第754章 荔枝肉的传统做法【求月票】
美食从和面开始 · 糖醋虾仁
很快，田承润把脊肉给切。
为便操，甚至把肉片切角形。
样比较便把肉片做荔枝样。
“假梅肉话，步省。因为梅肉油炸之，动卷。”
梅肉猪第四第五肋条部位颈背脊肉。
部位肉以猪身最嫩块肉，肉筋，肥瘦相间，管怎做非常美味。
梅肉价格比较高，且比较紧俏，高档酒楼般专门采购。
比四酒楼，预算。
等儿徐拙荔枝肉菜，梅肉采买提程。
虽今潜技菜品初级，但徐老板却慌。
因为明几菜品升级奖励。
荔枝肉钟升级级。
嗯，店升级，徐老板菜品求越越高。
级，才资格为酒楼招牌菜。
徐拙神游外物候，田承润已开始腌制肉片。
把肉片放碗，放入勺盐，点蛋清，淋入些料酒。
最，往碗撒些红曲米粉。
红曲米粉厨房常染色剂，跟糖色些相似。
相糖色，红曲米粉染色效果更，它做荔枝肉，色泽更接近荔枝颜色。
田承润把肉片抓拌均匀，放边腌制。
趁功夫，开始准备配菜——荸荠。
荸荠，叫马蹄。
因肉质洁白，味甜汁，清脆口等特点，厨房应很广泛。
很菜品甜品，喜欢荸荠配料。
特别菜品，荸荠脆嫩口特性，仅够增加菜品口感层次，且解腻。
比鲁菜四喜丸，荸荠，，让满肉丸吃油腻。
荸荠皮，清洗切指肚块儿。
基本把整荸荠切四瓣。
切荸荠块儿清水冲洗，放入腌制肉片碗，再次抓拌均匀。
做目，给荸荠增加点底味儿，便接操。
田承润抓把干淀粉洒碗，再次抓板几，让肉片荸荠表黏。
嗯，等儿肉片荸荠块儿做荔枝。
为让做荔枝变形，洒淀粉步至关重。
抓拌均匀，田承润再次把碗放边。
候肉片荸荠表水彻底被淀粉吸收，以等儿才。
儿田承润却歇口气，因为趁空挡把料汁做。
做荔枝肉料汁算太难，般饭店直接等量白糖白醋配适量番茄酱调制。
但田承润，却打算番茄酱，更传统配料。
首先往碗放些白糖，放入等量白醋。
实最基础糖醋汁。
闽菜擅长糖醋，以步田承润完全熟门熟路。
两配料放，田承润往碗放些老抽抽。
加老抽目为增加料汁颜色。
放抽，则增加料汁味。
放完些，田承润往加些高汤。
步，为增加菜品香味儿，使菜品吃香味儿更足，口感更。
点徐拙倒很理解，但接田承润动，却懂。
因为徐拙田承润找柠檬，切开把柠檬汁挤料汁。
嗯？
什情况？
担酸味儿足？
觉酸味儿足再点醋呗。
至费劲挤柠檬汁？
培庸旁边声：“放柠檬让菜品吃味更加爽口，虽酸味儿足却点儿冲，比单放白醋很。”
神奇？
徐拙因为技，以些茫。
甩甩脑袋，把脑杂念甩，双眼直勾勾盯田承润手动。
想办拿技，浪费次机，次什候才菜呢。
且习机利话，真点暴殄物。
候田承润已开始往料汁加水淀粉。
边加边冲摄像机解释，步为增加料汁粘稠度。
“按照荔枝肉传统做，实应该往料汁放些酒糟，样做荔枝肉股淡淡酒香味儿。”
现很少遵循传统。
基本饭店做荔枝肉，直接放番茄酱。
样既提高效率，节约本……
两全美。
接该腌制肉片荸荠块儿做荔枝。
候，刚刚洒肉片荸荠块儿表淀粉，已变非常黏手。
粘合剂，做荔枝肉必少。
且层淀粉，肉片水被牢牢锁住，使做肉吃口感更。
田承润拿片角形肉片摊手，捏块白荸荠放。
接把肉片角向折，正把荸荠给完全包裹。
最力把肉片捏紧，颗完整荔枝球做。
因为红曲米粉原因，加表密密麻麻字花纹，确实跟荔枝很相似。
田承润边做边：“传统手样，肉片把荸荠包裹，装盘候甚至点缀荔枝枝叶。
福建区常做，般把步给简化，甚至荸荠换红薯或土豆。”
田承润做菜，跟老爷闷头做菜风格完全。
做菜候话很。
边忙活，边闽普聊跟荔枝肉相关典故故。
让整拍摄程显趣味足。
“老东西，真给己加戏……”
戴震霆嘟囔句，继续听田承润些话。
打算习，回头己拍视频候样……
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昨忙院，路写，回写半章，实困受先睡，现把昨更新补。
意外话，晚章。