第一百九十四章咱京城少不了的菜
逍遥农民俏村花 · 大白哥
打气，鸭洗净放木案，腿关节切双掌，割断喉部食管气管，嘴拽鸭舌。左手拿鸭头，右手喉部开刀处拉食管，左手拇指沿食管向嗉囊推，使食管周围结缔组织离。食管剥离，抽断，仍留颈腔。或手把气泵气嘴由刀口插入颈腔，左手颈部气嘴握紧，打开气门，慢慢空气功充入鸭体皮脂肪结缔组织之间，气充八满，关气门，取气嘴，左手食指紧紧卡住鸭颈根部防止跑气，拇指指握住鸭颈右膀，右手拿住鸭右腿，鸭脯向外倒卧，两手向间挤，使气体充满鸭身各部。鸭打气，再手拿鸭脯，拿翅膀，腿骨及头颈。因为手指碰打气，凹陷指印，影响烤鸭质量。
掏膛，左手继续握紧鸭颈右膀，食指卡紧根部堵住气，右手食指插入肛门略向弯，拉断直肠勾体外，以使掏膛便取肠管。右手拇指鸭右腋向推两，以排该处皮气体，再刀开约长5厘米弯向背部月牙形刀口。右手拇指伸入刀口，鸭脊椎骨附锯齿骨推倒，伸入食指紧贴鸭胸脯掏脏。再贴背伸向头向，拉气管、食管。食管取，交左手拉紧，右手食指再剥离联接胗、肝周围结缔组织，勾住鸭胗向外拉，左手放开鸭颈拉住食管，轩右手鸭胗掏体外。再右手食指肝、肠掏。最伸食指沿脊骨把两肺胸壁剥离取。内脏全部掏净，高梁杆1节，头削角形，头削叉形，做＂鸭撑＂。，右拿角形端，体侧刀口伸入鸭膛，把叉形端先卡刀口部脊骨，再角形端向搬，使直立，撑胸脯岔骨，样使鸭脯隆，烤制，体形致扁缩。再鸭膀根部第并节，剁两翅。
洗膛，左手拿鸭右膀，右手拿鸭左腿，脯朝，平放清水池，由刀口处灌满清水。，左手拇指伸入体侧刀口，压脊骨，食指指夹住鸭颈，手掌鸭托，使尾部向，右食指伸入肛门内勾回头肠即掏膛，肛门端剩段弯曲肠，把水肛门放。接再鸭灌满清水，右拇指伸入刀口，手撑托鸭背，头朝，使水鸭颈口流。反复清洗，直洗净为止。
挂钩，鸭挂，便烫皮、打糖、晾皮烤制。左手拇指握住鸭头，鸭提，右手拇拽食指把鸭颈皮肤捏舒展，再右手食指伸体侧刀口，挑＂鸭撑＂，余手握住鸭右膀，使鸭体垂直，，左手放松鸭头，顺势向移，使手掌握住鸭颈1/2部，拇指向挑，把鸭颈折弯，头朝，余四指握稳鸭颈；右手持鸭钩，立即钩竖，穿颈背侧约3.3厘米，再颈骨内侧肌肉内穿，使鸭钩科穿颈。
烫皮，挂鸭100开水鸭皮浇烫，以使毛孔紧缩，表皮层蛋白质凝固，皮气体最限度膨胀，皮肤致密绷，油亮光滑，便烤制。烫：左手提握钩环，使鸭脯向外，右手舀勺开水，先洗烫体侧刀口，使水由肩，封住刀口防止跑气，再均匀烫遍全身。
打糖，往鸭身浇洒糖水，使烤鸭具枣红色，并增加烤鸭酥脆性。糖水系饴糖50克，掺清水450克稀释。使权烤鸭周身沾满糖水，浇打两次。，沥净膛内血水，持通风处晾干。果烤，鸭入冷库存内保存，烤制入炉，再打次糖，以增加皮色美观，并弥补第次打糖匀缺陷。夏季第次打糖，糖水内加饴糖5克。
晾皮，为把鸭皮内外水晾干，并使皮皮结缔组织紧密连，使皮层加厚，烤鸭皮才酥脆，保持原形，烤制胸脯致跑气陷。晾皮必须阴凉通风处干，放阳光晾晒，以防表皮流油，影响质量。
现鸭，狗足足听美女孜孜倦讲几钟，狗相语，业务相熟路啊！
“哎，老妹做儿麽？”
狗些奇。
“嘿，，店儿老妈开，体验活，做最正儿八最烤鸭。”
美女脸陶醉，烤鸭，己吞咽口水。
“，咋儿吃？”
狗她讲老半，口水儿喝，现干脆叫她吃。
美女倒客气，直接坐，讲究，两直接吃。
手手，直接扒鸭腿开吃，狗愣愣。
“哎呀！慢点儿，俺吃呢！”
狗愣神间，她已吃完鸭腿，正另外鸭腿开始手。
狗哪吃亏，己等老半，现嘴。
“哥，叫两吧！次保证，排队久。”
狗正咬鸭翅，美女开口，两鸭腿，似乎并瘾儿，立马把意再次打狗身。
“，再两吧！”
狗感觉味美滋滋，己饿，干脆再两吧！
既吃，吃爽，叫舒坦。