山海食堂[美食] 第49节

，张老头话?：“般做想汤?功夫，炖鸡吊汤够，加火腿、骨、干贝提鲜，??错，吊汤虽喝，吸少味？功夫?汤，反?忽视最该重。”

期待朝厨房眼，接：“李渔《闲情偶记》，‘汤味?味’，吃样。‘具五味?汤独清’，才吃，饮汤。”

“以鸡汤仅汤?功夫，回本?身，吧？”

马爷终?憋住，“以才想候加鸡汤，?且加头鸡汤，再?样底料熬第?汤做汤底，客先喝汤润?口，尝清淡些‘?汤’，再吃头鸡汤条，滋味?衬。”

何教授夫妻听由衷感慨：“真术业专攻，碗鸡汤?讲究。”

刚完四碗鸡汤端，真碗简简单单素，淡金色汤汁卧雪白丝，油花轻薄，点显厚重油腻，两颗嫩青菜，把葱花，碗鸡汤全部。

显山露水。刚才马爷张老头，谁?知?

暗藏乾坤。

何教授按照刚才顺序，先喝口汤。她懂什头汤?汤，喝汤清鲜爽口，滋味佳，挑任何毛病。

再吃口条，何教授顿惊，条果真像马爷样，味浓郁更胜?汤，细腻滑糯，?且?脱胎?鸡汤，应外合巧妙感，鸡汤鲜味融每根条，让回味绝，忍住口接口吃?。

应玲珑知?什候厨房走，旁边坐?：“宣山玩吧？什招待周，尽管提，肯立刻改正。”

几，处处周，再段间?次。

张老头碗，表情严肃：“像简单，像放鸡汤。”

朝，怎，鸡汤已复杂，什名堂？

应玲珑笑：“什瞒您。”

她娓娓：“觉纯粹鸡汤?鲜味太薄，略显平淡，?且够挂口，俗话?，鸡鲜、鸭香、骨浓。以鸡汤?汤，?每四老母鸡，配鸭两斤烤香骨样比例，炖汤以鸡汤鲜味为，但更加厚重香醇。”

齐齐赞叹，应玲珑真?。改，确实弥补鸡汤鲜味略平缺点。

张老头更捧场，嚷嚷吃两碗，应玲珑赶紧拦住，?午拆烩鲢鱼头，让千万别吃撑。

拆烩鲢鱼头！清炖蟹粉狮头、扒烧整猪头齐名“头”之，确实留肚，早餐吃太撑。

张老头先高兴，接点奇怪：“先鸡汤，拆烩鲢鱼头，往常费工夫菜。”

山海食堂每什特色菜，完全规律，全凭应玲珑意。段间?应玲珑很怠惰，做菜?，?吃，很少?做复杂，难度高菜式，?店太忙，?需求量，顾。

怎趟宣山，应玲珑转性？

被?问件，应玲珑?藏掖：“把楼?层给盘?，嘿嘿，现手?头紧，抓紧间?赚点装修钱。等装修完，店像现挤，等坐间??少点。”

知?应玲珑愿意跟别借钱，几：“帮宣传宣传。”

仔细想想，山海食堂缺?客源，产座位。

应玲珑：“支持很，?午拆烩鲢鱼头，少吃？让把花鲢送。”

张老头开始群摇，统计数，拆烩鲢鱼头，次错，?次知?需久再轮菜。

何教授想想，己?帮应玲珑什，朋友圈条消息。“推荐位承接高档宴席厨师，菜式丰富独特，手?艺精湛，联系式……”

她想，应玲珑手?艺完全逊?些名厨，应玲珑?提己以承办宴席。高档宴席客单价高，菜利润比百卖给?套餐，己朋友圈虽?些?术界士，?消费群。

至?马爷，已打意问问儿最近司什聚餐啊什型活动，力，落。

统计完吃拆烩鲢鱼头数，应玲珑间?，给留桌。

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山海食堂今吃什：

【164号投稿】

“今点外卖，外卖架间?，啪?点，?愣住，今太阳西边吗？竟套餐！想！纠结?，竟全部售罄，告诉，！”

评论区：“错，。”

“错，半。”

“今外卖抢，犹豫，直接?单，寝室四抢，感觉今架数量应该比以。”

“爱黄鱼米线，米线弹弹，汤特别鲜美，知?老板?什秘熬，?且加黄鱼以汤更鲜，鱼肉?嫩。”

“抢黄鱼米线，但腊味煲仔饭?吃！烧腊香味实太霸，感觉楼飘肉香，米饭粒粒明，腊味油脂渗饭，酥酥锅巴，吃根本?停?！”

“哈哈，居条?讨论今套餐，稿已被?气?晕。”

第48章

山海食堂厨今忙开交。

重明跑堂菜, 像阵旋风似，简直脚沾，金乌被拉收钱、记单, 神听?应玲珑指令：“金乌，砂锅停火, 炖锅转火。”

应玲珑话音刚落, 她?排砂锅火焰应声熄灭, ?炖锅火更?加旺盛。霍斐把洞镜吐外卖单贴打包袋，把刚锅黄鱼米线挨打包交给虞周。

虞周背?巨外卖箱朝门口走，路纷纷躲避。

应玲珑?做拆烩鲢鱼头。

感觉候差?，应玲珑锅捞硕鲢鱼头, 开始剃鱼骨。

拆烩鲢鱼头?花鲢，叫胖头鱼，鱼头尤?肥美细嫩。?宴席重头菜，应玲珑?足足七斤鱼鱼头，鱼头?, 什意思, 既气派?少肉吃，再?费力气拆骨, 纯粹??举。

鲢鱼头鳞鳃洗净, 刀劈两半放锅烧九熟，候才拿?拆骨。

拆烩鲢鱼头为名菜，菜精致脱开关系，食厌精，脍厌细, 谓??拆烩鲢鱼头体现淋漓尽致。

吃鱼最麻烦?鱼刺，剔鱼刺已相考验厨师手, 菜，竟?把鱼头骨头全部掉，“扒烂脱骨失?形”。

霍斐震惊?应玲珑把九熟鱼头放清水，借?清水浮力免损伤鱼肉，按照先顺序，先拆掉鱼头骨鳃盖，签剥离开骨头肉相连部位，

素白手指灵活勾动?，块块白色鱼骨被取?，鱼头竟完整型。

“老?板，想类做菜竟?花样！条鱼?吃花?。”

