肉鸽，配料：姜、葱结、食盐、料酒。
袁德视频介绍完之：“今做菜属层套鸡基础款，以根据食身体情况，酌情增加红枣、枸杞、参、黄芪等补类食材或草药，配合鸡肉鸽肉食，补效果非常。”
开场白结束，开始录制禽类脱骨。
食材刚刚宰杀，已彻底清理干净，等脱骨制。
首先脱骨母鸡。
相简单些，因为骨架够，力气再加技巧，把鸡骨头抽。
把两条腿翅膀骨头拆掉，剩脊椎骨肋骨办，因为拆解候破皮，完全以连骨头带部肉块切掉。
脊椎骨掉，整母鸡像泄气皮球样，除鸡头鸡脖之外，别部位完全鸡样。
把鸡脖气管抽，把鸡脖半截脱骨掉，嗉囊部位开口。
样既便焯水候让热流平衡，套鸡候，以让童鸡鸽脑袋伸，达身头效果。
脱骨完，把母鸡放清水浸泡。
童鸡难度些，因为童鸡骨头且细碎，很容易遗留鸡体内。
另外童鸡肉质稚嫩，脱骨候注意力，因为，把整条鸡腿或鸡翅给拽。
童鸡跟母鸡样，把半截鸡脖脱骨，嗉囊部位开口。
童鸡脱骨，该肉鸽。
鸽肉相鸡肉言，肉质更加细嫩紧致，骨头硬度更高，且骨头结缔组织粘连更结实。
另外鸽头较，菜刀根本深入腹腔剔除脊椎骨，以头较剔骨刀才。
袁德给鸡脱骨候，徐拙并，因为己些。
但给鸽脱骨候，徐拙劲。
毕竟全新领域，虽完全，但至少长识。
七岁老，给鸽脱骨确实点难度，特别常做菜候，难度更些。
以等鸽脱骨完毕，袁德脑袋冒细密汗珠。
双手捏鸽两已骨头翅膀凑摄像机，展示己高超刀工。
等摄像机暂停，袁德徐拙：“等吧，回头爷爷肯做类似菜品回应。”
徐拙些解：“为什啊？”
“觉挑衅刀工。”
八菜系，最吃刀工应该湘菜，以湘菜师傅展示刀工，鲁菜师傅眼，挑衅什？
徐拙：……
很懂些老想。
岁数勇斗狠，广场舞，麻香？
食材脱骨急做，先浸泡半，尽把肉血水浸泡，再焯水，把肉皮杂质清理。
需注意，食材因为肉质，以开焯水。
“开焯水？太麻烦吧袁爷爷？”
袁德徐拙笑答：“麻烦话，菜落吗？”
————————
章，莫慌。