第1562章 红烧臭鳜鱼（上）
美食从和面开始 · 糖醋虾仁
臭鳜鱼徽州名菜，徽菜菜品。
臭鳜鱼吃很，以清蒸，以香煎，以干锅。
最正宗吃，红烧。
红烧臭鳜鱼菜品，最激臭鳜鱼本身鲜香味，代表徽州饮食习惯。
徽州因为理环境原因，造徽州独特饮食习惯。
徽菜讲究取材，以鲜制胜，食材，鲜活，样才突菜品本味。
另外徽菜擅长红烧，徽州，几乎食材以红烧。
除红烧之外，徽菜擅长焖炖清蒸，火功掌握尤娴熟。
另外，徽州极擅长腌渍各菜品，蔬菜荤菜，臭鳜鱼火腿，每每户徽州擅长。
徽菜擅长爆炒，使徽菜为优缺点非常鲜明菜系。
展现，尽管徽菜涌现许新式菜品，但整徽菜体系，依沿袭古徽州些特点。
比重色，重油，重火功等等。
现做红烧臭鳜鱼，几乎涵盖徽菜特点。
臭鳜鱼已准备，整鳜鱼周身泛绿色，腌制位象征。
些臭鳜鱼郭树英带给赵品尝，整整木桶，全膘肥体壮鳜鱼。
郭树英把鳜鱼木桶拿之，便把条微微臭鳜鱼放清水，开始浸泡清洗。
浸泡，够把鱼肉余盐泡，让鱼肉略微回软些。
臭鳜鱼腌制候，因为石头压，以肉质比较紧实，加鱼肉水流失，以刚腌鳜鱼，摸甚至些硬感觉。
样直接做话，做鱼肉口感些差。
且鱼身硬候，容易清洗干净。
以，臭鳜鱼刚刚拿之，先放清水浸泡儿。
间太长，五钟足够。
五钟之，郭树英开始清洗鳜鱼。
臭鳜鱼腌制候清洗，腹腔内脏残留，鳜鱼够酵原因。
儿吃，些脏东西清洗干净。
仅鱼肚清洗干净，甚至鱼鳃等部位，清洗位。
清洗，郭树英把鳜鱼放边控水，趁功夫开始准备做红烧臭鳜鱼配料。
“臭鳜鱼想吃，尽体现鳜鱼香味儿。
虽鳜鱼本身足够香味儿，但香味儿厚重，浓烈，以制候，需加点增香东西。”
话功夫，郭树英旁边放猪肉工台，切块五花肉。
五花肉，臭鳜鱼增香秘密武器。
点，让徐拙些意外。
原本以为做臭鳜鱼菜候，光鳜鱼，想想吃，往放猪肉。
“郭爷爷，直接猪油做吗？”
徐拙联想川菜很猪油烹制菜品，觉臭鳜鱼猪油做，应该以。
谁知郭树英笑笑：“太建议猪油做，因为猪油话，做臭鳜鱼口感很腻。”
边切肉丁，边给徐拙解释原因。
臭鳜鱼制候，因为鱼皮含丰富胶原蛋白，以烧制汤汁非常粘稠。
假再猪油话，粘稠感倍提升，造臭鳜鱼口感腻感觉。
刚开始吃或许什，但吃，油腻感越越强烈。
把肉丁加话，够让菜品香味提升，减少油腻感觉。
另外，做红烧臭鳜鱼菜籽油，避免菜品油腻。
徽菜虽重色重油，但吃却油腻感，原因，徽州喜欢菜籽油做菜原因。
跟北喜欢花油。
肉丁切，郭树英抓把蒜块姜，样全部切丁。
除之外，准备些笋丁红椒圈。
些做臭鳜鱼常配料，实以再加些，纯正臭鳜鱼，太配料。
且配料，切丁。
样做目，为突菜品卖相，影响筷取食。
配料切之，臭鳜鱼差把水控干。
郭树英把鱼拿放案板，菜刀臭鳜鱼身打字花刀。
花刀太深，让鳜鱼入味。
做完些之，把炒锅放灶，先把锅烧热，往放入勺冷油，滑锅，倒，重新烧热，往锅加两勺菜籽油。
菜籽油烟比较，且略微股冲味儿，菜籽油煎炸东西比较，色很快。
锅油烧热，郭树英把改花刀臭鳜鱼放锅，开始煎制。
“煎鱼候，油温高，否则破皮，且油温高话，让鳜鱼表快速收缩，样够把水锁鱼肉。”
郭树英煎制候，忘给徐拙解释两声。
徐拙儿虽很劲，却咋，因为等儿做候，群厨师稍微讨论两句触触类旁通技。
外挂候，谁啊。
鳜鱼两煎之，郭树英漏勺，把鱼锅捞。
把锅油倒些，才：“实按照传统做，鱼捞，直接样放入配料炒制，炒香之再放配料调味。
现饭店做，流水线，样把鱼盛，仅更省油，且效率更高些。”
实徽州些饭店，做臭鳜鱼菜，煎鱼步骤。
因为每臭鳜鱼提统放锅油炸制，顾客点话，直接炒配料倒高汤，把炸鱼放做。
郭树英等锅油再次烧热，切五花肉丁倒煸炒。
等煸炒香味儿，放入葱姜继续翻炒，最放入笋丁，烹入抽料酒，做完些之，顺锅边，稍稍往锅淋入点点香醋。
嗯？
放醋？
……
难知识点？
徐拙奇问：“郭爷爷，为啥放醋啊？”