第1354章 切肉馅
美食从和面开始 · 糖醋虾仁
很快，培庸块五花肉彻底开，肥肉放边，瘦肉放另边，刀工仅徐拙觉惊讶，甚至连旁边等品尝李浩，些忍住咋舌。
太专业，亲眼，敢相信真。
培庸把肉片之扭脸徐拙问：“什门吗？”
徐拙点点头，随即摇摇头。
确实点门，但仅仅点已。
培庸笑：“切肉之，仔细观察肉纹理，瘦肉肥肉交汇条线，找之刀，切开之再观察。
猪肉很特性，但长间观察话，总找规律，样才准备把五花肉给完整区开。”
徐拙：“……”
算算，老老实实点点剔吧，什难儿，至观察什，间打两局游戏香吗？
虽想，但徐拙表现副受教模样：“以练习，争取早像爷爷样娴熟。”
培庸笑笑，开始切肉。
肉馅范畴，很少切手，因为绝部肉馅剁，甚至现连剁剁，直接绞肉机让把肉变肉馅。
甚至肉馅类选择，比肉泥，肉丁，肉粒等等。
但绞肉机虽便利，做肉馅吃却手工剁，以部需做包饺候，选择刀剁肉馅。
间及或太忙顾剁肉，才选择绞肉机做肉馅。
淮扬菜范畴，剁肉已落入乘，想肉馅吃，更适合式切。
把肥肉瘦肉全切石榴籽肉粒，样吃粒粒明口感足，非常瘾。
相剁肉，切肉难度明显高很。
仅刀稳，且切肉粒均匀。
很容易，猛想觉难，但等真正手切话，才知难度。
因为长间保持力度切肉话，身体僵硬，胳膊肌肉酸胀，且注意力保持高度集，观察切肉粒否均匀。
情况，偶尔切几，长间坚持话，几坚持。
培庸首先切瘦肉，把片瘦肉全切四毫米左右肉片，再把些肉片均匀叠压，菜刀把些肉片切四毫米左右肉条。
切之再把肉条整理，切四毫米肉粒。
些步骤之，瘦肉馅儿才算切。
瘦肉切，整准备肉馅程才算完……之。
嗯，狮头，瘦肉肥肉比例样，通常肥肉瘦肉少，样才形松软鲜嫩口感。
比例恒，根据季节，瘦肉肥肉比例样。
般情况，冬季比例比七，夏季比例五比五，春秋季比例四百六。
现寒冬腊月，遵循比七比例，肥肉瘦肉两倍，以徐拙才整肉馅完之话。
因为之肥肉切呢。
切肥肉相简单点，因为肥肉筋膜，且结构比较松软。
但肥肉缺点，太油腻，切候些肥肉油脂避免沾手，沾手之，握菜刀候容易手打滑，导致切肉粒均，甚至切手危险。
问题，培庸完全儿。
娴熟把些肥肉切薄厚均匀肉片，再切肉条，最切石榴籽肉丁。
头跟瘦肉肉粒模样。
肥肉丁全部切之，培庸盛盆，开始步操。
第步调制肉馅。
把瘦肉粒肥肉粒按照比七比例放稍微点盆，往倒些之做葱姜水。
葱姜水够除肉异味儿，增加肉香味儿。
，往肉馅放葱姜水，让肉口感变更加软嫩。
除葱姜水之外，往盆放入些食盐、勺花雕酒以及勺白胡椒粉。
放完些之，培庸开始手搅拌肉馅儿。
菜调料很简单，除料酒胡椒粉之外，剩点点食盐，简单让敢相信真。
调味品放越简单，实菜品制难度越。
因为通调料增加菜品味，想办让食材本身味变彩，清炖蟹粉狮头菜样。
培庸手把盆肉粒顺向搅拌，样够让肉粒胶劲儿，原本松散肉粒黏。
菜放任何淀粉或淀粉类配料，以想让肉粒变狮头样肉球，尽让肉胶。
想让肉牢牢粘合，光靠搅拌，捆式才。
谓捆，把肉馅做肉球，双手停抛抛，抛程，肉粒之间缝隙被步步挤压，肉胶质步泌表，使肉粒变越粘合，最终让松散肉粒变圆滚滚肉球。
，之，需往肉馅放置菜最重配料——蟹粉。
培庸把肉馅儿搅打劲儿之，端准备蟹粉往盆倒些，往放些虾籽。
放虾籽目增加菜品口感，增加菜品鲜味。
放之，再次手把蟹粉虾籽搅拌均匀，手把盆肉馅抹平，再手指盆横竖各划条直线，把锅肉馅均匀四份。
之，以“捆”狮头。