第1297章 葱爆羊肉
美食从和面开始 · 糖醋虾仁
葱爆羊肉非常典传统鲁菜，典管什候鲁菜，菜席之。
菜具温润补阳、壮腰健肾、补虚养身功效，特别适合秋冬季节食。
且菜吃羊肉滑嫩、鲜香膻、汪油包汁、食回味穷，，菜师傅考验徒弟否师菜品之。
以徐拙跟徐文海葱扒羊肉，听名字跟葱爆羊肉字之差，但两菜却羊肉类菜品两极端。
葱扒羊肉把羊肉葱段隔竹箅放锅火慢煮，直煮羊肉酥烂，葱段香软才算。
葱爆羊肉，突爆字。
菜做快捷，梦火热油把羊肉锅，肉片变色入葱段，等葱香味儿锅飘候，直接锅装盘，典型爆炒类才。
菜，徐拙知吃少次，但每次吃够感觉。
，吃够老爷徐文海炒，勾芡做菜品，完全兴趣。
，菜正宗做，勾芡。
徐拙虽知些，但却正八观摩，做知概。
今老爷既选择教菜，正。
爆炒类菜品，少嫌，因为菜品把食材准备，两钟锅，徐拙恨店吃饭点菜品。
毕竟类菜品利润很高。
拿葱爆羊肉，食材很简单，羊肉葱，两基本半，调料胡椒粉抽老抽料酒以及香油，很常。
盘羊肉半盘葱，价格却四步，些高档饭店，甚至把价格位数，菜利润之。
，利润归，点费厨师。
毕竟类单锅炒制菜品，非常考验厨师专业水平，旦厨师操现失误，导致整盘菜翻车。
相，够批量制菜品，更加稳些。
老爷儿估计馋，冷库，切块腿肉，洗配菜切整根葱葱白，开始准备制。
菜难度，关键两点，刀工，另火候掌握。
两点做话，基本做葱爆羊肉难吃。
烹饪基础，轻易尝试，因为两点，轻易做。
切羊肉，切候，先把肥部位剔，再把腿肉筋膜掉，样做羊肉才鲜嫩口，滋味绵长。
“爷爷，既腿肉掉肥油筋膜，为啥羊脊肉呢？脊肉虽筋膜，但比剔。”
老爷把手肉扔菜板笑：“菜脊肉，味差点意思。”
指案板块羊肉横截给徐拙：“腿羊肉，虽把肥剔，但肉间，少点油脂，些油脂爆炒之，给感觉香，脊肉，香感觉，以腿肉。”
徐拙，确实样。
脊肉完整瘦肉，丝肥肉，但腿肉，尽管把肥肉部给掉，但肉依少量肥肉。
肥肉，吃吃五花肉感觉，根本尝知，肉越嚼越香。
老爷细细把羊腿肉筋膜剔，接清水洗之，厨房纸把羊肉表水擦干，拿菜刀开始切片。
葱爆羊肉切薄片，但涮火锅薄片，差跟硬币厚度样片。
厚度肉片比较熟，但吃却非常口感，以饭店做葱爆羊肉，般切厚度肉片。
另外，之以切薄，跟节约食材关系。
羊肉切越薄，等重量情况越，样顾客吃候，觉非常实惠。
肉片厚，虽吃更爽，但片数少，显量差。
肉片太薄，跟吃火锅羊肉卷样，薄像张纸，带反。
总，仅肉很，且吃候，每片肉让顾客吃，满满口满足感。
样，才显肉。
老爷边切肉，边给徐拙些。
些羊肉，顶丝切，样吃候口感更，更熟些。
老爷切很韵味，每切刀，把菜刀顺势放倒，菜刀案板向右抹，样沾菜刀肉片被挂案板。
些肉片全硬币厚度，非常均匀，把老爷刀工给衬托。
羊肉切之，老爷放盆，开始准备码味儿。
爆炒类菜品，需提码味儿，样爆炒候，才让味完全浸入食材。
葱爆羊肉，类菜典型代表。
老爷根据羊肉量，往撒入勺胡椒粉，汤匙料酒，汤匙老抽，汤匙抽，最往淋入点点芝麻香油。
接，手抓拌均匀，让料汁肉片完全融合。
香油腌制肉片关键食材，缺少，因为芝麻香油够给肉片增加香味儿，让肉片更加润滑，腌制候，防止肉水流失。
以羊肉鲜嫩秘密。
羊肉腌之，老爷把段葱白拿开始切葱。
刚准备刀候却停：“拙，葱切滚刀块，试试？”
徐拙知，老爷考验己滚刀块滚刀段认识。
葱滚刀块滚刀段区别，旦切错，做菜品翻车，以区别认清。
儿徐拙完全难度。
因为刚刚老爷切肉候，潜技把菜给手。
挂逼，为欲为。