第507章 熬糖【求月票】
美食从和面开始 · 糖醋虾仁
今买斤山楂，肯次做完。
因为山楂挂霜间长化掉，以玩意儿最现做现吃。
徐拙倒五斤左右山楂，差百。
等儿半儿做糖炒山楂，另半做糖葫芦。
甜甜蜜蜜，让瘾。
开始清洗山楂。
徐拙原本觉水冲洗。
结果冯卫告诉，温水浸泡才，样仅让山楂口感更脆，且效除农药残留。
山楂像苹果样以皮，像橘样需剥皮，以玩意儿农药残留需重视。
先温水浸泡，再碱水淘洗，最果蔬洗洁精漂洗。
做完些，再流动水冲洗钟。
再掉果柄，放筐控水。
果柄太早，早话，管洗洁精碱水入果肉内部，破坏果肉结构，导致山楂软渗水。
清洗程很繁琐，但洗山楂却更加干净，颜色更加红润。
或许觉题做，但强迫症徐老板，根本问题。
“做糖炒山楂记住点，山楂绝带任何水滴，甚至表稍微点潮湿，因为影响挂霜。”
冯卫指点徐拙怎洗山楂之，老爷凑，给徐拙讲做糖炒山楂点，顺便镜装装逼。
等筐山楂再滴水，徐拙便托盘铺几层厨房吸水纸，把山楂倒均匀铺开，再铺两层吸水纸。
样够尽把表水吸干。
为够让山楂充挂霜，徐拙特意把果蒂坑部位擦擦。
“为什路边买糖炒山楂挂糖很均匀呢，做候认真擦拭。”
丫头放dv，满脸解。
拍快半，结果徐拙把山楂洗。
儿肚更饿。
为合格up，她坚守岗位，离开。
徐拙笑笑：“因为洗，以挂霜效果，光糖炒山楂洗，糖葫芦洗。”
丫头听，轻轻叹口气：“，以怎路边买糖炒山楂糖葫芦吃？”
徐拙捏她脸蛋：“啥候想吃跟，给做，比买吃。”
丫头甜甜笑：“哒。”
等山楂擦干，徐拙开始熬制做糖炒山楂糖水。
熬制之，徐拙先切柠檬，榨汁机榨碗柠檬汁。
热油滑锅，免等儿糖汁粘锅。
忙完些，拿碗，先把准备冰糖倒，摆平距离碗沿距离，把冰糖倒锅。
再往碗倒清水，样距离，照例倒锅。
做挂霜糖汁，般冰糖水体积比例比，，水以再少点，水少话容易翻车，稳妥点比较。
冰糖水倒锅，开火烧制。
烧水候，勺停搅拌锅冰糖水，样仅容易沙，加速冰糖融化，并且让水尽快蒸。
熬糖候，水必少配料。
但水熬糖程加速融化程，等冰糖彻底融化，想办让水蒸掉，样糖浆才算熬。
熬糖五部曲，蜜汁挂霜，再琉璃拔丝糖色，实把糖浆水步步熬干程。
蜜汁般糖水比例为1：1.5，等冰糖融化，糖水变粘稠。
挂霜比例1：1或1：1.2，熬汤汁粘稠之继续熬煮，直锅现很气泡才停止。
琉璃比例跟挂霜差，熬制间比挂霜长，仅熬糖浆气泡现，糖浆变淡黄色才。
拔丝，比例已缩1：0.5，糖水少，把糖浆熬气泡减少，颜色黄亮，才算功。
至糖色，稍微点水，直熬气泡，糖浆颜色变枣红色，糖色制才算完。
，现做糖色拔丝，更喜欢油，效果更，且融化更快。
特别拔丝，因为食材刚炸候放入糖浆，拔丝效果最，以鲁菜师傅专门创造油底沉浆烹饪。
油底沉浆做理论很简单，炸食材候，把糖倒锅熬制。
等食材炸，把把油倒，锅底粘熬糖汁，趁热把炸食材再倒锅，稍微翻炒，等食材沾满糖浆，菜品算做。
具体做，难度非常。
首先放糖机。
放早糖浆锅底已熬糖色，放晚糖浆达挂霜步，根本拔丝。
技厨师求很高。
稍微慎，翻车。
以徐拙尝试，倒老爷，每次做拔丝菜。
倒老爷装逼，觉比较省，锅做。
再专门熬糖。
徐拙甚至怀疑，明技老师傅，肯跟老爷样喜欢偷懒，以才创造逼死徒工技。
徐拙边镜头解释熬汤类，边勺锅搅动。
等锅冰糖融化完毕，徐拙把火调整为火。
候再搅动糖浆。刻注意锅变化。
熬汤技初级，稍微翻车。
最近b站厨师几翻车，徐拙想跟风。
很快，徐拙搅动，锅糖浆变粘稠，开始气泡冒。
刚开始零星几，但随锅水蒸，锅气泡越越。
直锅满气泡之，徐拙把火关掉。
把榨柠檬汁，倒锅。