第1141章 爆炒鳝片

刚刚完冯卫做溜鳝段，让赵金马底气很足，以冯卫做完，马停蹄业开始。

鳝鱼片刚刚已切片，实把鳝鱼切长条已，长度概刚刚冯卫做溜鳝段长度两倍。

切鳝片之，冯卫开始准备配料。

洋葱切片，姜切末，葱切段，些爆香候，切太，样够保证锅很快香味儿。

块儿太话，半香味儿，失爆炒精髓。

除些配料之外，切点配色青红菜椒，太，让菜更加漂亮。

另外饭店节省本式。

些准备之，赵金马开始调制爆炒料汁。

爆炒间很短，比油爆双脆，以提把料汁准备，样才让食材达快速熟入味儿目。

另外爆炒类菜品般求爽脆，爆炒鳝片例外。

假炒制间太长话，鳝鱼由爽脆变软糯，失菜精髓。

赵金马边跟徐拙介绍，边往碗加入调料。

适量食盐、白糖、米酒，白糖太，衬托鲜味，米酒给鳝鱼腥，需点点。

放完些之，赵金马往碗加入整整勺抽。

倒之冲徐拙：“菜突咸香味儿，放盐太容易化开，以抽代替盐，且抽处，够让菜品鲜味儿更加浓郁。”

接，往碗放入点蚝油，应该提鲜。

蚝油放之，赵金马依次往碗放入胡椒粉、湿淀粉、磨香油。

勺把碗料汁搅拌均匀，赵金马开始准备制。

开火，徐拙以为直接锅倒油爆炒候，赵金马却往锅加些清水，淋入点高度白酒。

等待水开候，赵金马：“菜需先热水把鳝鱼片焯五熟，样才节省烹制间，另外把鳝鱼身腥味儿给除。”

锅水开之，赵金马把鳝鱼段倒，勺搅动几，等锅水重新烧开候，便端锅，倒旁边放漏勺。

鳝鱼因为很嫩，且脱骨肉比较薄，以焯水间太长，鳝鱼片彻底熟透。

且焯水之，为防止鳝鱼片热，立即漏勺端，放水龙头把鳝鱼片彻底冲凉。

样，鳝鱼片才保持爽脆鲜嫩口感。

冲凉之，赵金马端漏勺鳝鱼片颠几，除余水，些鳝鱼片倒铺厨房纸。

把漏勺放边，重新拿张厨房纸捂鳝鱼片。

“鳝鱼表水擦干，样爆炒鳝鱼片才爽脆弹牙，非常吃，水话，鳝鱼肉容易变软变糯。

另外，鳝鱼皮表些粘液擦干净，腥味留锅。”

赵金马把每鳝鱼片擦拭，些鳝鱼片放油炸漏勺，让徐拙愣：“油吗？”

刚刚赵金马嘲讽冯卫油炸给鳝鱼油呢，想才几钟，现打脸镜头。

结果旁冯卫摇头：“油，最算淋油，热油把鳝鱼片淋，样够让鳝鱼表水消失。

更重，热油消毒杀菌，些厨房纸值信任，热油淋比较放。”

原样，懂。

赵金马把锅烧热，倒入少半锅热油。

等油热，立即给鳝鱼淋油，刚刚切青红椒倒油锅。

冯卫儿给徐拙解释：“步叫走青，爆炒菜品，根本间让食材彻底熟透，以提把食材热油。

样够把食材味儿给杀，等儿爆炒候，哪怕爆炒间短点，些青红椒以吃，甚至吃点脆脆感觉。”

走青间很，秒，赵金马捞放边控油。

接盛鳝鱼片漏勺放油鼓，等油温升高八热候，端炒锅锅热油淋鳝鱼片。

做完步之，赵金马立即炒锅放灶，接之准备洋葱片、葱段以及姜末全倒锅，利锅底油开始煸炒。

等香味儿飘之，青红椒片鳝鱼片倒锅，接淋入之准备爆炒料汁。

做完步之，赵金马连续开始翻勺炒制，锅菜品快速聚，快速被抖散。

些料汁快速裹食材，各香味儿锅直往外涌。

秒钟左右吧，赵金马把锅端转身，开始锅装盘。

速度很快，很赶，甚至连关火间。

店灶具离火动变，倒担什意外。

菜品盛盘之，赵金马才松口气，把锅放灶，加水清洗，关火，炒锅变干干净净。

“呼……真老，以做菜品，连炒盘带喘气，但现炒盘，浑身骨头像散架样。”

爆炒鳝片虽似简单，制程很短，但体力火工勺工等很高求。

赵金马纪把菜做，已很容易。

儿因为累，已跟冯卫打趣思，边擦汗，边冲徐拙：“快尝尝，等儿口感变软吃。菜跟油爆双脆样，快点吃才。”

徐拙立即动筷，因为打算让触类旁通技触。

为达目，把关俊杰等喊：“，两位爷爷手艺，块儿吃，讨论两菜之处……”

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章晚点啊！