应玲珑今交给霍斐盆黄鱼，需简单掉内脏头尾，霍斐觉己已完全掌握处理鱼技巧，现??，简直?差太?远！

应玲珑正??拆鱼眼附近皮肉，部尤为，?保留鱼头形状重之重。她思霍斐话：“把唬住啦？拆鱼头?精细活，但?仔细点，再?练几回什错。难?实??火候把握。”

她仔细解释：“鱼先煮再?拆，煮什候才拿?拆骨？煮熟度够，肉骨头根本拆开，煮熟倒?拆，拆烂，?完菜名‘拆’，儿‘烩’呢，烂透透。”

霍斐已迷糊：“?做厨本。”

应玲珑笑笑：“切配厨师?厨师，肯忙?。”

霍斐切菜配菜?把手，她己抵几墩工。

候应玲珑已拆鱼头，掀开炖锅盖，汤底处理。

早?拆鱼头之，底汤炖，?店以鸡汤为料高汤，但鸡汤鲜味够稠厚，以鸡汤炖花鲢掉头剩?半截鱼身，火炖浓浓奶汤，乳白色汤汁?鲜香诱。

拆鱼头本身已九熟，鱼骨，简直以弱禁风?形容，应玲珑把拆骨鱼头慢慢滑入汤锅，靠己火候精准把握才完最步“烩”。

烩鱼头带?浓鲜醇厚汤汁，完整盛?盘央，高汤煮青菜摆?两侧做装饰，名菜拆烩鲢鱼头完。

等拆烩鲢鱼头端，才现订菜客迟，?整整齐齐坐?桌边，?菜?浅尝辄止，等?菜桌。

摆?桌正?间?拆烩鲢鱼头虽根鱼骨，但鱼头形状完整，汤汁馥郁。?座??老?饕，表情格外激动?。

闻?名，却?吃菜。倒?吃，??少情。几厨师愿意做费工夫菜，算愿意费功夫，??水平把菜做？

但即使期待，?迫及待破坏完整鲢鱼头，?先?仔细，想拍照留念拍，才勺鲢鱼头。

为烩菜，汤汁?搭配?料必少素，?除鱼肉，碗少汤汁。

张老?头完鱼，勺舀勺鱼肉，急急忙忙连?满满汤汁鱼肉入口。

“嗯！”嘴品尝?鱼肉，空?话，鼻音?表示己赞叹。

鱼肉口感必?，鱼头胶质最丰富，吃?软糯肥嫩，汤汁醇厚浓稠，恰处裹?鱼肉，带?极?鲜美口感。

旁边位阿姨尝尝汤汁，严肃表情柔?：“?正?宗做。仅鸡汤炖鱼，该加食材?加，火腿、笋片、香菇，汤汁稠厚，?淀粉勾芡，?蟹膏。”

吃鲢鱼头，?鱼头肉胶滑软糯口感，但深究?，滋味?偏平淡，以汤汁补全?单薄。

至加蟹膏??点妙处，汤想菜融合，让汤汁稠，淀粉勾芡？平淡奇。换蟹膏，添味鲜。

最熬汤汁浓鲜入味、稠厚挂口，各?食材鲜味渗鱼头，口感丰富厚重，让吃忘掉。

刚才话阿姨露笑意?：“真???俱，尽善尽美，很久吃合意菜。”

材料偷工减料，追求完美，技巧任何问题，简直?把菜做极致。

价格样令咋舌，但拆烩鲢鱼头本??项考虑工本菜，?最完美餐体验，否则何必顶?难度费拆骨。?岁数，再?吃口己爱吃，等什候？

桌讨论热烈，旁边餐桌片寂静。

桌坐??江余孟竹悦蒲丹。两本??正?常?吃饭，旁边拼桌，满满坐桌。重明开始菜，?菜单新菜，猜?订桌宴席。

本?两正??校趣，忽听隔壁桌爷阿姨开始点评菜品，引据典，文采，各?典故民俗?信手拈?。两默契闭嘴，侧耳听。

哇！鱼头骨头竟拆！拆完骨头竟散开？！

汤加火腿干笋香菇蟹膏，汤?喝啊！

再?听价格，孟竹悦两听声音：“难怪菜?菜单。”

原??为保护脆弱脏。

蒲丹喃喃：“以为平常吃东西已体现老?板厨艺，想?消费力限制她挥。”

?邻桌叔叔阿姨爷娘吃仪菜?以满意足，怡，甚至已约次?吃?菜，蒲丹羡慕。

“刚刚阿姨?榜样，像她样，吃吃！”蒲丹立壮志。

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马卓接亲爹圣旨，让想办照顾应玲珑意。

马爷?宣山难忘，整?开朗少。父亲变化马卓??眼，应玲珑感激。

照顾应玲珑意?，算马爷动?提，机，肯?第想应玲珑。

但?最近司像什型餐饮活动?。早?，总提几月办，平接待客户合酒楼。基本?客户己偏，随意更?改。

司倒?很?员工??订山海食堂外卖。候山海食堂外卖，秘书给叫城跑腿。

??订，秘书山海食堂饭产奇，直接让跑腿带两份?。