第1288章 煨肘子
美食从和面开始 · 糖醋虾仁
煨肘，叫鸿宴肘，河北唐山区传统菜肴，河北典菜品之。
菜以猪肘做原料，焯水、油、煮、蒸、收汁、整形等工序加工，具色泽红润、质感软糯、味醇香、肥腻等特点。
徐拙煨肘技之，认真查菜由典故。
唐山爱吃肘，各肘做层穷，但尤最爱，灶煨酥烂绵软入口即化肘。
唐山做肘店众，据最名，鸿宴饭庄师傅，根据唐山喜，特意改良肘做。
间久，做被称为鸿宴肘。
实技之，徐拙打算做次鸿宴肘尝尝味。
但因为凑巧，加间，以直做。
今既儿，必须做啊。
正尝尝谓河北名菜，底什特别。
“最近真做肘，既想吃，回做试试，比较耗费间，先回，回候开车慢点。”
决做煨肘之，徐拙忙迭准备回，因为制煨肘，怎几，儿已午六点，再回做话，怕半夜尝煨肘味。
答应声，继续忙统计福利儿。
徐拙熊仔身狠狠撸两把，把它身毛撸乱七八糟，熊仔反应候，立马离开办室，逃之夭夭。
嗯，现欺负欺负熊仔，徐老板庭位感。
离开办室之，徐拙老孟李浩做直播房间，跟两打招呼，便开车回店，准备拿点食材回做肘。
菜按理白做比较，但白徐拙忙做烧鸡，虽厨边已给找少帮厨帮忙，但白依少间忙活肘儿。
现空闲间，犒劳己。
徐拙回店，径走近冷库准备拿两肘回，正碰建盘点剩鲜肉。
“建，猪肘吗？”
徐拙话让建愣，奇问：“怎，想吃肘啊？吃肘吃腿肘，哪吃腿肘？”
旁边帮忙郭兴旺嘿嘿笑：“猪腿叫肘，腿按应该叫膝盖吧？拿叫肘啊？”
间紧急，徐拙功夫跟俩扯淡。
，想噎己员工，句“教做”让郭兴旺半话。
徐拙摆摆手：“甭管怎吃，吧，话直接市场买。”
建找找，真找两腿肘。
徐拙拿塑料袋装，带些配料，开车回制，让建郭兴旺些奇，明白徐拙拿腿肘做什。
怪两惊讶，因为数吃肘，吃腿肘，很少吃腿肘。
腿肘头，肥膘薄，肉皮肥瘦相间腿肉，吃非常瘾。
腿肘样，腿肘肥膘吼，瘦肉少，加腿骨比较粗，买吃非常划算。
但唐山边煨肘，吃真嫌弃猪肥膘，烹制煨肘桌，烂糊根筷轻松划开，哪怕牙，轻松吃。
且别猪肥膘很，却点油腻，口感香滑，让百吃厌。
回，徐拙把两腿肘拿放案板，菜刀顺肉比较薄部位把肘竖直切开。
把猪腿骨取。
做煨肘带骨头，以先脱骨。
两周肘全部脱骨之，徐拙把肘展开，平放清水浸泡，浸泡候，特意拿比较重点东西压肘，样够让肘型，便接烹制。
挤压，尽排肘血水。
把肘压之，徐拙架超，开始炒糖色。
菜糖色，且两次，以糖色准备些，免做肘色泽够，卖相足。
锅倒油，放入碗冰糖。
徐拙把火调，开始慢慢炒制。
很快，锅冰糖被炒化，锅糖汁逐渐变色，现密集泡。
候继续炒制，直炒锅糖汁气泡冒，糖汁呈现枣红色为止。
炒程度候，徐拙往锅倒入碗开水，勺搅拌两，让汤汁开水彻底融为体，样糖色才算炒。
糖色快炒候，兑入开水，样才让糖汁色素变活跃，另外开水糖汁尽快以最快速度融合，现迸溅等情况。
但放冷水话，锅些炒糖汁概率炸锅四处飞溅，以避免冷水操。
糖色炒，徐拙盛放碗晾凉。
儿肘已泡差，徐拙把肘水捞，控水肉钩勾瘦肉部，打开煤气灶，把肉皮放火撩。
样仅把些杂毛烧糊，把猪毛孔杂质烧。
烧之，徐拙把肘肉皮朝放案板，先菜刀把肉皮表些烧黑杂质刮掉，放清水清洗遍。
接开始焯水。
菜焯水跟别菜样，别菜焯水需煮开撇浮沫，但煨肘焯水，需把肘彻底煮透，让肘入底味儿。
唐山边师傅，把步称之为煮胚。
煮胚配料，除清水之外，剩比较常葱段、姜片、抽、老抽、料酒、高汤等。
徐拙把些配料放入锅，加入清水之搅拌，把肘肉皮朝放，开火煮制。
步点水，样仅便把肘煮透，让肘杂质彻底排，使肘味口感变更。