第1492章 红油麻辣羊蝎子
美食从和面开始 · 糖醋虾仁
红汤羊蝎，白羊蝎配麻辣火锅。
，真做话，实火锅底料，重新炒料才。
但样话实麻烦，且做味样，并突。
开始拍摄之，徐拙把食材介绍遍之，便开始改刀制。
首先羊蝎，买回羊蝎整根脊骨，以想制，先刀斩开。
徐拙抡菜刀，整根脊骨剁块。
羊脊骨根据部位，剁样。
靠近脖，骨头较粗，剁非常吃劲，需很力气才把骨头剁开。
靠近胸腔部位，因为肋排，以硬度比较高，剁候收点力气，震手感觉。
至腰骨头，关节比较，以剁候，抓紧菜刀，刀口剁些关节，很歪掉，或干脆跑偏。
剁尾巴候比较省力，因为尾巴全软骨，剁根本费劲。
羊蝎剁之，徐拙放盛清水盆浸泡。
羊蝎制之，浸泡必少步骤。
水浸泡，够让羊肉羊骨头血水够泡，让关节羊肉逐渐舒展开，更便烹制。
把剁羊蝎泡之，徐拙开始给配料改刀。
比姜切片，葱干辣椒切段，比把火锅底料拿切碎，各香料热水清洗，样等儿炒制候，味更香。
切准备绪，徐拙开始制。
做羊蝎，根据味，做各相。
相，酱香味儿最麻烦，仅考虑放黄酱量间，且炒糖色，样做羊蝎管味色泽才更。
最简单，白汤。
焯水重新加水炖煮，什候肉煮烂什候开始调味，样吃原汁原味羊蝎。
至麻辣味儿，介两之间。
焯水，再把料炒，以入羊蝎炖煮。
徐拙把配料准备之，开始给羊蝎焯水。
焯水，够肉残留血水给掉半，样够让肉吃味更鲜美，腥膻味。
但焯水些鲜味物质给洗掉，特别羊蝎类骨髓暴露食材，焯水，让少骨髓流失。
以现少厨师做羊蝎候，把步骤给改掉。
做之，首先把羊蝎花椒水长间浸泡，样浸泡仅够除血水，让花椒味渗入羊肉，样让腥膻味儿更加低微。
焯水候，浮沫撇，焯水汤则留炖肉。
样，焯水流失些鲜味物质，重新入肉。
，式，般白汤原味羊蝎，至今徐拙做麻辣红油味儿，必折腾。
因为最终做羊蝎麻辣味儿，肉些许鲜味，根本品。
把浸泡羊蝎放入锅，加入清水，水尽量点，样焯水才更加彻底。
加水，开火，等锅水烧热之，往加勺料酒。
料酒够让异味快速挥，让肉被煮杂质形浮沫，样更容易清除。
等锅水烧开，徐拙勺把锅浮沫撇净，才漏勺锅羊蝎给捞。
撇浮沫步骤少，且把浮沫撇干净再锅，样，杂质才清理更加彻底，羊蝎吃才更加美味。
徐拙把羊蝎锅捞之，热水把羊蝎冲洗，放边开始控水。
接，把炒锅放灶，烧热放入冷油滑锅，切葱段姜片放锅煸炒，把葱姜香味儿煸炒。
香味儿，之准备辣椒段倒，继续煸炒。
干辣椒煸炒仅味更香，且通热油把辣椒辣椒素给炒，使锅油脂变红油。
辣椒香味儿，徐拙准备花椒八角茴香等香料放锅，继续煸炒。
些香料热水洗，以担炒糊，煸炒太长间，约莫香料差炒干候，以把切开火锅底料放。
继续煸炒，把火锅料炒化，炒香味儿，控干水羊蝎倒锅。
接，顺锅边，往锅淋入半勺高度白酒。
酒气蒸腾候，快速翻炒锅羊蝎，让羊蝎完全被红油包裹。
翻炒酒味儿候，徐拙往锅加入半炒勺抽，加入点点老抽点点香醋。
加翻炒，往锅倒入半锅热水。
“倒热水，因为儿锅温度很高，羊蝎已焯水，倒冷水话，羊肉收缩紧紧贴羊骨头，口感变很差。
另外，加水候加足加够，宁肯水点别太少，间再加水话，味完美，以注意。”
徐拙镜头完，便勺把锅热水搅动，站边等锅水烧开。
烧开，徐拙让锅红油热汤沸腾儿，把火调火，盖锅盖，开始闷煮。
炖羊蝎直火猛煮，样容易把肉煮老，且羊肉因为锅汤剧烈沸腾收缩。
长间火慢煮，锅羊肉才变酥烂，才变美味比。
且煮候担火锅底料香味儿挥，纯正牛油火锅底料，锅羊蝎越煮越香，香味儿绝越煮越淡。
半，徐拙掀开锅盖，勺搅动锅羊蝎。
羊肉熟透之急剧收缩，以儿羊骨头几乎完全显露，收缩羊肉，则挂羊骨头或夹关节处，颤巍巍，特别美味。
羊肉已煮差，开始调味！