第1355章 捆肉丸
美食从和面开始 · 糖醋虾仁
清炖蟹粉狮头菜蟹粉虾籽，实两次放。
第次放，现调制肉馅候放，让肉馅充满蟹粉虾籽鲜美味。
第次，把狮头装盅之，再往狮头撒点点缀，盖盖。
等端桌候，狮头热气已彻底把蟹粉虾籽味烘托，甫开盖，闻虾籽蟹粉浓郁鲜美气味儿，让深深迷醉。
现点缀蟹粉候，因为先把盆松垮垮肉馅捆圆滚滚肉丸才。
培庸手肉馅盆托，团肉馅比拳头略点，狮头范畴，头已算非众。
狮头菜，头越越体现厨师手艺。
因为狮头头越，做肉丸难度倍提高，因为太话，仅捆非常困难，且头话，肉馅很容易因为身重量高散开。
培庸先手把丸团团，团圆形，再稍稍挤压，把肉丸空气给挤压。
步太力，略微挤压。
太力话，刚刚型肉丸散开。
挤压，培庸左手托肉丸，右手左手并，轻轻翻动左手，让肉丸慢慢滚右手。
样滚动几之，培庸左手右手间隔慢慢拉开，原本滚滚肉丸，逐渐抛抛。
情景些些熟悉。
候玩泥巴，玩嘛。
捆肉丸很耗费体力活儿，因为把肉丸反复抛投，让肉粒挤压胶牢牢粘合才。
程，至少需半。
再，每狮头捆少次数，现很少厨师样做。
基本或或少往狮头放淀粉或类似淀粉食材，样怎加工肉馅黏胶，牢牢粘合。
式虽够提高效率，但做狮头口感稍微差点。
以些比较高档餐厅，坚决允许肉馅使淀粉。
把肉本身胶质击打，样肉馅吃才更加美妙，让回味穷，甚至达月知肉味步。
培庸为淮扬菜，加淀粉做屑顾。
今之以选择做菜，除展示清炖蟹粉狮头之外，最想让些投机取巧，狮头底该怎做。
，别做，觉，为淮扬菜头牌，菜应该被把淀粉给糟蹋。
随培庸捆间增加，原本松垮垮像随裂开肉丸，逐渐变圆润。
且结实很。
结实，肉丸以像潮汕牛肉丸样以兵乓球打，肉馅细密很，肉丸比刚开始做候，稍稍些。
培庸把做肉丸做，放盘备，拿口砂锅，开始清炖步骤。
菜砂锅炖，样炖狮头才鲜香味美。
假铁锅话，因为放调味料太少，以做菜品，吃或或少股铁腥味，影响菜最终效果。
砂锅放灶，培庸拿块熟猪肉皮，肉皮朝垫砂锅。
肉皮垫均匀，至少把整砂锅底部铺满。
之以样做，防止狮头粘锅，肉皮增加汤汁胶质，降低狮头散开。
且肉皮话，增加狮头香味儿。
至为什熟猪肉皮，因为肉皮腥臊味儿，直接话影响狮头品质。
以熟猪肉皮，样做狮头才异味。
肉皮铺之，培庸做肉丸整齐放砂锅。
放之，才舀之准备猪骨高汤，顺砂锅边淋锅，汤尽量放些，至少狮头。
毕竟最少炖两，汤太少话。
且炖狮头候，汤药次性加够，间次添加话，很导致狮头散开。
“往砂锅加汤候慢点，千万浇狮头，狮头散开，另外，最点……”
培庸停顿，接：“高汤必须温热才，凉，狮头肉馅，因为水张力逐渐散开。”
温热？
徐拙才注意，培庸往砂锅加高汤居微微冒烟。
之直以为凉呢。
观察够仔细啊，培庸提醒句，徐拙觉以尝试做话，很翻车。
高汤加八满之，培庸打开灶具，清炖开始。
虽开火，但锅加料却完。
培庸抱白菜，撕几片白菜叶，清洗之把白菜帮掉，叶舒展开，慢慢铺高汤。
直把整砂锅全部铺满，培庸才停，把砂锅盖盖。
“爷爷，您做什？”
徐拙点懂为什放白菜叶。
培庸笑：“放白菜叶目，第白菜叶很吸附，把狮头煮血水浮沫给吸收干净。
第，够吸收余油脂，让锅汤变更加清爽，且给汤增加清鲜味。
第，最重点，防止锅汤剧烈沸腾。”
狮头靠肉本身胶质黏，假锅汤沸腾，狮头很快散开，以铺层白菜叶，最限度降低沸腾。
且算沸腾，白菜叶降低沸腾幅度，免狮头受波及。
煮之，剩漫长等待。