第520章 锅气【求月票】
美食从和面开始 · 糖醋虾仁
炒凉皮北很常吃。
按菜系应该陕西菜，凉皮，几乎炒凉皮。
做，更五花八门。
加鸡蛋，加肉，豆瓣酱炒。
菜系角度，什参考价值。
常菜嘛，吃，拘泥做。
换高手做话，点样。
“做炒凉皮，讲究猛火快炒，样炒凉皮才锅气。”
老爷第次锅气词。
鲁菜很少讲究锅气，因为鲁菜高端菜炖煮熬蒸等烹饪式。
相反，粤菜比较讲究锅气。
甚至以粤菜精髓之。
锅气评判炒菜品非常重标准，它由四指标构，别热、快、干、香。
谓“热”，指菜品温度。
锅气足菜肴，桌温度高，以菜肴入口以明显感觉“烫”为考量点。
谓“快”，指菜品烹调速度。
合格炒菜，烹调速度快，表现两:
炒制间短，论手铲铲制手勺配合炒锅翻动，求厨师动娴熟、利落；
调味程快，为必须提调碗芡，让调料原料以最短间内快速融合。
谓“干”，指菜品质感。
锅气炒菜，桌求质干香，标准汁汁，芡芡，油油。
谓“香”，指菜品香气。
指标求菜肴本身香味浓郁，甚至以轻微焦香味。
四项全部达标，才称之为锅气。
四项指标融合为体美食，粤菜师傅必考科目——干炒牛河。
评判鲁菜师傅否合格，让吊锅汤。
评判川菜师父，般炒盘色香味俱全回锅肉。
至评判粤菜师傅，则干炒牛河。
徐拙老爷问：“您干炒牛河做吗？”
老爷点点头：“，跟干炒牛河很像，，带羊城找郑光耀。”
徐拙兴趣：“找做什？”
“打脸！老鲁菜丢爆炒精髓，做锅气菜，爷爷扬眉吐气番。”
徐拙脸语老爷。
交底，些底罪少师？
之想羊城找郑光耀粤菜呢。
结果老爷想却打脸。
唉！
摊样爷爷，何愁敌手啊。
老爷开始准备做炒凉皮配料。
“炒凉皮想做吃，口感爽脆配料，比蒜薹、韭苔、香芹、豆芽、莴笋甚至蒜苗或青辣椒，样搭配，炒凉皮味才。”
徐拙点点头，跟技介绍很相似。
凉皮筋，以选择比较爽口配菜，样既解掉炒凉皮油腻，让炒凉皮口感更加丰富。
店绿豆芽现，老爷抓把洗放筐。
把青菜椒红菜椒切丝。
菜椒辣，加炒颜色。
接，老爷准备葱姜蒜等配料，些爆香候才。
至豆瓣酱或辣椒酱之类，老爷却选。
“初喜欢放酱，因为样做味，颜色红润，想做更，放弃使各酱料。”
老爷边准备，边给徐拙解做炒凉皮技巧。
“为什？因为锅气吗？”
“，酱话，根本炒锅气。记住点，炒凉皮跟干炒牛河样，炒干香，样才更吃。”
老爷完，开始调炒凉皮料汁。
因为猛火快炒，以需把调料搅拌料汁，样调味料更容易跟食材结合，现锅盐化尴尬情况。
另外凉皮比河粉更韧性，口感更硬些，以想炒像河粉样嫩滑，炒制候补充些水。
样炒凉皮，既筋口感，吃跟河粉样嫩滑。
料汁很做，碗倒入抽，点点老抽，点点胡椒粉，再放些食盐蚝油，最加点凉开水搅开。
想味更香，以加猪骨汤或鸡汤。
因为己吃，老爷倒加高汤，免夺凉皮本身香味儿。
“以开始？”
徐拙老爷已准备妥，觉以开始。
结果老爷拿两鸡蛋磕碗，加少许盐之打散。
“做之，先炒鸡蛋。”
鸡蛋打散，老爷锅烧油，先滑锅，把油倒，重新锅加入凉油。
烧热老爷把鸡蛋倒。
很快，鸡蛋液体变固体。
老爷迅速把鸡蛋锅盛，锅底淋入些花油之，把葱姜爆香，接放入豆芽翻炒。
翻炒差钟，加入青红椒凉皮。
倒入料汁。
继续猛火快炒。
真愧厨房干辈，老爷做爆炒候，把快字诀极致。
快，光动麻利，且炒菜动配合非常位。
翻炒候，右手勺几乎动，靠左手停晃动锅具，让锅凉皮断翻打炒勺。
样仅把凉皮炒干炒香，尽把凉皮炒散，让料汁凉皮充结合。
等锅料汁被凉皮充吸收，豆芽变略微变软候，老爷把刚刚炒鸡蛋倒。
继续翻炒钟，把锅端，凑准备盆边，炒勺锅凉皮股脑刮。
最把锅剩余豆芽鸡蛋往盖。
份热气腾腾散浓郁香味儿炒凉皮做。
整程云流水般，徐拙阵眼热。
尽管已d级招牌菜技，但做老爷流畅。
逼王风采，果凡响！