第1202章 火腿中的上方
美食从和面开始 · 糖醋虾仁
浙菜体系，蜜汁火功夫菜名气，应该排五名，完全逊东坡肉、西湖醋鱼叫花鸡。
菜采优质金华火腿，取肉质最为鲜嫩部位莲块儿烹制。
次长间蒸制，最才做美味口咸甜交织蜜汁火。
菜耗费间很长，最码六以。
以今拍摄候，已放很店带吃，另外午特意往边送些盒饭。
目为够把菜拍摄更完美。
拍菜，必须遍拍，假再返工话，代价太。
仅浪费间力，最关键，浪费间，且量间。
以徐拙让司边加两机位，加两摄像师，抱“哪怕做呢把素材拍完”决。
素材足够，候些细节部直接文字，反正条视频钟已，动辄六以制程，简直太简单。
早，徐拙戴震霆吃早饭，工室边准备拍摄。
食材已准备妥，块，碗泡并掉莲莲，另外把松几点缀蜜枣。
除之外，冰糖、蜂蜜、白砂糖、猪油、淀粉、黄酒等配料。
料非常简单，什香料葱姜之类全，第遍蒸制候，才放入些黄酒，为除异味，使肉口感更。
谓，按照火腿构。
条完整火腿，实猪整腿，包括猪蹄、肘、腿肉等部位，，贴猪腿骨块肥瘦相间肉。
火腿吊猪蹄悬挂，最猪蹄部被称为火爪，部位长累月悬挂，已少肉油脂，剩层猪皮。
但因为长间悬挂，使猪皮软糯，香气浓郁，非常适合炖汤。
火爪猪肘部，名鼎鼎火踵。
火踵做很，以炖菜，以熬汤，甚至以蒸吃，名鼎鼎火踵神仙鸭，鸭火踵部位。
火踵，肉块逐渐趋完整，肉质细密，。
火腿最精华部，仅腌制入味儿，酵彻底，且肥七瘦，肥瘦比例恰处，盐油脂趋完美。
以火腿精品。
蜜汁火菜，部位，味沁扉，颊齿留香。
则，肉比些，味更浓郁些，肥肉比例略提高，瘦肉比例差四比六左右。
部位肉相些油腻，加接近火腿倒吊最，盐油脂积累较，以更适合爆炒，或些菜品增加香味儿。
浙菜粤菜，些需火腿增加香味鲜味儿咸味儿菜品，几乎。
至，则油脂盐瘦肉少滴油。
滴油整火腿最底部位，油脂盐聚集，部位肉咸油腻，适合做汤。
整火腿构，戴震霆详细讲解通。
之以讲解细致，给科普火腿部位吃，另点为炫耀。
浙江金华火腿名众周知，尽管全各知名火腿很，但论名气话，比金华火腿。
金华火腿名气之，甚至已超越区限制，张名片。
戴震霆儿讲金华火腿，帮己老名产背书想。
实徽州火腿品质并比金华火腿差，徽州特低调，使美味被尘封许久，哪怕现，少徽州火腿表示惊讶。
介绍完火腿之，戴震霆拿块肥七瘦色红脂白：“整条火腿，斤，蜜汁火菜珍贵之处，想知。”
确实珍贵，毕竟条火腿几百块钱呢，精华部位点，让舍吃。
戴震霆把食材介绍完毕，并且别各之，便开始制。
制首点……
改刀。
改刀做蜜汁火最重步，把切块，把切块，但戴震霆严重，些。
把整块全，才算蜜汁火。
些切片切块做，戴震霆话饭店偷工减料，菜品完全教蜜汁火，应该叫蜜汁片或蜜汁块。
另外，切片或切块制，掺入少量凑数，形降低菜品本，算少饭店基本操。
改刀，实，把整块肉皮朝放案板，菜刀开始打花刀。
块肉横竖打间隔点五厘米字花刀，深度切刀肥肉部，但切透，留部肥肉。
使整块散断，样才更加便制，便肉盐被析。
改刀之，戴震霆拿盆，块肉肉皮朝放，加入热水，再倒入勺黄酒。
接放蒸锅，开始火蒸制。
步，实蒸式把肉香味儿鲜味儿唤醒，把肉盐析，降低咸味儿。
再加黄酒除异味儿，些操加，让块肉更加香醇美味。
拍完些之，摄像师火苗拍儿特写，奇问戴震霆：“戴老先，蒸之以做吧？”
做完些，戴震霆擦擦手笑：“蜜汁火菜蒸洗才桌，才第蒸，再蒸两次呢。”
蒸洗？
徐拙愣，话听，怎像搓澡师傅？